Hoy, con la resaca de estrellas que cada año deja Michelin, quiero reflexionar sobre la aportación de la Guía Roja al fenómeno gastronómico español, cada vez más complejo e interconectado. No se trata de juzgar, ni rebatir; tampoco de aplaudir o jalear. Simplemente, analizar.
Los olvidados de Michelin
En lugar de hablar con los premiados, acaparados por cámaras y micrófonos, he puesto el foco en los otros, en los olvidados. Los que se han quedado estancados, los que no cuentan. Aquellos que año tras año no suman estrellas y cuyo agravio aviva la polémica y caldea las porras. Los aspirantes –eternos- a tres, a dos, a una: Mugaritz, Atrio, Santceloni, Dani García, Ricard Camarena, Nerua, Solla, Casa Gerardo, Culler de Pau, El jardín, Las aguas, Dins, La Ereta, Coure, Gresca, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida, La tasquería, La Salita, Apicius, Lera… Y tantos más. Demasiados.
Respeto a Michelin, una publicación centenaria que ha sido pionera y ha servido de ejemplo. Pero discrepo. Como profesional, me asombra que sus inspectores no sean capaces de diferenciar entre el original y la copia. Como usuaria, me resulta difícil que establecimientos completamente dispares obtengan el mismo reconocimiento. Que junto a cocinas sólidas y serias aparezcan otras estrafalarias, sin coherencia ni sustento.
¿Cuál es el criterio que les rige? Confundir vanguardia con impostura –y postureo- solo crea confusión, incluso en la era de la postverdad. Veo a los inspectores más seguros en el terreno “bib gourmand” donde las cosas son lo que son y no lo que aparentan. Tal vez, el brillo de las estrellas les deslumbra y se ven obligados a avalar con sus galardones creatividades forzadas, cocinas sin alma.
Un premio, no un objetivo
Me llama la atención su dificultad para percibir y valorar la evolución profesional de los cocineros que queda reflejada en la marcha de sus restaurantes. Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia) me decía por la tarde “no me voy a comparar con nadie. Por poner un ejemplo gastronómico, todos somos embutidos, pero no se puede comparar chorizos y morcillas. Eso sí mi morcilla no es la misma que hace 10 años, por lo menos pesa 200 gramos más, pero para ellos vale lo mismo. Tengo hoy una estrella, la misma que tuve en Arrop. ¿Cómo se explica? Reconozco que soy complicado, que cambio mucho para buscar la excelencia y eso puede resultar desconcertante. Claro que me gustaría tener dos estrellas, pero si para conseguirlas debo cambiar algo de lo que he hecho, no me interesa. No cambio nada, no me arrepiento de nada. Tengo el reconocimiento de mis colegas, de mi equipo, de la crítica especializada… Y el restaurante lleno. No puedo pedir más. Las dos estrellas serían un premio, pero no son un objetivo. Creo que la guía y yo no coincidimos en el tiempo. Ellos están en un momento y yo en otro”.
¿Para quién son importantes las estrellas Michelin, para los cocineros, para los comensales, para la propia organización? ¿De verdad tienen tirón? ¿Son un medio o son un fin en sí mismas? ¿A quién le importan?
Las estrellas se traducen en dinero
Según Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias) “La importancia es siempre relativa. Los cocineros damos mucha importancia a las estrellas. La guía Michelin merece respeto porque lleva muchos años haciendo un buen trabajo, pero a su gente no les gusta que hablemos libremente. Ahora con tanta publicidad como hacen, las fiestas, la cobertura mediática que les proporcionan programas como MasterChef, han ganado influencia entre los comensales de tipo medio, personas que antes no se preocupaban de esto. Estar o no en la guía, directa o indirectamente se traduce en dinero. Como dice mi padre Pedro, ‘si Casa Gerardo no está entre los 40 mejores restaurantes de España, es que es segunda división’, pero nosotros no hacemos un trabajo de segunda división. Es bastante injusto, sobre todo cuando ves platos nuestros en otros restaurantes. A su juicio, en 25 años no hemos mejorado nada. Seguimos teniendo una estrella ”.
Para Pepe Solla (Solla. Pontevedra) La disparidad entre los restaurantes de una estrella es tanta que el comensal se pierde. “El problema es que la estrella es una, indivisible. No puedes tener estrella y media o estrella y tres cuartos. Nosotros en los últimos años hemos dado muchos pasos y si no nos hemos acercado después de haber estado nominados para dos es que nos estamos alejando. Esa es mi lectura. Lo siento porque siempre gusta que te reconozcan el trabajo, pero lo siento sobre todo por el equipo, son jóvenes y llenos de ilusión. A mí ya no me afecta, no del mismo modo que hace unos años. Mi negocio está asentado, no puedo trabajar más de lo que trabajo. Lo único que variaría es mi caché como cocinero a la hora de asistir a eventos, pero poco más”.
