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La verdadera historia del tempura japonés (que en realidad no se inventó en Japón)

Por David Farley, BBC Travel // BBC Mundo (@BBCMundo)

En 1543, un barco chino con tres navegantes portugueses se dirigía a Macao, pero terminó en la isla japonesa de Tanegashima.

Antonio da Mota, Francisco Zeimoto y Antonio Peixoto fueron los primeros europeos en poner un pie en suelo japonés. Los locales los llamaron “bárbaros del sur“, debido a la dirección de dónde llegaron y a sus “inusuales” rasgos físicos.

Los japoneses estaban en medio de una guerra civil y eventualmente comenzaron a comprar armas a los portugueses.

Este fue el inicio de un intercambio comercial entre Portugal y Japón que al principio incluyó armas, y luego otros productos como jabón, tabaco, lana e incluso recetas de cocina.

Los portugueses permanecieron en Japón hasta 1639, año en que fueron desterrados porque el shogun gobernante, Iemitsu, creía que el cristianismo era una amenaza para la sociedad japonesa.

Pero tras de sí los portugueses dejaron una huella indeleble en la isla: una receta de judías verdes batidas y fritas llamada peixinhos da horta.

Hoy en día, en Japón, se le conoce como tempura; una técnica que desde entonces ha sido básica en la cocina de ese país.

La cocina más influyente del planeta

Nadie sabe el origen exacto de los peixinhos da horta.

“Sabemos que existían en 1543”, comenta Jose Avillez, chef del restaurant con estrella Michelin Cantinho de Avillez, en Lisboa.

“Pero antes de eso es un misterio”.

Los peixinhos da horta fueron uno de los muchos platos portugueses que sirvieron de inspiración en todo el mundo.

De hecho, es posible que la gastronomía portuguesa, ensombrecida por la italiana, española y francesa, sea la más influyente del planeta.

Cuando los portugueses aparecieron en Goa, India, donde se quedaron hasta 1961, cocinaron un cerdo con ajo y vino llamado vinha d’alhos, que fue adoptado por los locales como vindaloo, y hoy en día es uno de los platos indios más populares.

En Malasia, varios alimentos básicos, incluyendo el guisado picante debal, tienen su origen en los comerciantes portugueses de siglos pasados.

Las tartas de huevo en Macao y el sur de China son descendientes directos de las tortas de huevo que se encuentran en las panaderías de Lisboa.

Y el plato nacional de Brazilfeijoada, un guiso de frijoles y cerdo, tiene su origen en la región norteña portuguesa de Minho: hoy en día puedes encontrar variaciones de este plato en todos los rincones que los portugueses han navegado, incluyendo Goa, Mozambique, Angola, Macau y Cabo Verde.

Los pececitos de huerta y el tempura

A menudo los peixinhos da hortase comíandurante los días de cuaresma (la palabra ‘tempura’ proviene de la palabra latina tempora, término que se refiere a estos tiempos de ayuno), cuando la Iglesia dicta que los católicos no deben comer carne.

“Así que la alternativa era batir (un huevo) y freír verdura rebozada”, explica Avillez.

“Y lo llamamos peixinhos do horta, pescadito de la huerta. Eran un buen sustituto”.

También tenían otras funciones.

“Cuando el pobre no tenía para comprar pescado, comen estas judías fritas como sustituto”, agrega Avillez.

Y los navegantes solían freír las judías para que se conservaran en las largas travesías.

Tal vez, al no estar restringidos por las tradiciones religiosas, los japoneses aligeraron la masa y cambiaron los rellenos.

La adaptación japonesa

Hoy en día, desde camarones y boniatos hasta setas shitake se convierte en tempura.

“Los japoneses heredaron el plato de nosotros y lo mejoraron“, confiesa el chef.

Avillez cuenta que algunas veces, cuando tiene comensales japoneses en su restaurante y ven el plato de frijoles fritos le dicen “Oye, la cocina portuguesa está influenciada por la japonesa”.

“Y es entonces cuando respondo ‘no, en este caso es lo contrario‘”.

 

En Japón se le llama tempura y ha sido un sello de esa cocina desde la llegada de los portugueses en el siglo XVI.
En Japón se le llama tempura y ha sido un sello de esa cocina desde la llegada de los portugueses en el siglo XVI. FOTO: ALAMY

Uno de los sus chef de este restaurante de dos estrellas Michelin escogió entrenarse en Portugal en vez de Francia porque reconoció la influencia de esta gastronomía en la japonesa, en especial los peixinhos da horta.

Avillez confiesa que por lo general una crítica al plato suele ser el hecho de que en muchos sitios se cocinan por la mañana y para la hora del almuerzo ya están fríos.

Este cocinero remedia el problema cocinándolos al momento y añadiendo un almidón conocido como nutrios, que los mantiene crujientes.

También con cerveza

Otros chef en Portugal tienen sus propios trucos.

Olivier da Costa, del restaurante Olivier Avenida, en Lisboa, comenta que utiliza harina, leche, huevo, sal, pimienta y cerveza.

¿Cerveza?

“¡Sí! Fermenta la harina y le da un mejor sabor”.

Una de las razones por la que a los portugueses les encanta los peixinhos da hortaes la nostalgia, señala Costa.

“Todos los comimos de pequeños, así que tenemos muy buenos recuerdos de ello”, cuenta.

“Ahora la gente está volviendo a ellos, no sólo porque está comiendo más vegetales sino porque las generaciones más jóvenes tienen más interés por la cocina local”.

Avillez está llevando esta renovada atención hacia la comida portuguesa súper tradicional a un otro nivel.

Junto con el sous chef japonés está planeando ofrecer por tiempo limitado un menú de degustación llamado “1543”, el año en que los portugueses llegaron a Japón y ofrecieron tanto los peixinhos da horta como otros platos que inspiraron la cocina japonesa.

Junto con los platos portugueses, este chef planea servir las versiones japonesas que evolucionaron de esa presencia portuguesa hace cuatro siglos y medio.

Lee la historia original en inglés en BBC Travel


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