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Identificar y catar los diferentes tipos de tequila

Catado se le denomina a aquel examen sensorial que revela las características organolépticas de un producto y que finaliza con un análisis e interpretación. Mediante este ejercicio se detectan e identifican las sensaciones percibidas al consumir destilados, por lo que es posible definir la cata del tequila como un examen sensorial a través del cual se pueden apreciar en toda su extensión las características de la bebida.

Sin embargo, antes de someter un tequila a un catado es necesario saber que esta bebida, que posee denominación de origen y que por excelencia se produce en Jalisco, ofrece una importante diversidad de clases.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, esta bebida puede clasificarse en alguna de las siguientes categorías según el porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice:

El “100 % de agave” es el producto que no es enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en la zona con denominación de origen. Y se le conoce como “Tequila” al producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 % de azúcares.

Según las características adquiridas en los procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en cinco tipos: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

El blanco o plata es un producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación. Puede tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

El joven u oro resulta de la mezcla de tequila blanco con reposados, añejos o extra añejos.

El reposado es un producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

El añejo también es susceptible de ser abocado, pero es sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

Y el extra añejo es un tequila sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

Aunque, como hemos visto, el tequila brinda una gran variedad de tipos para todos los gustos, las empresas tequileras no necesariamente ofrecen al mercado todas las clases.

La casa Don Julio, oriunda de Atotonilco el Alto, Jalisco, se distingue, sobre todo, por su calidad reconocida internacionalmente, por la variedad de productos que ofrece al consumidor y porque estos son elaborados 100 % con agave azul. Entre los tequilas que ofrece están el Blanco, el Añejo, el Añejo 70 Cristalino, el 1942 y el Real.

Ya identificados los diferentes tipos de tequila, debemos saber que el primer paso para una cata es el examen visual. Para ello, es necesario inclinar la copa hacia delante teniendo como fondo un mantel blanco y observar la coloración de reposados y añejos. Los tequilas blancos, con algunas excepciones, son totalmente transparentes. En los reposados, la coloración es amarillo paja con diferentes intensidades. Y en los añejos, la coloración tiende a ser ámbar con diferentes intensidades.

En el examen olfativo se requiere acercar la nariz, casi introduciéndola en la copa, y realizar una aspiración profunda para percibir los aromas primarios del tequila. Al girar la copa, se pueden apreciar los aromas secundarios que se desprenden gracias al movimiento realizado. De esta manera, es posible considerar la armonía y equilibrio que presenta el tequila en puntos como el impacto del alcohol y limpieza del aroma.

Para la prueba del examen gustativo es necesario tomar un pequeño sorbo, pasarlo por toda la boca, saborearlo y eliminarlo. La intención es hallar las sensaciones de dulce, amargo, ácido y salado, y si es quemante, astringente, picante o si lo que percibe el olfato es equivalente a lo que recibe el gusto.

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