El cabrito al pastor, un plato típico del noreste de México

cabrito al pastor

En el noreste de México existen varias formas de cocinar cabrito, pero el cabrito al pastor es la más popular. Es una preparación especial con mucho arraigo en la cultura norestense, por ello, quiero dedicar un espacio para explicar el origen de este ícono culinario, así como algunos da­tos interesantes.

Tradición heredada

Las técnicas de crianza, pastoreo, sacrificio y prepa­ración de los caprinos llegaron a la Nueva España provenientes del Viejo Mundo donde la caprinocul­tura existe desde hace más de 7 000 años, en especí­fico en el Medio Oriente, el Mediterráneo y el norte de África.

Según Eduardo Velarde, célebre restaurantero reti­rado de la ciudad de Monterrey, durante las prime­ras décadas del siglo XX México contaba con una actividad económica preponderantemente agrope­cuaria, y en el noreste del país existían majadas de entre 5 000 y 6 000 cabras. Los pastores o majaderos de aquella época viajaban con sus rebaños desde To­rreón hasta El Paso del Norte, hoy Ciudad Juárez, para vender sus animales. “Durante sus largos reco­rridos, los pastores comían chivitos machos a cielo abierto, asándolos con leña. Por ello, a esta forma de cocinar el caprino lechal se le conoce como cabrito al pastor. Esta costumbre era similar entre todos los rebaños que se arreaban en el noreste y data de la época temprana del Virreinato”.

Carlos Manuel Valdés, historiador saltillense y fun­dador de la escuela de Historia de la Universidad Autónoma de Coahuila, afirma que los cabritos lle­garon a Saltillo a principios del Virreinato gracias a los tlaxcaltecas, quienes se instalaron en la región junto con españoles y portugueses.

El virrey don Luis de Velasco fue quien dio la orden de enviar a Saltillo, en aquella época llamada Villa de Santiago del Saltillo, a varias familias tlaxcalte­cas con la intención de que ayudaran a colonizar y a pacificar a los chichimecas, pobladores origina­rios de la zona. Posteriormente, de Saltillo partie­ron expediciones para fundar Parras de la Fuente, Guadalupe de Nuevo León y San Pedro de las Colo­nias, en la zona de La Laguna. La decisión del virrey trajo varios beneficios a la región, pues los tlaxcalte­cas eran excelentes agricultores; ellos fueron los responsables de la aparición de las primeras huer­tas frutales de membrillo, tejocote rojo, perón, higo y ciruela, entre otros.

En la misma época, Monterrey recibió una oleada de judíos sefardíes provenientes de España que, bajo la condición de convertirse al catolicismo, obtuvieron la autorización de viajar y establecerse en Nueva Es­paña. Las circunstancias facilitaron el estableci­miento de poblaciones culturalmente diversas en el noreste del actual territorio mexicano, las cuales iniciaron la que hasta hoy es la ganadería tradicional de la región. Allí se generó entonces una simbiosis entre las cabras traídas por los tlaxcaltecas y las re­cetas aportadas por los habitantes, judíos y católi­cos, del Mediterráneo. Es posible afirmar entonces que el cabrito al pastor es el resultado de la conver­gencia de varias culturas: judía, católica e indígena, así como portuguesa y española.

La franja del mezquite

Actualmente, el cabrito al pastor se prepara en los estados de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, en la ciudad de Matehuala en San Luis Potosí así como en algunas regiones de Zacatecas y Durango.

Eduardo Velarde heredó de su padre don Rodrigo, fundador de El Tío Restaurante, la práctica restau­rantera y un cúmulo de conocimientos relaciona­dos con la cría, historia y costumbres en torno al cabrito. Eduardo sugiere que existe una estrecha relación entre la tradición culinaria y las condicio­nes naturales del ecosistema predominante en la región noreste de México.

Según Velarde, la llamada franja del mezquite co­rresponde a una vasta área geográfica que va desde Matehuala, San Luis Potosí, hasta Cotulla, Texas. En esta zona los mezquites crecen de forma abundan­te. Las cabras comen gustosamente las vainas y se­millas de estos árboles, por lo que se han adaptado perfectamente al entorno; es decir, a su clima seco y a su compleja orografía. Según Velarde, no es ca­sualidad que en el territorio donde abundan los mezquitales sea donde existe el mayor consumo del cabrito en su modalidad al pastor.

El nacimiento de los restaurantes especializados en cabrito

Según testimonio de Eduardo Velarde, confirmado por mi padre don Braulio, a inicios del siglo pasado, en Monterrey, era común que las señoras acompa­ñaran a sus maridos a alguna de las cantinas de la Calzada Madero, la avenida principal de la época; “en aquel entonces las mujeres tenían prohibida la entrada a las cantinas, así que cuando el hombre in­gresaba a comprar una pieza de cabrito al pastor o de aguja norteña asada al carbón, ellas se queda­ban en el automóvil. Cuando el marido salía de la cantina, entraba en el coche y allí, juntos, lo co­mían.”

Don Rodrigo Velarde, padre de Eduardo, fue pione­ro en servir cabrito al pastor y agujas norteñas asa­das en un restaurante. El Tío abrió sus puertas en 1931 y se convirtió en el lugar, aparte de las canti­nas, más prestigioso para comer este platillo. Poste­riormente, en Monterrey se crearon los restaurantes El Principal, El Pastor, El Apodaca y El Regio de don Inés Cantú. En esa época don Jesús Martínez, dueño de El Rey del Cabrito, era dueño del restaurante Los Cabritos que se situaba frente a la Alameda. Actual­mente existen sitios como El Regio, El Gran Pastor, El Gran San Carlos, El Rey del Cabrito, El Pipiripao en el Mercado Juárez y El Invernadero de don Roge­lio Arrambide, entre otros.

Los turistas que visitan el noreste de México y en es­pecífico las ciudades de Monterrey y Saltillo bus­can sitios para comer este afamado platillo. Sin embargo, actualmente para la industria restauran­tera existe el reto de conquistar el paladar de las nuevas generaciones, las cuales paulatinamente se han desinteresado por este ancestral platillo.

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