“Lo más complicado de cocinar con insectos es respetar su forma; su forma es muy importante y hay que enaltecerla”, expresa Adolfo Schwalge, chef del restaurante Alipús Condesa.
Visualmente, comer insectos puede resultar ligeramente repulsivo; imaginar cada una de sus patitas acariciar tu lengua y sentir la explosión del diminuto cuerpo de un escarabajo entre tus muelas… ¡No, gracias!
Tranquilo, ningún insecto intentará escaparse de tu boca creando una escena de horror, todo lo contrario. El acto de comer insectos se vuelve hermoso cuando aprendes a comerlos, pues aprecias sus colores exóticos, sus formas, texturas, sabores terrosos, tostados y cítricos, y sobre todo las maravillas culinarias que se pueden crear con ellos.
Desde hace tres años, el restaurante Alipús Condesa presenta su temporada de bichos como una oportunidad para acercar a los comensales a la tradición ancestral de comer insectos. Para la edición 2017 -la cual termina el último día de junio-, el chef Adolfo Schwalge llevó a los insectos a su máxima expresión.
Cinco platillos con chinches, escamoles, gusanos de maguey, acociles y chinicuiles hacen brillar las mesas a través de sus sabores y presentaciones tan estéticas que, además, cuentan historias. Por ejemplo, el platillo llamado El Chapin del Chinampero simula la tierra con un praliné de chocolate y gusanitos saliendo de ella, todo en homenaje al maestro chinampero Pedro Méndez y su técnica agrícola milenaria.
Praliné de chocolate y almendra con chinicuil. Todas las fotos son de Carlos Castillo.
Además de ser un acto exquisito, consumir insectos forma parte de un futuro prometedor. La Organización de las Naciones Unidas ya hizo públicas sus recomendaciones sobre la importancia de implementar el uso de insectos en la comida por sus importantes beneficios nutricionales; sin embargo, la entomofagia aún es una tendencia alimentaría considerada extravagante en gran parte del planeta.
Comer insectos es ambientalmente responsable, delicioso y nutritivo; y sí, su consumo ha adquirido mayor relevancia, pero aún no estamos ni un poquito cerca de declarar los insectos parte de nuestra dieta como se pretende que sean en el futuro.
Chefs como Adolfo Schwalge demuestran que los insectos son increíblemente deliciosos e inspiran a esperar una temporada de bichos como un niño que aguarda su cumpleaños para celebrar a lo grande.
Uno de los retos es que los consumidores no solo se animen a comer insectos en un restaurante, sino que comiencen a incorporarlos en sus cocinas.
“Una de las reglas primordiales para cocinar es que realmente pruebes el insecto, no solo el condimento“, mencionó David George Gordon, chef y escritor de libros sobre cómo cocinar insectos. Cuando escribió su libro de cocina en los años 90 experimentó las diferencias entre un grillo vivo, uno muerto y uno congelado.
Cuando los bichos no se consumen por temporada se venden congelados para que puedas consumirlos en cualquier época del año, aunque sabemos que no hay nada mejor que consumirlos frescos. Sin embargo, David George explica que en realidad no cambia mucho el sabor, ya que los insectos ya están envueltos en su propia coraza, lo que les permite sellar su interior, por lo tanto, su sabor.
Saltéalos en un poco de mantequilla con tantita cebolla, ajo y listo, tienes la base de tu receta de bichos ¿Ves cómo no es tan complicado?
Acociles en adobo con frijoles de la olla.
Por otra parte, puedes adaptarte a la temporada de recolección y respetar el ciclo del vida natural del insecto. Schwalge, por ejemplo, trae los bichos de Tlaxcala, donde es testigo de la recolección de escamoles, chinches, gusanos y más.
México tiene una gran variedad de especies de insectos comestibles: 549 de las 2000 existentes son nativas y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Cada vez son más mercados y chefs promotores del consumo de bichos, pero el comensal tiene un papel fundamental en la propagación de esta cultura. ¡Empieza desde experimentar en la cocina!
Escamoles salteados con ejotes sobre chorizo blanco casero.
Cocopaches en pico de gallo de pimientos y mango con arúgula,
