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¡Arriba el noreste! Latin America’s 50 Best reconoce la trayectoria del chef Guillermo González Beristain

Por Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)

Guillermo González Beristain, chef de Pangea, en Monterrey, Nuevo León.Guillermo González Beristain, chef de Pangea, en Monterrey, Nuevo León.

Cuando Guillermo González Beristain empezó a cocinar era atrabancado, audaz y buscaba demostrar al mundo su talento. Después de 25 años de jugar con ingredientes, aprender de los mejores cocineros del planeta, viajar para explorar sabores y redescubrir la cocina de México, el chef del restaurante Pangea en Monterrey se reconoce más dedicado, sereno y con una manera de cocinar más delicada y consciente de los comensales.

Hoy, sin duda, Guillermo González Beristain es uno de los pilares de la cocina regia. La experiencia e influencia que ha tenido en decenas de jóvenes chefs mexicanos son las razones por las que Guillermo es el ganador del premio Diners Club Lifetime Achievement 2017 que otorga Latin America’s 50 Best Restaurants.

Guillermo “es un chef fantástico, un restaurantero exitoso, un emprendedor en serie y un embajador elocuente de la gastronomía mexicana”, dice William Drew, editor general de Latin America’s 50 Best Restaurants. “Su influencia se ha esparcido desde Monterrey a toda la República Mexicana y América Latina”.

Y es cierto, Guillermo no para. Grupo Pangea comprende Pangea –el restaurante estrella-, Vasto –italiano-, Bistro Bardot –francés-, Chino Latino –fusión entre la cultura china y la latina-, La Embajada –mexicana- y La Félix –casual-. Además, hace vinos –Mariatinto– y cervezas –Bocanegra-.

El chef de Pangea recibirá el premio el próximo 24 de octubre en Bogotá, Colombia, durante la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

El Guillermo de antes y el Guillermo de ahora

La generación de Guillermo González Beristain fue una generación adoradora de la cocina, las técnicas y los ingredientes franceses. Aún recuerda el primer día que trabajó con trufas frescas y foie gras en Europa, una experiencia que le cambió la vida. En los años 90 eso era la tendencia, traer pedacitos o lecciones de Europa a México, emular lo ajeno.

25 años después el panorama es distinto, incluso para el propio Guillermo, quien actualmente valora mucho más las joyas locales, especialmente de la región donde vive, el noreste de México.

Hoy, González Beristain está enamorado del cabrito, después de que durante mucho tiempo le dio miedo cocinarlo por ser tan complejo; adora los mejillones, un producto de su tierra, Ensenada y trabaja con verduras que cosecha en un huerto local.

En Pangea adoptó ingredientes de la cocina regional como el cabrito, lechones maravillosos, un pato de Allende y algunas preparaciones con adobos huastecos, asados de puerco, chile piquín y la barbacoa de cabeza de res, muy norestense.

En otros restaurantes adoptó buenos maíces para tortillas, fantásticas tortillas de harina, postres y dulces tradicionales, cortes de carne típicos como la carne seca, el chicharrón de cachete de res, las mollejas, es decir, la cocina más rústica de la región.

Los momentos más importantes de su vida

  • Guillermo no tiene que hurgar demasiado en su memoria, los tiene frescos:
  • Su primer día de trabajo en una cocina formal, a los 18 años. “Tenía una emoción brutal, mariposas en el estómago”.
  • El primer día de clases en la escuela donde estudió cocina.
  • Cuando fue a trabajar a Europa. “Para mí era algo inalcanzable, era lo que siempre quise hacer, trabajar en Francia y España”.
  • Cuando llegó a México a trabajar después de casi 10 años en el extranjero. “Alguien me dijo chef y yo no sabía que me lo decían a mí. Fue la primera vez que alguien me dijo chef”.
  • El día que abrió Pangea, “la culminación de un sueño y el inicio de otro”. Guillermo inauguró este restaurante el 9 de julio de 1998, el día de su cumpleaños.
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