«Un café con leche en vaso», por favor. O en taza. Preferir un recipiente a otro ¿responde a una simple manía o costumbre? ¿Pueden estos recipientes influir en el sabor del café?
La neurocientífica Fabiana Carvalho de la Universidad de Sao Paulo, en Brasil, en colaboración con el experto en percepción multisensorial de la Universidad de Oxford Charles Spence, está desarrollando una investigación sobre percepción multisensorial del café. Un área de especialización apenas tocada previamente, en contraposición con los numerosos estudios que existen sobre la influencia del recipiente en bebidas alcohólicas como el vino.
La percepción multisensorial se refiere al hecho de que los estímulos auditivos, visuales y táctiles influyen en cómo pensamos que nos sabrá la comida (expectación) y, lo que es más interesante, en cómo nos sabe realmente (percepción).
Lo que vemos, oímos o apreciamos de cualquier otra forma confluye en nuestro cerebro y es difícil disociar unos sentidos de otros. Algo así como una sinestesia generalizada que todos padeciéramos en cierto grado (Auvray y Spence, 2008).
«Cuando la información que captan los sentidos llega al cerebro, una separación tan tajante de los mismos ya no puede ser avalada», dice el doctor Carlos A. Logatt Grabner, experto en neurociencia de la universidad de Buenos Aires. «Cada sentido parece, de alguna manera, estar atento a lo que está aconteciendo en los demás».
Café degustado con los ojos o la nariz
Alrededor del vino se ha desarrollado toda una cultura. Son muchos los que conocen en mayor o menor medida los tipos, procesos, orígenes… Y por eso no es raro que se hayan desarrollado los recipientes idóneos para beber cada tipo de vino.
Sin embargo, la cultura del specialty coffee o café de especialidad es algo relativamente reciente. Apenas se ha estudiado aún la influencia del recipiente en la percepción de su sabor. Y a ello está dedicando sus esfuerzos la investigadora Fabiana Carvalho, apoyada por el experto de la Universidad de Oxford Charles Spence.
«Nuestra percepción del entorno —incluyendo la comida y la bebida— se construye combinando toda la información sensorial que alcanza nuestro cerebro simultáneamente. Por tanto, la percepción del sabor es una experiencia multisensorial desde el momento en que es el resultado de esta compleja integración de procesos que incluye tacto, gusto, olfato, vista y oído» introduce Carvalho. Numerosos estudios han intentado determinar la contribución relativa de cada sentido a esa experiencia unificada. «Parece que el olfato retronasal es el que más influye en el sabor, con una contribución que va del 75 al 95 %», explica. Esto nos ayuda a entender por qué resulta tan difícil distinguir sabores cuando tenemos la nariz taponada por un resfriado.
Otro de los sentidos que tiene gran protagonismo en esta experiencia conjunta es la vista. Muchas personas afirman que oyen mejor cuando tienen las gafas puestas (Alais y Burr, 2004). Y esto es aplicable al café: «Es normalmente el primer contacto que tenemos de la bebida. Los aspectos visuales son procesados cuando todavía está fuera de la boca, y algunos generan una gran expectación». Carvalho cuenta el experimento llevado a cabo por Wheatley (1973), en el que dieron distintos alimentos a un grupo de personas. Cuando, a mitad de la comida, la luz de la habitación cambió y las patatas fritas se volvieron verdes, la carne azul y los guisantes rojos, «muchos de los invitados se sintieron asqueados simplemente por ver el color inesperado de la comida».
Charles Spence ha publicado algunos estudios sobre la influencia del color del recipiente en bebidas calientes como el chocolate. En uno de ellos, presentaron chocolate caliente en vasos de distinto color (rojo, naranja, blanco y marrón). El resultado fue que las bebidas servidas en los vasos de color naranja y marrón incrementaban el sabor a chocolate, la aceptación de los consumidores y su sensación de un mejor aroma.
Las bebidas servidas en vasos de color naranja o marrón incrementan el sabor del chocolate caliente. [Foto: Shutterstock]
El color del paquete de café también puede influir en la expectativa sobre su sabor: «normalmente, los colores marrones y rojos son asociados con fuerza y riqueza, el azul con aroma suave o descafeinado y el amarillo con mezclas más débiles. Aunque los autores Betina Piqueras-Fiszman, Charles Spence y Carlos Velasco han publicado numerosos estudios sobre las correspondencias entre el color y el sabor para el diseño de packaging, todavía hay un largo camino por recorrer para entender el impacto del color en la percepción del sabor del café especial.
Packaging de café de distintos colores en el Instagram de The Coffee Sensorium Project.
El sonido influye en la percepción de alimentos crujientes como patatas fritas, galletas, cereales o verduras o en las bebidas carbonatadas (el sonido de las burbujas nos predispone a sentirlas cuando estas alcancen nuestra boca). En un experimento, se amplificó el sonido de algunas patatas artificialmente y todos determinaron que las patatas fritas que sonaban más fuerte eran más crujientes y frescas.
Otro estudio asoció el ruido que hace el acto de verter una bebida en un recipiente con la percepción de su temperatura. Las personas que participaban en él se aventuraban a decir si el agua estaba fría o caliente según el recipiente en el que se vertiera (vaso, porcelana, papel o plástico).
