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El restaurante que quiere preservar el atún rojo cocinándolo

Por Esteban Ordóñez Chillarón // Yorokobu (@YorokobuES)

Proteger al atún rojo cocinándolo: esa es la paradoja que plantea Tunateca, un restaurante barcelonés que nace como expansión de Balfegó, una empresa dedicada a la captura y despiece de este atún. Es decir: los mismos que lo cazan, lo reproducen, y ahora lo sirven. En el local, los propietarios han querido construir una especie de «templo del atún». Él es el Dios sacrificado y toda la decoración pretende rendirle culto. «Queremos transmitir las texturas, colores y hábitat del atún rojo, y que el comensal se sienta como un espectador dentro de su mundo», cuenta la responsable de comunicación Susana Candel.

El conocimiento se ha liberado: han salido a la luz los métodos de las industrias alimentarias. Se ha escrito sobre ellos, se han rodado documentales, y la sociedad ha advertido que, muchas veces, detrás del plato que pone cada día sobre su mesa, hay una cadena de prácticas cuestionables y poco sostenibles.

Tal vez porque la gente quiere comer bien, y comer con la conciencia tranquila, las empresas empiezan a preocuparse por crear un relato en torno al producto: explicar su origen y los procesos que ha atravesado hasta acabar en el menú. La «trazabilidad», como la llama Candel. Hay otro aspecto que hace necesaria esta definición de los orígenes de cada pieza. En el mercado del atún rojo se hacen trampas. Como contó El Español, un estudio del CSIC reveló que el 40% de los productos que se hacen llamar atún rojo, en realidad, pertenecen a otras especies. ¿Cómo dan gato por liebre? Tiñen la carne con zumo de remolacha.

El monoproducto es tendencia. El chef Diego Gallegos, por ejemplo, en su restaurante Sollo, especializado en el esturión, cultiva sus propios peces y vegetales mediante acuaponía, un sistema que ya usaron los mayas. Tunateca sigue esta estela, aunque con un punto de partida menos artesanal y más industrial. El grupo Balfegó trabaja con el atún rojo a escala internacional.

Si se trata de comunicar el mensaje de la sostenibilidad, la estética puede constituir un argumento más. Algunas tribus agradecen a la tierra los animales que cazan y rezan por su espíritu. La traducción de esto al lenguaje urbano, en Tunateca, se realiza mediante el diseño. La decoración intenta plasmar el final de un viaje científico y gastronómico. Se busca que uno se sienta rodeado de mar o, incluso, como un polizón dentro del cuerpo del pez. Algunas paredes representan el agua marina, otras emulan la forma de las escamas y el juego de tonalidades y brillos de las mismas. Sobre uno de los salones vuela y relampaguea un banco de atunes minimalistas. El rojo de la carne tapiza las sillas y las mesas aprovechan el veteado de la madera para simular las líneas de grasa que unen los músculos el atún. «El protagonista es él», anota Candel.

La odisea del atún

El camino que recorre el atún rojo hasta convertirse en, por ejemplo, un plato de parpatana glaseada es largo y extenuante. Cada primavera, después de vivir el invierno en el Atlántico, algo se enciende en su cabeza: hay un clic. «Recuerda dónde nació y regresa para reproducirse a la zona de Baleares». El instinto lo guía. No se sabe si, tal vez, lo que los humanos entendemos como un resorte químico, como un automatismo de supervivencia de la especie basado en la búsqueda de condiciones ambientales propicias, en realidad, dentro de su cerebro, se traduce a algo parecido a una nostalgia muy primaria.

De momento, sigamos a estos Ulises con branquias en busca de su Ítaca. Miles de piezas cruzan el estrecho de Gibraltar hasta aproximarse al archipiélago. Es un viaje enfervorizado. «Cuando se le enciende el chip de la reproducción nadan y nadan hasta llegar; no se alimentan y sus niveles de grasa bajan hasta un 0,5%”. Llegan al momento de la procreación con la condición física de un fanático del fitness.

