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Los ‘tacos franceses’ no son tacos

Hay una nueva moda culinaria en Marruecos: los tacos. Pero no, no son los tradicionales tacos mexicanos, son una variedad francesa.

Los tacos à la française, o tacos franceses, aparecieron en Casablanca con la inauguración de Tacos de Lyon. Luego, cuando Tangier abrió su primer centro comercial el año pasado, ahí —un regalo dentro de un regalo— estaban los primeros tacos franceses de la región. De hecho había tres locales. Fueron recibidos con el mismo ánimo que la llegada de una estrella pop y la gente empezó a acudir desde todas partes de la ciudad, incluso desde otras ciudades como Tétouan y Asilah, para probar los “tacos.”

“Los amo”, dijo Omar Bouassab, un marroquí de 23 años. “Es mi comida favorita de aquí”. Bouassab trabaja seis días a la semana en una perfumería del centro comercial. Y de esos seis días, cinco come tacos franceses.

Pero durante su apasionada exaltación de los tacos franceses, Bouassab mencionó ocasionalmente la palabra “francés”. Cuando le pregunté si podría decirme la diferencia entre los tacos ( á la México) y los tacos de Francia, se quedó en blanco.

“Me parece que los mexicanos son más picantes”.

Todas las fotos son del autor.

Fui a Planet Roll Tacos: Le Vrai Tacos Française, una de las franquicias del centro comercial, y le hice la misma pregunta al chico detrás del mostrador. Un sentimiento muy parecido a la consternación se posó sobre su rostro. “No sé ni lo que es un taco mexicano”.

La verdad es que los tacos franceses son tan mexicanos como francesas las papas a la francesa. El taco francés parece más un shawarma bañado en salsas belgas, acompañado con papas a la francesa; todo metido en un burrito y asado en una parrilla para paninis —dos veces—. Lo único mexicano es que llevan tortilla.

Las opciones para rellenar los tacos franceses incluyen típicamente carne picada, nuggets de pollo, salchichas y cordon bleu. Luego de escoger la(a) carne(s) comienza la parte difícil: escoger la(s) salsa(s). En el centro comercial Tanger City, los Tacos de France tienen 19 salsas belgas diferentes, con nombres como Fish-to-Fish (Pescado a Pescado), Magic Onion (Cebolla Mágica) y Samuraï Sauce (Salsa Samurai). Entre las carnes, las salsas y otras opciones, el número de combinaciones personalizables alcanza los millares.

Pero con tantas cosas dentro de estas tortillas no hay espacio para las verduras, así que la mayoría de los tacos franceses termina sin ellas. El resultado final es una almohada densa como pantufla de carne y papas envuelta en una cálida sábana de tortilla.

El origen de los tacos franceses, lejos de ser hispano, es lionés. Aparecieron en Lyon a mediados de los 2000. Después de ganar popularidad en las provincias durante varios años, las franquicias de tacos franceses como O’Taco y Tacos Avenue decidieron llegar a París, donde están incursionando fuerte en la escena de la comida rápida dominada por el mercado estadounidense. En cambio, los empresarios marroquíes han aprovechado esta moda y la han llevado consigo hasta Maghreb. Ahí, la palabra “taco” parece ser considerada de origen francés.

En el mundo culinario, el juego del teléfono descompuesto fomenta el uso frecuente de términos equivocados. La ensalada rusa корейская морковь ( koreyskaya morkov) —literal “zanahorias coreanas”— no existe en Corea, pero fue inventada por coreanos desplazados por el régimen soviético en los 30. Los españoles hicieron algo parecido a los rusos, tomando su ensalada оливье (Oliver) e inventaron la ensaladilla rusa. En el caso del taco francés, ¿será tan grave la apropiación como para amargarnos el sabor de la comida? Conversé con Ouardane Jouannot, un investigador nacido en Francia, activista y foodie, para intentar descubrir el campo incipiente de la ética del taco.

“El nombre fue escogido por desconocimiento e ignorancia de lo que es un taco”, afirma Jouannot. Si bien los orígenes del taco aún están en discusión, la documentación de las “tortillas” de maíz data hasta antes de la llegada de los españoles a tierras americanas en el siglo XVI. Muchas variantes se han desarrollado en México, como los tacos de pescado y los tacos al pastor (ancestro del shawarma), pero los tacos à la française no tienen nada que ver con este linaje. El nombre sirve como una especie de anzuelo publicitario, atrayendo gente con la promesa de un ícono culinario mexicano para luego vender algo completamente diferente.

Por otro lado, Jouannot señala que los reclamos por apropiación cultural por lo regular son más serios cuando involucran historias con dinámicas de poder desiguales como el colonialismo entre la cultura dominante y la cultura de origen. “Los franceses no tienen un fuerte poder dinámico con México. No los colonizamos… No hemos elegido un presidente con el [eslogan] ‘construir un muro'”.

Aún así, otra facción podría argumentar que el verdadero problema con el nombre “taco francés” es que éste no refleja las influencias culturales. Se puede dar crédito a la cocina mexicana por contribuir con la tortilla al taco francés, pero ¿qué hay de la influencia del shawarma de Medio Oriente? ¿El panini italiano? O, ¿las papas belgas y salsas?

Al final del día, Jouannot dice, “depende de la cultura [de origen] si deciden estar de acuerdo o no”.

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