"Pasión por el vino", esa bebida que forma parte de la civilización desde tiempos ancestrales
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“Pasión por el vino”, esa bebida que forma parte de la civilización desde tiempos ancestrales

Joan C. Martín // Pasión por el vino

Pertenecemos a una civilización vinícola. El vino nos rodea, envuelve, penetra, influye en nuestra cultura. La vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo ancestral y han estado con nosotros desde siempre. Nos acompañan desde que descubrimos accidentalmente a qué sabía el vino, cuáles eran sus diversos gustos, cómo conseguirlos, cómo elaborarlo, cómo conservarlo de la misma manera que aprendimos a hacer y a conservar el fuego. Desde la Antigüedad venimos juntos, y el vino viaja ahora a través de la historia con nosotros. Y sentimos que así será hasta el fin de los días. El vino es algo que trabajamos, vendemos, compramos, bebemos, disfrutamos y guardamos. Del vino hablamos y sobre el vino pensamos, escribimos… El vino nos ha hecho como somos. Es parte de nuestra civilización y nos ha civilizado.

El gran Hugh Johnson —cuya obra imprescindible citaremos aquí a menudo— dice en su prólogo al maravilloso Monks and Wine de Desmond Seward: «Para mí, lo fascinante del vino es que muchos aspectos de otros ámbitos forman parte de su cultura y su técnica. Sin la geografía y la topografía resulta incomprensible la viticultura; sin la historia, no tiene contenido; sin viajes, resulta irreal. El vino tiene que ver con la botánica, la química, la agricultura, la carpintería, la topografía, la economía y otras ciencias cuyo nombre desconozco». Es quizá la mejor descripción del vino. Amplia, humanista, etnológicamente socializadora en su concepto y antropológicamente seductora y generadora de mitos. Y, como el vino, es una metáfora perfecta. Lo sostengo a pesar de que todos sabemos que son innumerables los elogios, las descripciones del vino. Hay centenares de poemas, cantos, máximas, mottos, mitos y leyendas.

En la Transcaucasia, donde nació el vino; en el Mediterráneo, por donde se expandió inicialmente, y en Europa, donde desarrolló su civilización inmortal, el vino es la metáfora perfecta. No es posible entender Europa sin el vino. Es un continente del vino y, lo mismo que el cristianismo, en él encontramos el vino en la arquitectura, la escultura, la literatura, la filosofía, la política, la música, las modas, las formas de vestir locales, y también en el lenguaje de los signos, en la identidad y el origen, en el ethos colectivo. Desde Europa el vino se extendió y sigue extendiéndose por todo el mundo, y penetra incluso en otras civilizaciones, pues aun en aquellas que le son ajenas por haber sido prohibido también cantan al vino sus poetas, atraídos por la fantasía de lo ajeno y de lo vedado. Porque Omar Jayyam, Ibn al-Farid y Abu Nuwas se cuentan entre los más grandes poetas del vino.

Si para Hugh Johnson el valor civilizador del vino, que se debe a su estructura cultural ligada a todo lo humano y lo divino, es una fascinación que comparte en sus libros, para mí, que provengo de una familia de humildes viticultores, el vino es mi patria, mi homeland identitario y ético. Marcel Proust, igual que Ramón J. Sender, en su novela Bizancio, dicen que la patria de cada hombre es su propia infancia. Y el gran Antonio Machado nos dejó esta maravilla, cuando escribió «mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla». Pues bien, el vino es para mí un objecte d’amour, como cantaban los trovadores de la llengua d’Oc. Siempre estuve enamorado de su seductor aroma, su divino brillo, su cantarín sonido, su poderoso color, su gastronómico sabor y su sanadora ingesta. Y he escrito este libro para explicar el porqué del vino, cómo surgió este bien, y de dónde viene tan benéfica bebida, cómo se crearon los mitos esenciales de la vida vinculados al vino, cómo su historia y la del hombre han ido interaccionando, cómo se expandió, cómo arraigó y cómo es hoy.

