La plaza de San Lucas Xochimanca se ha revestido de decoraciones. Serpentinas de varios colores, papel picado y afiches cubren las paredes en un festival anual que, en esencia, celebra un modesto plato de guiso. A pesar de su sencillez, la combinación de frijoles, nopales y epazote, una hierba, constituye un plato que despierta un sentido de orgullo e identidad en la comunidad.
Aquí en la delegación Xochimilco, en el sur de la Ciudad de México, el ingrediente principal del famoso guiso, los frijoles cuatatapa, comparten su sobrenombre con los habitantes del pueblo.
En la casa de Romero Contreras en San Lucas Xochimanca, frijoles negros esperan ser triturados en un metate, un tipo de mortero hecho de roca volcánica tallada. En las cazuelas más abajo, chiles (al frente), epazote y los frijoles triturados están listos para ser cocinados. Foto: Mayela Sánchez, GPJ Mexico.
“Entre los pueblos tenemos como apodos o seudónimos”, dice César Omar Becerril Enríquez. “A los de San Lucas nos dicen cuatatapas”.
Becerril Enríquez es integrante del comité organizador de la Muestra Cultural y Gastronómica Cuatatapa. El evento, que se ha realizado cada último domingo de abril desde 1997, fue creado para darle un sentido positivo al sobrenombre, pues solía usarse despectivamente, dice.
Durante el festival, mujeres de la comunidad preparan los frijoles cuatatapa para que los disfruten vecinos y visitantes.
Compartir el plato tradicional del pueblo es una manera de reivindicar la identidad cuatatapa, dice Becerril Enríquez. Por esto el primer plato siempre se regala.
Cada mujer le pone su propia sazón y estilo al guiso. Algunas le añaden carne de cerdo, tocino o chicharrón. Otras lo preparan con rajas de chile o venas de chile seco, pero la base siempre es la misma: un caldo espeso de frijoles con nopales y epazote.
“Cuatatapa”, una palabra náhuatl que quiere decir “desaliñado”, se usaba como un sobrenombre despectivo para los habitantes de San Lucas Xochimanca. En 1997, la primera Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa sucedió como un esfuerzo de reclamar el nombre y de infundir un sentimiento de orgullo en la comunidad. GPJ Mexico.
El proceso para lograr el espesor del caldo comienza desde antes de que se cocine un solo frijol. Tradicionalmente, se usa un metate para quebrar los frijoles antes de cocinarlos. Un metate es una especie de mortero rectangular hecho de piedra volcánica tallada. En México se usa para moler granos, semillas y chiles, aunque hoy hay algunas personas que prefieren saltarse la ruta tradicional y usan un molino industrial o una licuadora.
Aunque los ingredientes de los frijoles cuatatapa son alimentos populares en la dieta de los habitantes del pueblo y aunque su preparación sea simple, no es un plato para comer todos los días, dice Eleuteria Romero Contreras, de 78 años. Ella ha preparado frijoles cuatatapa desde joven y participa cada año en la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa.
“Es como un platillo especial”, dice. “Se ve sencillo pero no lo puede descuidar porque se le puede quemar. O sea que cuesta trabajo en eso, como que ese es el chiste”.
Los frijoles cuatatapa pueden llevar chiles, tocino y chicharrón. FOTO: Mayela Sánchez, GPJ Mexico.
Samantha Barrera, de 19 años, dice que ha comido frijoles cuatatapa toda su vida.
“Creces con eso. Esto es una tradición, entonces tú creces con tu abuela haciéndolos, con tu mamá haciéndolos, con la gente haciéndolos”, dice.
Este año Barrera participó por primera vez en el festival sirviendo los frijoles cuatatapa que hizo su abuela. A sus 80 años, su abuela sigue guardando la receta con recelo, dice Barrera. Ella espera aprender a cocinar el plato algún día.
Como una habitante de San Lucas Xochimanca, Barrera está orgullosa de que el nombre del guiso esté conectado con la identidad del pueblo. “Es como un rasgo único y entonces eso es como un orgullo”, dice.
Romero Contreras prepara frijoles cuatatapa en su cocina. Cuando prepara el plato para su familia usualmente solo usa la mitad de las cantidades de la receta y usa una olla de barro, pero para la cantidad de guiso que está preparando para el festival se necesitan grandes porciones y una olla grande de aluminio. FOTO: Mayela Sánchez, GPJ Mexico.
Los visitantes que vienen al festival también reconocen este aspecto del plato. Leonor Ramírez, de 42 años, vive en otro pueblo en Xochimilco y cree que el hecho de que la comunidad tenga un plato que la represente y la identifique es parte de su legado cultural.
“Yo creo que la preservación de la cultura no nada más tiene que ver en el aspecto visual o de atuendo, también tiene que ver en la comida”, dice.
Romero Contreras compartió con Global Press su receta para hacer frijoles cuatatapa.
Lo que necesitas
- Una olla de aluminio o de barro
- Una sartén
- Un cucharón
- Un metate o licuadora
Ingredientes (para 10 – 15 personas)
- Medio kilo (una libra) de frijoles negros
- 50 gramos (1,76 onzas) de hojas de epazote
- Una cebolla pequeña, picada
- 10 nopales grandes, cortados en rebanadas de una pulgada
- 30 gramos (1,06 onzas) de chiles pasilla o guajillo secos para darle sabor picante
- Una cucharada de aceite
- Sal al gusto
Esta historia fue publicada originalmente en Global Press Journal.
