Todos los días a las 4:00 de la mañana, el chef Alejandro Fuentes del restaurante Cedrón visita la Central de Abastos y el mercado de La Viga para elegir personalmente la pesca del día, los vegetales, las flores y otros productos que darán vida a sus recetas. Un par de botas contra el agua y un chaleco para el frío mañanero bastan para disfrutar plenamente del mercado mayorista más grande del mundo, hogar de ingredientes y productos que alimentan a comensales en restaurantes, mercados, supermercados y en casas.
Desde un risotto y una suculenta pasta con salsa de hongos y duraznillo al vino blanco y un extraviado a la mantequilla con rábanos y calabacines que pintan un arcoiris en el plato, hasta unos camarones enormes salteados con aceite de oliva y ajo, el menú de Fuentes en Cedrón refleja una ejecución impecable en cada receta, no por la presentación casi artística de los platos, sino por convertir la calidad de los productos en el pilar de su cocina.
La idea principal de ir a este emblemático mercado es abastecerse de todos los ingredientes necesarios para preparar el menú de Cedrón, pero sobre todo conocer el origen y la importancia de seleccionar correctamente los ingredientes.
Pescadería Muñoz, en el mercado de La Viga, es el local donde el chef se sumerge entre distintas especies marinas para conquistar paladares. Jaibas, pulpos, calamares, camarones diminutos y gigantes, salmón chileno, pescados, ostras…todo lo encuentra aquí, especialmente su consentido: el extraviado, uno de los pescados más finos que tenemos en México.
El chef revela que es primordial observar que el pescado tenga ojos brillantes, una carne firme al tacto y olerlo sin miedo, meter las narices para verificar que el olor a mar aún permanezca en el pescado para confirmar su frescura.
La Central de Abastos se divide en ocho diferentes sectores, que van de los abarrotes y víveres a la zona de pernocta, pasando por la de frutas y legumbres, la de los envases vacíos (huacales de madera, plástico y unicel), las bodegas de transferencia, aves y cárnicos, las flores y hortalizas, y la zona de subasta. Son 327 hectáreas llenas de aromas, colores y productos, pero sobre todo, son hectáreas pobladas de productores y marchantes con historias que transforman las visitas a la Central de Abastos en amenas experiencias.
Doña Esperanza está en la Central de Abastos desde hace 35 años, pero empezó a trabajar en el mercado de Jamaica desde los 12 años de edad. Con una sonrisa de oreja a oreja, Doña Esperanza contesta cualquier duda sobre los espárragos que trae desde Guanajuato y presume sus beneficios, es la “mera mera” en la venta de estas delicias, un negocio que le ha dejado suficiente dinero para consentirse de vez en cuando y llevar a su familia de viaje.
“Creo que venir a la Central de Abastos es una oportunidad para conocer y aprovechar lo que tiene México, es una inmensidad que desconocemos y deberíamos sentirnos orgullosos, ya que es única”, comenta el chef. Los mercados y sus productores son los ingredientes elementales detrás de cada receta y debemos fomentar un acercamiento a ellos.
“La Central de Abastos no se trata únicamente de abastecerse de ingredientes, sino de convertir al productor en un amigo, preguntar y alimentarte de la información proporcionada, saborear la variedad de alimentos para después experimentar con ellos, asombrarte como si estuvieras en un parque de diversiones”, dice el chef de Cedrón.