Ya en la antigüedad, los romanos detectaron esta dinámica migratoria y la aprovecharon para capturarlos con facilidad: la importancia del atún era tal, que en algunas de sus monedas aparecían ejemplares en relieve.

«Nuestro método de captura es el más sostenible», asegura Candel. Los rodean con un cerco y los alimentan con lo mismo que comerían en libertad (pescado azul como la sardina o la caballa) hasta que alcanzan el nivel de grasa óptimo para comercializarlos. El proceso es lento: «Los traemos a una velocidad de solo 2,5 millas por hora para que no se estresen y puedan seguir con su reproducción».

El jamón serrano del mar

«A diferencia de otras especies, el atún rojo acumula la grasa a nivel intramuscular, como el jamón serrano, eso le da el gusto peculiar». A la hora de venderlo, importa el estado físico del animal; por eso, lo alimentan durante tres meses. Cada mercado exige unos niveles de grasa. Hay cánones de belleza también para el paladar. Los españoles, que comemos más con los ojos que con la boca, nos conformamos unos niveles bajos siempre que la pieza tenga buen color.

Para el restaurante de Barcelona, importa que la historia de ese trayecto se grabe en la mente del consumidor. El atún rojo no ha estado en peligro de extinción, pero sí sobreexplotado. Llegados a ese punto, mantener una industria obliga a regular la pesca y buscar estrategias más sostenibles. La salvación entre la especie y el negocio es mutua. En esta línea, según muestran en su web, Balfegó ha colaborado con instituciones como el CSIC o el Instituto Español de Oceanografía y con universidades como la Politécnica de Valencia o la Autónoma de Barcelona.

El esfuerzo por la preservación es directamente proporcional a la rentabilidad de la especie: del atún rojo, como del cerdo, se aprovechan hasta los andares. «Con el líquido sinovial hacemos una salsa para la hamburguesa; tenemos el secreto que está al final de la boca y tiene un sabor potente; también sorprende mucho el paladar», detalla.

Los restaurantes monoproducto están de moda. La Brochete, en Barcelona, configura su carta solo con pollo; o Mejillón, en Madrid, que sirve el molusco en todas sus formas. Tunateca afina más: no restringe a una especie, sino a una variante concreta de esa especie. Restaurantes como estos deben luchar con la costumbre del cliente e ingeniárselas para sortear las resistencias a la hora de ofrecer partes poco exploradas del animal.

Por eso, se injertan innovaciones en formatos más familiares como la hamburguesa. Para explotar todas las posibilidades del producto, la carta de Tunateca ha recibido asesoramiento de Marc Miró, de La Llotja, para los platos calientes, y de Hideki Matsuhisa, del Shunka, para las elaboraciones crudas. El jefe de cocina Pere Lladó contó a La Vanguardia que en un principio pensó que sería aburrido dedicarse a un solo producto, pero acabó cambiando de opinión: «No dejas de buscar nuevas ideas con partes del animal que te eran totalmente desconocidas. Desde la interesante textura de la parte posterior de los ojos, al corazón, la lista de platos es interminable», dijo. Candel apunta alguna oferta más: «La parpatana es una zona del cuello que cortamos transversalmente y parecen chuletas: lo llamamos chuleatún».

El cliente va a comer y a la vez a relacionarse con lo que Susana Candel denomina la «cultura del atún». El equipo está planeando unos eventos en que  los comensales observarán proceso de corte y despiece de ejemplares de 200 kilos. El nombre de la técnica es ronqueo y proviene del ruido de xilófono sordo que hace el cuchillo al tocar las espinas. Además de eso, explicarán las diferentes clases de túnidos que existen, enseñarán a distinguirlos y contarán las medidas de preservación que necesitan.

Curiosamente, la necesidad de dar un sostén ético a la forma en que nos alimentamos está provocando otra paradoja. Hay que ir a restaurantes vanguardistas e innovadores para tratar de alcanzar algo que nuestros ancestros poseían con naturalidad: la relación directa con los alimentos, entender que las pechugas no nacen fileteadas de los árboles.

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