Este es otro fenómeno nuevo en el mundo de la gastronomía espectáculo, alentado indirectamente por Michelin y su abrumadora hegemonía: los cocineros no se eligen por su idoneidad para tal o cual acción, sino por las estrellas con que se engalanan.Este rasero condena a muchos buenos profesionales a estar ausentes de congresos, certámenes etc, y por él, el mundillo gastronómico se reduce cada vez más y más a una postal con las mismas caras.
Una realidad distorsionada
En opinión de muchos, la guía roja no refleja la realidad gastronómica del país. Tampoco de provincias concretas como Madrid o Vizcaya. A pesar de que haya 11 restaurantes de tres estrellas, 25 de dos (más 5 en Portugal) y 177 de una entre los dos países, estamos muy por detrás de Alemania, Italia o Suiza. Por no hablar de las guías Michelin de Asia.
Hay profesionales cuyo trabajo pasa desapercibido para la guía, mientras que otros parecen convertir en estrella cuanto tocan. Atendiendo al lema de Michelin, si una estrella significa Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse! ¿De verdad solo 177 restaurantes en España y Portugal cumplen ese requisito? Y solo contamos con 25 que ofrecen Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!
O es desconocimiento o es falta de sensibilidad. También puede ser que los inspectores y yo vivamos en realidades paralelas. O que, como sostienen algunos colegas, exista una ley de cupos según la cual España en virtud de no sé qué regla solo puede optar a número clausus de restaurantes por categoría. El caso de Portugal merece una reflexión aparte. Se la dejo a mi amigo el periodista Miguel Pires.
La transformación de Michelin
Hace años Michelin se caracterizaba por la discreción, el hermetismo, la sobriedad extrema. Hoy desarrollan un ejercicio mediático encaminado a asimilarse con la gastronomía catódica, conscientes de por dónde puede venir el peligro. Si no puedes vencer a tu enemigo, únete a él. Ahí están los guiños en forma de merecidas estrellas a Dos Cielos y Abac.
“Al final las estrellas importan porque te traen clientes y te llenan el ego –me dice por teléfono Andoni L. Aduriz, mientras prepara una cena a cuatro manos en el Moo de Barcelona para celebrar el aniversario del restaurante. Si nos centramos en lo primero –prosigue- hace años cuando las estrellas eran muy pocas, lograr las tres tenía una repercusión tremenda, el flujo podía durar 10 años, es el caso de Arzak o Zalacaín. Hoy hay tres estrellas que no llenan sus mesas. El poder de atracción se ha reducido. Es más importante una estrella para un restaurante de una zona alejada, que Mugaritz tenga la tercera. Si preguntas a comensales muy aficionados apenas son capaces de citar un par de nombres a parte de los de su país. Las cosas cambian muy deprisa. Cuando los grupos de influencia (elites) son pequeños y acceder es complicado tienen fuerza, después se diluye. Lo mismo ha pasado con The World 50 Best. El siguiente paradigma es la televisión. He oído a Pitu Roca contar como su aparición en Master Chef Inglaterra supuso una avalancha de clientes. Netflix es el futuro, creo. Chefs Table es ahora el gran prescriptor”.
Coleccionistas de restaurantes Michelin
Me decía un amigo periodista que las estrellas Michelin tienen efectos perversos. “No tienes más que leer Tripadvisor -que es lo que todo el mundo mira cuando busca un restaurante- la gente no sabe dónde va cuando elige un restaurante con estrellas Michelin, por eso muchos dicen ‘me esperaba otra cosa’ ,’qué decepción’. La imagen es una cosa y la realidad otra. Es como cuando ibas a la Expo, en cada pabellón te ponían un sello en un pasaporte; al final te daba igual ver una cosa que otra, lo importante era el sello. Michelin fomenta un nuevo comensal: el coleccionista de restaurantes con estrella. Nuevas formas de alentar el negocio.”
En esta hoguera de las vanidades hay sitio para todos. También para los que ni están ni se les espera, un grueso de profesionales que con sus establecimientos llenos, no necesitan más reconocimiento, ni para su bolsillo, ni para su ego, que el que cada día les dan sus clientes.