El lector averiguará en sus páginas cómo son los vinos, dónde y de qué manera se hacen, quién los elabora, en qué clase de tierras se cultiva, cuáles alcanzaron mayor éxito y cuáles dejaron de tenerlo, y por qué motivo. Pero sobre todo contaré aquí por qué son como son. Es en este terreno donde el libro tiene mucho que aportar al lector-aficionado-consumidor. Trataré de responder a algunas preguntas. ¿Por qué el burdeos es tan importante en los tipos de vinos secos tranquilos? ¿Por qué la alquimia ha creado una auténtica civilización de vinos de postre que incluye nada menos que al oporto, málaga, madeira, jerez, fondillón, los vinos rancios, banyuls? ¿Por qué las burbujas del vino son ancestrales y han dado desde Limoux hasta Gaillac, pasando por su caput mundi, el champán, esa delicia de los vinos frescos espumosos, que tanto agradan a gente de todo el mundo? ¿Por qué se han elaborado, con diferentes métodos auténticamente antropológicos, pero con el mismo resultado final, vinos dulces procedentes de uvas pasas, ya sea en los suelos soleados de La Axarquía de Málaga; en los canyissos, esos soportes de caña en los que se asolean los racimos de La Marina en el País Valenciano o en los suelos volcánicos de la isla de Santorini? Veremos que esto viene de antaño, y que «pasa» viene del latín passum, pues los romanos ya sabían cómo hacer vinos dulces de uvas pasas, y su dulce dhyaciton era un vino que ya era antiguo en el cambio de era.

Hablaremos de los grandes vinos del mundo —burdeos, champán, oporto, madeira, borgoña, rin, napa—, pero también de muchos vinos menos reconocidos, y de otros que hoy son minoritarios pero que en ciertos momentos de la historia alcanzaron gran fama entre los conocedores así como un gran impacto en negocio internacional, como los gascuña, canary, cahors, tarragona, masdéu, alikant, candia, que ahora son residuales pero que un nuevo impulso que ya se empieza a notar podría volver a colocarlos como protagonistas de la historia, pues, parodiando a Arnold Toynbee en Ciudades de destino, podemos decir que «los grandes protagonistas de la historia lo son en más de una época». Quizá este libro —como hizo la guía Los Supervinos desde su primera edición en 2009, que acompañó y enalteció los cambios del consumo en España— sea testigo de este proceso y lo acompañe, levantando acta testimonial de este Rinascimento. No se puede amar aquello que no se conoce, de modo que en este libro los iremos catando y destacaremos su estilo, definición y singularidad. Émile Peynaud, el gran ingeniero y enólogo francés, padre de la enología actual, decía que catar es presentar un vino a nuestros sentidos: vista, olfato y sabor.

El vino, como impulso civilizador, ha generado países y culturas, además de ser inspiración para el arte, la literatura y la música. En la zarzuela Marina, canta Turidi: «Quisiera que Dios hubiese hecho de vino el mar, y yo ser pez, para nadar y nadar». Gracias a un franciscano mallorquín, fray Juníper Serra, al jesuita bordelés Jean-Louis Vignes y al conde húngaro Agoston Haraszthy, disfrutaremos del élan californiano vinícola, y veremos de qué manera California es una esencia concentrada del melting pot norteamericano.

Hablaremos del vino en toda su cultura y sus gustos, contaremos cómo son los paisajes donde se cultivan las viñas para que el lector se sienta como si estuviese paseando por esos terroirs, esas viñas, entrando en esas bodegas, disfrutando del placer del vino y su cognosis. Un libro de grandes vinos que quizá convierta al lector consumidor en aficionado y al lector aficionado en connaisseur. Salud, va por ustedes.

Esta es la introducción de Pasión por el vino de Joan C. Martín y editado por Lince Ediciones, el mejor libro de educación vinícola en lengua española de los Premios Gourmand y finalista para el premio al mejor libro del mundo. Los Premios Gourmand están considerados como los premios Nobel del mundo de los libros de gastronomía y vino.