Aunque la temperatura es un factor objetivo (puede medirse), Fabiana Carvalho explica este fenómeno: «los cambios en la temperatura pueden cambiar otras propiedades físicas como la densidad. Si una bebida a diferentes temperaturas se sirve en el mismo recipiente, el sonido al verterla puede ser diferente y el oído humano puede detectarlo».
Otra cuestión que influye en la percepción del sabor son las experiencias y la cultura. «La memoria, el aprendizaje y los procesos emocionales influyen profundamente en el sabor. Rechazamos comidas de las que tenemos un mal recuerdo y buscamos sabores que hemos disfrutado en el pasado. También influye la expectación cultural y los procesos de aprendizaje de qué comida es sabrosa, cuál es sana y cuál es comestible. Por ejemplo, la aversión occidental a la ingesta de insectos, cuando son un ingrediente muy común en países orientales».
Hay recipientes que culturalmente asociamos a bebidas frescas y recipientes que asociamos a postres, por ejemplo; y transgredir estas normas no escritas puede hacer que lo que consumimos sepa diferente. Un ejemplo conocido es el de las gulas, que se dice que deben servirse en una cazuela de barro y comerse con un tenedor de madera, porque los cubiertos de otros materiales pueden influir en su sabor.
Muchas empresas utilizan estas técnicas multisensoriales para intentar decantar a los consumidores por sus productos, y los restaurantes con estrellas Michelín usan este conocimiento para potenciar la experiencia lúdicade sus comensales.
The Coffee Sensorium Project
«Cuando bebemos algo, estamos obligatoriamente en contacto con el recipiente. La experiencia de beber siempre va a estar unida a un vaso, taza, lata o botella, lo que hace al recipiente un componente importante de nuestro comportamiento. Está demostrado que el color, la forma, la textura y el peso del recipiente influyen tanto en la expectación como en la percepción de algunos atributos de la bebida. Por ejemplo, sus propiedades para saciar la sed (en el caso de las bebidas frías), su temperatura (en el caso de las calientes) o la intensidad del sabor», explica la investigadora, que ha llamado a su proyecto The Coffee Sensorium Project.
«Es un intento de acercar el conocimiento sobre percepción multisensorial al mundo del café especial. Es un hecho que algunos atributos del recipiente tienen un efecto significativo en la percepción del sabor de bebidas químicamente complejas». En una fase posterior, espera que el proyecto ayude a crear cristalería que «transmita ventajas de percepción a cafés con diferentes perfiles sensoriales». En resumen, esperan ser capaces de «unir cada recipiente con su perfil de sabor correcto, como ya se hace con el vino o la cerveza».
En la prestigiosa firma de café Tim Wendelboe están convencidos de que cada café debe ser servido en una taza diferente según sus características. En base a esa idea han diseñado unas tazas en colaboración con el estudio Figgjo.
Cada una de las tres tazas, Tulipan, Splitt y Åpen, tiene una forma diferente que hace que el café entre en la boca a través de un flujo más ancho o más estrecho, y también que su olor «golpee» la nariz de un modo distinto. Esto influye en la percepción del aroma y de la acidez.
Las tres ‘Oslo cups’ de Tim Wendelboe.
Carvalho tuvo la oportunidad de probar esas tazas durante la Brazilian International Coffee Week. En ella, 300 participantes, que incluían expertos y amateur, se prestaron para un experimento. Sirvieron el mismo café durante todo el experimento, variando las tazas. Con ello, observaron que «la forma intensificaba o camuflaba la percepción de algunos atributos del mismo café». La investigadora todavía está analizando la información que recabaron ese día, y espera tenerla lista a principios de 2018. Va publicando imágenes sobre su investigación en el Instagram de The Coffee Sensorium Project.
No es fácil cambiar las expectativas
Quizá el lector ha experimentado alguna vez la curiosa sensación que ocurre cuando se cree estar llevando un alimento a la boca y, por error, se está llevando otro. Eso está relacionado con los efectos ‘subaditivos’ o ‘superaditivos’ que explica Carvalho: «cuando la integración multisensorial cumple con lo que espera el comensal o lo que le es familiar, hay una congruencia de los estímulos y sucede un efecto ‘superaditivo’. Por el contrario, la integración multisensorial puede traer una experiencia inesperada: el efecto ‘subaditivo’ ocurre cuando hay una incongruencia de estímulos: lo que se percibe está lejos de lo que se esperaba. La congruencia conlleva una experiencia más agradable que la incongruencia. Tomar un helado de vainilla es más placentero que tomar un helado salado cuando esperábamos uno de vainilla dulce».
Así resume el experto Charles Spence para Yorokobu el hecho de que los sentidos de la vista o el oído puedan influir tanto en el sabor: «Creo que las expectativas son clave para muchas de nuestras experiencias con la comida y la bebida. Pocas veces nos llevamos algo a la boca sin saber primero qué es. Estas expectativas determinan cómo pensamos que va a saber, y están basadas en lo que vemos, olemos e incluso oímos (por ejemplo, cuando un filete caliente chisporrotea)». Spence es autor del libro The perfect meal. The multisensory science of food and dining. «Después, cuando realmente probamos la comida o bebida, a menudo no actualizamos suficientemente nuestras expectativas bajo la luz de la experiencia. Entonces, en otras palabras, mientras las expectativas estén razonablemente cerca de la experiencia, vivimos en el mundo de las expectativas, no de la experiencia».
