9 chefs nos comparten sus puestos de comida favoritos alrededor de México
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Comer en tianguis y mercados de México: los puestos consentidos de nueve chefs

Sarah del Moral y Mayra Zepeda

Cuando “el nido de Animal Gourmet” -como le apodamos cariñosamente a nuestras oficinas- estaba en la colonia Condesa, todos los viernes teníamos un ritual: desayunar muy ligero para después ir al tianguis de Campeche, esquina Nuevo León, por unos fantásticos tacos de mixiote de carnero y unos tlacoyos de frijol cubiertos con ensalada de nopales en el puesto contiguo.

En México, los tianguis, mercados y puestos de comida callejeros además de alimentar al transéunte, lo acogen. Recorrerlos es conocer un pedacito de ti a través de los sabores y encontrar al marchante ideal que alimentará tus futuros antojos, algunos, incluso, que conservarás como secretos gastronómicos.

Uno de nuestros antojos de domingo, por ejemplo, son los esponjosos panes de guayaba que una familia de Michoacán vende en el tianguis de Obrero Mundial, en la colonia Del Valle; o entre semana, los tacos de bistec de un puesto sin nombre en la esquina de Michoacán y Nuevo León, en la colonia Condesa, que a las 3 de la tarde ya volaron.

La oferta es amplia. Hay tianguis, mercados y puestos de comida prácticamente en cada rincón del país, cada estado tiene maravillas para locales y turistas.

Si aún no encuentras tus consentidos, nueve chefs de México nos comparten los suyos para gozar de tacos, tostadas, tortas, mole u otros antojitos.

Ciudad de México

El chef Carlos Ramírez Roure, de Sucre i Cacao, recomienda los tacos de cecina en el mercadito de los sábados en la colonia San José Insurgentes, exactamente en la calle José María Velasco y Sagredo, las quesadillas de doña Lucha en el Mercado de Coyoacán y los embutidos catalanes de El Porvenir en el Mercado de San Juan, los cuales tienen un sabor muy casero que lo hacen recordar su infancia.

Los tacos favoritos de Luis Serdio, de Loncherías Bravo, están en la Merced y los sirve un señor que deambula con un carrito de supermercado en el que tiene montado un anafre y estación para despachar tacos de longaniza y cecina que él mismo prepara, coronados con ensalada de nopales. Pregunta por el señor Román, así lo conocen en el barrio de la Merced. También en la Merced están los tacos de suadero preferidos de Alfredo Villanueva, chef del restaurante Romero y Azahar en Monterrey.

Para el chef de Alipús, Adolfo Schwalge, los tianguis consentidos son los que tiene a la vuelta del restaurante. Uno se pone los martes en la calle de Benjamín Hill y el otro los viernes en la calle de Campeche (ahí donde comemos nuestros tacos de mixiote). En ellos encuentra hortalizas, vegetales, semillas y frutas para complementar los menús del día y de paso saborear una gordita de chicharrón guisado.

Los puestos del mercado de Coyoacán donde venden antojitos mexicanos son los favoritos de Lula Martín del Campo, chef del restaurante Cascabel. Los tlacoyos y las quesadillas recién hechas de masa fresca para ella son imperdibles.

Dentro del mercado de la Magdalena Mixhiuca, el chef Aquiles Chávez, del restaurante Sotero en Pachuca, no se pierde las quesadillas de Carmela.

Estado de México

En ciudad Nezahualcóyotl, Aquiles Chávez goza de los tacos el El Paisa en avenida Texcoco, donde hay que formarse para disfrutar de esta popular taquería.

Otro tacos deliciosos son los del mercado de Metepec en Toluca, favoritos del chef Diego Hernández.

Baja California

El chef Juan Cabrera Barrón, de Fonda Fina, recomienda Las Tortas Wash Mobile en la calle Trincheras, en la colonia Hipódromo. Este puesto callejero abrió en 1964 y por estar situado a un lado del primer car wash de la ciudad se le quedó el nombre.

Por su parte, el chef Diego Hernández Baquedano, del restaurante Corazón de Tierra, adora los tacos fritos enfrente del mercado Hidalgo de Tijuana y las carnitas “La Huacana” en el tianguis de los sábados, en Rosarito.

Además de las adictivas, emblemáticas y exquisitas tostadas de mariscos de la carreta de La Guerrerense, en Ensenada, Diego Hernández también adora la birria de los Tres García en el sobrerruedas del Sauzal.

Oaxaca

El chef Rodolfo Castellanos, de los restaurantes Origen en al capital oaxaqueña y Poleo en la ciudad de México, recomienda la barbacoa del baratillo en San Antonino Castillo Velasco; las tostadas de chileajo del mercado El Pochote en el barrio de Xochimilco; todo lo del mercado del domingo en Tlacolula; las memelas de doña Vale en la Central de Abastos los viernes; las carnitas de los Martínez en la Iglesia de los Pobres, los martes; las empanadas de amarillo de los viernes en Ocotlán y el pozole de Tlaxiaco los sábados.

Aquí en Oaxaca, el chef Juan Barrera recomienda el Lechoncito de Oro -en la calle Libres y Murguía-, un lugar que sirve tostadas, tacos de lechón con pierna o lechón combinado con chicharrón además de salsa verde, especial o extrapicosa.

Dentro del mercado de Tlacolula, el chef Diego Hernández dice que las quesadillas y empanadas de amarillito son una sabrosura, y en el Mercado Orgánico El Pochote, las tostadas, según el chef Alfredo Villanueva.

Monterrey 

En el corazón de Monterrey, la barbacoa del mercado Mesón Estrella, en la calle Ruperto Martínez esquina con Juan Méndez, es la favorita del chef Alfredo Villanueva.

 

Mérida

Dentro del mercado Lucas Gálvez, el ceviche de chivitas- una preparación de caracol de laguna-, recomendación del chef Alfredo Villanueva.

Jalisco

Diego Hernández Baquedano y Alfredo Villanueva coinciden en que la mejor birria de Guadalajara está en el mercado Alcalde. Además, la birriería Victoria afuera del mercado de Santa Teresita también vale la pena en la capital jalisciense, según el chef de Corazón de Tierra.

Tlaxcala

En el Mercadito Alternativo de Productos Agroecológicos de Tlaxcala que se instala en el parque de San Nicolás en la capital tlaxcalteca todos los viernes encuentras productos y desayunas delicioso. Irad Santacruz, chef e investigador de la cocina tlaxcalteca, recomienda las quesadillas de quintoniles con requesón en tortilla de trigo con Clarita, el mole de “panza” de hongos setas con doña Bety Carvente, la barbacoa con don José de Zumpango, los tamales de milpa con Alicia y para rematar una atole de agua miel con don Jaime o, ¿por qué no?, un pulque curado al medio día.

Otro tianguis que le parece maravilloso, rico, majestuoso, grande, es el de los sábados en la capilla de Tlaxcala. Este tianguis data de épocas antiguas y hoy sigue vivo. Aquí hay que comer los molotes de tinga con la señora Alicia, los favoritos de Irad; es el segundo puesto –mirando de frente izquierda a derecha-, ahí donde termina la tienda departamental que está aquí en el centro de Tlaxcala.

Frente a doña Alicia está “la güera” que vende tres elotes por diez pesos. Irad explica que si ya eres su cliente te da uno más de pilón. Solo les pone chile, sal y limón, pero su sabor es delicioso. En la parte donde están todos los de las cecinas asadas, es necesario ir con Los Mismos, los de playera verde; ahí pueden pedir rajas de chiles toreados, queso fresco asado y unos rabanitos con sal y limón. “Pidan ahí mismo con las señoras de las canastas tortillas azules y prepárense  un taco como Dios manda”, dice el chef.

Enfrente de la cecina están las señoras de Carnitas; Irad dice que está el mejor chicharrón con carne que ahí cocinan. Consigan unas tortillas azules hechas a mano y añadan un chile en vinagre.

Otro tianguis favorito es el de la colonia Loma Xicohtencatl, los miércoles. La cecina, la barbacoa, los tlatloyos y el taco placero juegan un papel importante para socializar. Irad recomienda probar en todos los puestos la cecina, la barbacoa, el consomé de borrego, los tlatloyos, quesadillas de flor de calabaza y los elotes hervidos. Basta con llegar y pedir una mesa para degustar estos maravillosos platillos.

El chef sugiere visitar la misma señora de los elotes hervidos, conseguir una tortilla y atreverte  a comer el mejor taco de tu vida, el “taco de los pobres”, una tortilla, pepitas de calabaza y una salsa martajada.

Quintana Roo

El chef Diego Hernández recomienda los panuchos y salbuts del Mercado 28, en Cancún.

Hidalgo

Aquiles Chávez adora los tacos El Beto, en Pachuca, exactamente en la calle Peña y Peña.

Tabasco

En Villahermosa, Aquiles Chávez cuenta que hay que refrescarse con las horchatas de la catedral, exactamente en paseo Tabasco y Avenida 27 de febrero.