Don Fortino Rojas, el chef que lleva una vida en el Restaurant Bar Chon
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Don Fortino Rojas, el chef que lleva una vida en el Restaurant Bar Chon

Por Mayra Zepeda // Video: Rodrigo Crespo, Alejandro Rossette y Elizabeth Larios

Cuando cocinas durante 50 años en un mismo restaurante, esa cocina se convierte en tu casa, tu familia, tu vida. Desde hace más de 50 años, don Fortino Rojas prepara delicias prehispánicas en el Restaurant Bar Chon, como unos escamoles a la mantequilla y los clásicos chapulines, hasta unas tortitas de ahuautle en mole poblano y codillo de jabalí en salsa costeña.

La Fonda Don Chon –como se le conocía anteriormente- y su chef, don Fortino Rojas, fueron reconocidos durante muchos años por ofrecer atrevidos platillos elaborados con carnes exóticas: de oso, león, tejón, víbora…

Don Fortino experimentaba con las carnes en bistec o en mixiote, y elaboraba salsas con distintos chiles y especias para darles el toque mexicano a los platos. “Preparaba la víbora en machaca estilo Sonora con varias especias, jitomate, ajo, cebolla… Quedaba como un bacalao”, cuenta.

Hoy, a sus 75 años de edad, don Fortino ya no puede experimentar ni salir al mercado por carnes exóticas u otros ingredientes, sin embargo, aún cocina platos extraordinarios con la sazón que desarrolló y perfeccionó con el tiempo.

Esta es su historia: