Dos recetas para aprovechar todas las partes de las calabacitas
Animal Gourmet
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Dos recetas para aprovechar todas las partes de las calabacitas

Por Animal Gourmet

La calabacita tierna se emplea en muchos guisos regionales de res, pollo o cerdo, en cremas o guisados con salsas de diferentes chiles. Son esenciales en el consomé de pollo y en muchos caldos campesinos, aunque también se elaboran re­llenas; el tradicional dulce de calabaza en tacha, que se elabora con la calabaza de Castilla, no puede faltar en los altares durante el Día de Muertos.

Secadas al sol y tostadas, sus semillas -las pepitas- son una botana muy apreciada y se emplean en pipianes. Sus guías y flores también son comestibles. No es necesario elegir una sola de sus partes, puedes hacer asombrosas recetas utilizando las semillas de la calabaza, la flor, las guías  y por supuesto la calabaza.

Los chefs Adolfo Schwalge, del restaurante Alipús Condesa, y Jorge Córcega del proyecto Ruta de la Milpa nos comparten dos recetas para aprovechar los deliciosos sabores que nos regala la calabacita.

Indias Vestidas

Para esta receta, el chef Adolfo Schwalge, reconocido por utilizar la chinampa como fuente creativa para sus recetas, aprovecha las tres etapas de la calabaza -las guías, la flor y el fruto, además de la semilla-.

Algunos ingredientes de esta receta provienen de las chinampas, los cuales se consiguen todos los domingos en el embarcadero de Cuemanco.

Ingredientes

Para las indias vestidas (flores de calabaza  rellenas)

  • 10 piezas de flores de calabaza con tallo
  • 2 piezas de calabacitas verdes en cubos
  • 250 gramos de queso asadero chinampero rallado
  • 2 piezas de chile serrano picado
  • 10 hojas de epazote morado
  • Sal de Colima al gusto

Para el témpura de guías de calabaza 

  • 10 guías de calabaza (tallo) peladas
  • 90 gramos de harina de maíz
  • 60 gramos de harina de trigo
  • 2 yemas de huevo
  • 20 hojas de quelite cenizo
  • 200 mililitros de cerveza blonde ale
  • 1 pizca de orégano
  • Sal de Colima al gusto
  • 300 mililitros de aceite de maíz

Dip de pepitas de flor de calabaza 

  • 100 gramos de queso de cabra
  • 150 mililitros de yogurt de las chinampas
  • 50 gramos de pepitas tostadas
  • 2 piezas de rabo de cebolla cambray picado
  • 5 piezas de pimienta rosa
  • 10 gramos de polen

Procedimiento

Para las flores de calabaza rellenas, limpiar las flores con un paño húmedo. En un tazón mezclar todos los ingredientes, rellenar las flores con esta mezcla y reservar.

Para el témpura de guías de calabaza, licuar todos los ingredientes y refrigerar la mezcla en un tazón durante una hora.

Introducir las flores rellenas en el témpura y freír hasta dorar o hasta obtener una cubierta crujiente.

Por último, colocar los ingredientes del dip en un tazón y mezclar con ayuda de una pala de madera.

Crema de Calabaza

El chef Jorge Córcega lidera un proyecto llamado La ruta de la Milpa, el cual tiene el objetivo de dar a conocer el trabajo de los productores locales de la región de Milpa Alta tanto a nivel nacional como internacional. En esta ocasión nos comparte una receta de crema de calabaza utilizando sus guías, las calabazas y sus semillas.

Ingredientes
  • 1 kilogramo de calabaza criolla
  • 100 gramos de guías de calabaza
  • 15 piezas de flor de calabaza
  • 100 gramos de pepita verde tostada
  • 500 mililitros de caldo de verduras
  • 100 gramos de licuado de maíz para espesar
  • Pimienta rosa
  • Sal
  • Aceite de oliva Arbequina
  • 150 gramos de crema espesa de rancho
Procedimiento
Pelar las guías con un pelador y reservar. Hervir el caldo de verduras y agregar las calabazas cortadas en cuartos, hasta que queden suaves.
Limpiar las flores quitando la parte del tallo y reservar.
Para hacer el licuado de maíz solo hay que hervir los elotes hasta que estén cocidos, desgranarlos y licuarlos. Pasar por un colador para quitar los grumos y listo.
Licuar las calabazas con un poco de caldo. Hay que hacerlo varias veces.
Poner a hervir el caldo con las calabazas y agregar el caldo de maíz. Añadir las guías para terminar el hervor, por último la crema (caliente para no cortar). Sazonar con la sal y pimienta.
En un plato hondo servir la crema, agregar las pepitas, poner unas gotas de aceite y decorar con las flores de calabaza.
Acompañar con pan de maíz azul.