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La Guía Michelin: cómo una firma de llantas revolucionó la industria gastronómica

David K. Gibson //BBC Autos

La Guía Michelin: cómo una firma de llantas revolucionó la industria gastronómicaLa Guía Michelin: cómo una firma de llantas revolucionó la industria gastronómica

Impreso en un cartel publicitario, un famoso muñeco hecho de neumáticos apareció por primera vez en 1898.

Levantaba una copa de champaña llena de vidrios rotos y clavos, acompañado del eslogan “Nunc est bibendum”, una expresión en latín que significa “Es la hora de beber”.

Los neumáticos Michelin, sugería la publicidad, eran lo suficientemente resistentes para digerir todo lo que encontraban a su paso.

La metáfora publicitaria era un poco rudimentaria, pero la idea de tragarse la carretera, pregonada por el muñeco Bibendum, se convertiría en el principio rector de la naciente compañía de caucho francesa.

Y mientras hacían dinero con las duraderas llantas, otro ardid publicitario de sus fundadores cambiaría el mundo de la gastronomía.

Recomendaciones de carretera

Fue en 1900 que los hermanos Édouard y André Michelin lanzaron la primera Guía Michelin, destinada a los cerca de 3.000 automovilistas que compraban sus neumáticos.

El sistema de estrellas todavía está ligado a un concepto de carretera: una si quieres escoger en la localidad donde te encuentras; dos, si vale la pena desviarse y tres, si merece hacer un viaje especialmente al lugar.
El sistema de estrellas todavía está ligado a un concepto de carretera: una si quieres escoger en la localidad donde te encuentras; dos, si vale la pena desviarse y tres, si merece hacer un viaje especialmente al lugar.

Los clientes la recibían como obsequio e incluía mapas, instrucciones básicas para el mantenimiento del auto, una lista de mecánicos, gasolineras, hoteles y también sugerencias de restaurantes en el camino.

Y es que los hermanos Michelin querían convertir la experiencia de manejar en un pasatiempo para los pocos privilegiados que tenían automóviles.

Se percataron de que darles recomendaciones de sitios y de cómo llegar a ellos daría más uso (y el ocasional pinchazo) a sus emblemáticos productos.

Tradición culinaria

Francia era el mejor lugar para hacerlo.

Apenas un siglo antes, los primeros restaurantes modernos con mesas individuales y distintos menús para elegir habían surgido en París.

La palabra francesa “restaurant” (restaurativo) inicialmente se refería a las supuestamente saludables sopas que se vendían en esos establecimientos.

Sin embargo, ningún acaudalado automovilista que castigara sus riñones conduciendo por caminos para burros llenos de baches dejaría de apreciar los valores restaurativos de una copa de vino Bourgogne en una mesa fija.

Si no fuera por el muñeco, pocos asociarían las guías Michelin con la fabricante de neumáticos.
Si no fuera por el muñeco, pocos asociarían las guías Michelin con la fabricante de neumáticos.

Así, las guías rojas pasaron rápidamente a ser una parte esencial del equipo del auto, manteniéndose en las guanteras mucho tiempo después de que los propios guantes pasaran de moda.

A medida que aumentó el número de autos en las carreteras, las direcciones de estaciones de servicio se volvieron menos necesarias y las guías comenzaron a concentrarse exclusivamente en hostelería.

Sistema estelar

En 1926 se agregaron estrellas a establecimientos especialmente destacadosy un sistema para calificarlos de una a tres fue introducido en 1933.

Actualmente, la compañía emplea un batallón de críticos llamados “inspectores” que visitan cada restaurante varias veces y luego emiten sus declaraciones que quedan impresas en la “biblia roja” de la gastronomía.

La genialidad de la Guía Michelin quizás radique en su “mezquindad”.

Los restaurantes que no reúnen méritos simplemente no aparecen en la lista, y los que ostentan tres estrellas son escasos y distantes entre sí.

Las calificaciones pueden hacer que una carrera culinaria sea un éxito rotundo o a un fracaso estrepitoso. Hay chefs que se han exigido hasta la locura y el suicidio en su intento de ganar (o por el dolor de perder) una tercera estrella.

Esas estrellas Michelin tan codiciadas aún se refieren indirectamente a viajes dentro del país.

Una calificación de una estrella recomienda un establecimiento, comparándolo con otros de la misma categoría. Es el sitio al que deberías ir si estás cerca o no debes perderte, así estés lejos.

Algunos chefs se desviven por las preciadas estrellas Michelin. Otros lo consideran un concepto superado.
Algunos chefs se desviven por las preciadas estrellas Michelin. Otros lo consideran un concepto superado.

Una calificación de dos estrellas indica que vale la pena desviarse del camino para ir a un restaurante, mientras que la de tres señala que un determinado establecimiento es excepcional y “merece un viaje especial”.

Teniendo en cuenta su origen, es un poco irónico que las Guías Michelin, especialmente las de fuera de Europa, tienden a concentrarse en ciudades como Nueva York, Shanghái, Singapur y Seúl, ciertamente no la clase de sitios en los que uno conduciría su Peugeot buscando una pequeña brasserie que te sorprenda.

Productos dispares

En la mente del público, el negocio de la gastronomía de Michelin se ha vuelto casi totalmente separado de la parte automovilística (debido en gran medida a los efectos del Bourgogne).

Y si no fuese por el rostro sonriente de Bibendum en las cubiertas de los libros, pocas personas asociarían la compañía de neumáticos con el sistema de calificación de restaurantes.

Resulta curioso que los más grandes gastrónomos en el mundo se desvivan por una guía hecha por un proveedor de partes de automóvil.

Cien años después, sin embargo, todos nos convertimos en críticos, y las guías dejaron de ser tan indispensables como antes.

Algunos chefs han optado por no competir en la búsqueda de estrellas, insistiendo en que lo considerado como importante por los inspectores de Michelin -maestría, consistencia y una sensibilidad indudablemente gala- son simplemente cosas que no le preocupan tanto a los comensales modernos.

Aún así, los restaurantes de tres estrellas son más raros que los ganadores de Premio Nobel y estos últimos no tienen que aprobar exámenes anuales.

Y no hay una garantía más segura de calidad culinaria que la que se encuentra en una institución creada como regalo de promoción por un par de magnates del caucho, hace más de un siglo.

Lee la historia original en inglés en BBC Autos


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