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Colectivo Los 300 platos: cocina francesa en la vajilla de Moctezuma

Por Animal Gourmet y Rodrigo Llanes

Esta semana el colectivo Los 300 platos comienza a servir sus maravillosas cenas. Este concepto fue desarrollado por el chef e historiador Rodrigo Llanes, quien buscó a otros talentosos cocineros para recrear el deleite y el rito de comer como el emperador Moctezuma.

A Moctezuma lo deleitaban con comidas de 300 platos. La cocina del palacio reunía a los mejores cocineros de México-Tenochtitlan, quienes volcaban su pasión y esmero en el oficio de cocinar para el gran señor.

Así, este colectivo de alta gastronomía está inspirado en esta cocina y en la forma exquisita y refinada de servir la mesa de Moctezuma.

El colectivo Los 300 platos propone menús de degustación para compartir con los comensales el ritual y la magia de rescatar una de las formas más sorprendentes de comer de todos los tiempos y culturas del mundo.

Un jazz para la mesa de Moctezuma a la française

Uno de los chefs que forman parte del colectivo es el francés Thierry Nicolle.

¿Qué puede servir un chef francés como Monsieur Thierry Nicolle en la mesa de Moctezuma? Pues un menú compuesto de veinte degustaciones exquisitas. Los aperitifs son voluptuosos y excitantes: un ostión Roquefeller gratinado cubierto de pequeñas huevas de esturión. Y de otra concha, pero esta más bella y rebuscada, un escargot horneado con mantequilla, ajo y perejil como los comen en la Borgoña. Como contraste fresco y picante un tallo de apio y queso de moho azul que compite en intensidad con una brocheta de jamón ibérico y queso ahumado semi maduro.

Para después pasar a las sopas, que van de lo ligero a lo espeso, pues se comienza con un consomé de melón aromatizado con vino de Jerez, lo cual es delicioso, seguido de la sopa de cebollas caramelizadas que era típica del mercado de Les halles en París preparada con su buen caldo de res y acompañada de pan gratinado con queso gruyere. Luego probar una vichissoise refrescante de papa y poro y terminar con un bisque, ¡sí, esa gloria ya olvidada de los pottage de mariscos, de camarón con pistaches!

Y vamos por las hors des oeuvres: una quiche mediterránea de jitomates rostizados, aceitunas y queso de cabra. En contraste con una ensalada alpina que da pie al magnífico camarón nórdico glaseado con salsa holandaise y un toque de salmón ahumado, para finalmente rematar el tiempo con unas mollejas de ternera a l´ancienne suculentas y untuosas.

Y arribamos a los fuertes: boeuf bourguignone, con su sazón particular, cazuela de mariscos, filete de res Sarlat con salsa de foie gras y el remate de un pato a la Jamaica.

Y si esta orgía de placeres culinarios fuera insuficiente, se termina con los postres que incluyen una bavaresa de mango al coulis de fresa, tarta de almendras, sabayón de frutos rojos al cognac y trufa de chocolate.

Thierry además sugiere maridajes con vinos franceses y los digestivos galos. Sentados a su mesa podemos compenetrarnos de esa magnífica cultura gastronómica de los franceses, Patrimonio intangible de la humanidad declarada por la UNESCO desde el año 2010.

Y si la acompañamos de la buena música de Raúl Gasca Toache, pues mejor.

Los esperamos el sábado 21 de octubre a las 20:00 horas.

Plaza Villa de Madrid #9. Colonia Roma. Reservaciones por whatsapp: 5539995270.

www.los300platos.com

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