La calabacita tierna se emplea en muchos guisos regionales de res, pollo o cerdo, en cremas o guisados con salsas de diferentes chiles. Son esenciales en el consomé de pollo y en muchos caldos campesinos, aunque también se elaboran rellenas; el tradicional dulce de calabaza en tacha, que se elabora con la calabaza de Castilla, no puede faltar en los altares durante el Día de Muertos.
Secadas al sol y tostadas, sus semillas -las pepitas- son una botana muy apreciada y se emplean en pipianes. Sus guías y flores también son comestibles. No es necesario elegir una sola de sus partes, puedes hacer asombrosas recetas utilizando las semillas de la calabaza, la flor, las guías y por supuesto la calabaza.
Los chefs Adolfo Schwalge, del restaurante Alipús Condesa, y Jorge Córcega del proyecto Ruta de la Milpa nos comparten dos recetas para aprovechar los deliciosos sabores que nos regala la calabacita.
Para esta receta, el chef Adolfo Schwalge, reconocido por utilizar la chinampa como fuente creativa para sus recetas, aprovecha las tres etapas de la calabaza -las guías, la flor y el fruto, además de la semilla-.
Algunos ingredientes de esta receta provienen de las chinampas, los cuales se consiguen todos los domingos en el embarcadero de Cuemanco.
Ingredientes
Para las indias vestidas (flores de calabaza rellenas)
Para el témpura de guías de calabaza
Dip de pepitas de flor de calabaza
Procedimiento
Para las flores de calabaza rellenas, limpiar las flores con un paño húmedo. En un tazón mezclar todos los ingredientes, rellenar las flores con esta mezcla y reservar.
Para el témpura de guías de calabaza, licuar todos los ingredientes y refrigerar la mezcla en un tazón durante una hora.
Introducir las flores rellenas en el témpura y freír hasta dorar o hasta obtener una cubierta crujiente.
Por último, colocar los ingredientes del dip en un tazón y mezclar con ayuda de una pala de madera.
El chef Jorge Córcega lidera un proyecto llamado La ruta de la Milpa, el cual tiene el objetivo de dar a conocer el trabajo de los productores locales de la región de Milpa Alta tanto a nivel nacional como internacional. En esta ocasión nos comparte una receta de crema de calabaza utilizando sus guías, las calabazas y sus semillas.