Dentro del paraíso de comida judía en la CDMX
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Dentro del paraíso de comida judía en la CDMX

Por Luke Winkle, traducido por Elvira Rosales // Munchies en Español (@MunchiesEs)

Las enchiladas de Klein’s en la Ciudad de México van acompañadas de queso fresco cremoso, bañadas con una mezcla de salsas picantes que calienta el alma y están divididas con tiras de salami kosher y una generosa porción de queso crema. Sabe como un bello accidente; dos tradiciones culinarias unidas en su estado más elemental. Comí hasta que no pude moverme. Nada en el mundo podrá hacerte comprender cuánto subestimaste el potencial de la carne curada más que un plato de comida judía mexicana.

Klein’s abrió en 1962. No existen elementos experimentales intencionales o superticiosos en el menú. Encontrarás este pequeño café con piso de linóleo escondido junto a un outlet de Converse en Polanco, al poniente de la ciudad. Las mesas de madera, selladas con plástico, están acomodadas con saleros y pimenteros, cátsup y mostaza, y hacen juego con las sillas de color naranja que las acompañan. Un pequeño equipo de chefs trabaja desde una modesta cocina que se adentra en el comedor, sirviendo algunas fusiones judío-mexicanas: tacos de carne kosher troceada; enormes bagels de carne, huevos y salsa verde espesa.

La historia dice que Edward Klein, un joven soldado de San Antonio que sirvió en la Segunda Guerra Mundial, regresó a México después de haber participado en combate activo para estar con su familia. Harto del negocio de los textiles, al principio abrió un restaurante homónimo, donde reflejaba la estética grasosa de la gastronomía estadounidense: hamburguesas, hotcakes y cafeteras sin fondo. Su esposa, Andrea, llegó del vecino estado de Puebla e introdujo una serie de platos mexicanos clásicos en el menú. Sirvieron chilaquiles junto con las malteadas de chocolate y nació el perfil de sabores tan característico de Klein. La experiencia consiste en ver un juego de futbol borroso en el viejo televisor, mientras cenas un mole poblano y sándwiches de carne hasta que apaguen las luces a la medianoche.

El judaísmo mexicano no es muy común, comprende un pequeño grupo étnico de entre 40,000 y 50,000 personas y la mayoría vive en la Ciudad de México. Ni siquiera sabía que el concepto existía hasta la universidad, cuando me asignaron al azar a un compañero de habitación que venía de la Ciudad de México y representaba la rama más joven de un árbol familiar semítico bien arraigado. Al igual que muchos de los judíos de Centro y Sudamérica, sus antepasados procedían de España, un país que purgó a la población no católica de su territorio durante la Inquisición Española. Esperaban que el Nuevo Mundo ofreciera tierras más fértiles. (En 2015, España intentó reparar sus fallos con la comunidad, ofreciendo la ciudadanía a los descendientes de quienes fueron expulsados en el siglo XV.)

“En la década de 1860, hubo un llamado abierto para que los judíos vinieran a México, porque se creía que los judíos ayudarían a lanzar las reformas políticas y económicas que el nuevo país necesitaba”, dice Pati Jinich, una reconocida chef judío-mexicana, estrella de Pati’s Mexican Table . “De manera que las comunidades judías han llegado a México en diferentes momentos. Ahí están los asquenazís, tenemos lo que llamamos judíos árabes, están los turcos y también están los que se llaman a sí mismos sefarditas… [Todos] tienen una excelente relación con México como país, pero no están tan asimilados como, por ejemplo, la comunidad argentina.”

Jinich me dice que su identidad mexicana se superpone sobre su herencia judía y sostiene que la mayoría de las personas en la comunidad semítica del país sienten lo mismo, pero sospecha que su historia como refugiados ha convertido a su comunidad en una muy estrecha. “Todos los que conozco en la comunidad judío-mexicana estaban muy agradecidos de poder echar raíces aquí, pero principalmente por la libertad religiosa”, dice Jinich. “Teníamos la oportunidad de decir: ‘Podemos reconstruir la comunidad y no tenemos que sacrificar nuestra religión para poder sobrevivir. Tenemos que permanecer unidos”.

Esa cercanía ha creado un paladar judío verdaderamente único. Algunos de los platos favoritos de Jinich incluyen sopa de matzo con champiñones y jalapeños en escabecheempanadas de pescado cubiertas con una salsa roja veracruzana; y pastel de nueces con chocolate sin harina. Todas son recetas asquenazís que adoptaron los vibrantes sabores autóctonos de la costa centroamericana. En lo que respecta a Jinich, eso es lo mejor que le pudo haber pasado a su cocina ancestral.

“La comida asquenazí es muy plana, aburrida y gris. Llegó a México y fue bendecida con la abundancia de ingredientes”, dice. “México es un país cálido, muy diferente a los países fríos de Europa del Este como Polonia”.

Si recorres los restaurantes semíticos de la Ciudad de México, se vuelve evidente cuán diversa es realmente la población judía del país. Klein’s es el principal, con su alegre consolidación de influencias culinarias filtradas a través de una dinámica visión neoyorquina, pero hay otras opciones deliciosas, como detalla el bloguero Evan Caplan en el sitio web Jewish Food Experience. El ultramoderno Merkaváse encuentra más al sur, en la Condesa, y prepara hummus fragantes a partir de recetas israelíes. La panadería Wendy’s Kosher ofrece pan dulce kashrut (y, por supuesto, cierra los sábados).

Pero el que más recomiendo es Sammy’s Grill, también en Polanco, un restaurante orgulloso 100 por ciento kosher que destila todo lo extraño y maravilloso de la fusión de alimentos ancestrales en su cocina. Queda claro desde el momento en que te sientas, mientras un mesero envía bocadillos a tu mesa: betabeles pelados, pan pita y sí, dos cuencos con salsa roja y verde.

Sammy’s Grill es todo a la vez: israelí, mexicano y estadounidense. Puedes comenzar una comida con tabbouleh y baba ganoush, y terminar con unas costillas perfectamente selladas. Yo ordené una sopa de matzo grande y cinco tortillas de maíz con chorizo molido de Oriente Medio, vienen acompañados con una modesta guarnición de nopales asados. Los tacos, muy carnosos y picantes, tenían el sabor mezclado de dos perfiles regionales específicos que surgían sin esfuerzo a medida que mis confusos sentidos contextualizaban la experiencia en una sola cultura.

Agregué una cucharada de cilantro y cebolla picada.Una mordida es suficiente para generarte curiosidad acerca de todas las posibilidades que dos culturas geográficamente dispares pueden compartir, especialmente cuando se fusionan en un solo plato.

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