El dominio de la tortilla de harina en el norte de México
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El dominio de la tortilla de harina en el norte de México

Por Animal Gourmet

En México, la tortilla de maíz no es la dueña absoluta de los tacos. Al norte, más allá de lo que alguna vez fue territorio mesoamericano, la tortilla de harina es ama y señora de las mesas de hogares, restaurantes y puestos callejeros.

Nada como una tortilla de harina recién salida del comal, lista para recibir un poquito de arroz, frijoles, mantequilla y pedazos de langosta que se prepara en Puerto Nuevo, Baja California; o frita y rellena de machaca para dar vida a las famosas chimichangas de Mexicali; o enrollada para envolver frijoles, arroz, queso y carne y transformarse en un burrito de Ciudad Juárez, Chihuahua.

Aunque hoy en día el consumo de tortilla de harina en el norte del país es común, durante siglos fue un lujo, una práctica relacionada con los europeos y las clases acomodadas.

El trigo llegó a la tierra del maíz entre 1521 y 1523, de la mano de Juan Garrido, un esclavo de raza negra que fue liberado y se embarcó como soldado de Hernán Cortés y Pánfilo de Narváez  para participar en la conquista de México, Puerto Rico y Florida.

Cuando este grano llegó a México, su consumo estuvo prácticamente reservado para los españoles y los mestizos acomodados. Entre más al norte del país había más trigo que maíz.

Los ingredientes de la tortilla de harina

Por supuesto, la nixtamalización es un proceso que solo se realiza para las tortillas de maíz. Las tortillas de harina se preparan con harina de trigo, manteca –de cerdo o vegetal-, sal, agua y, según la receta, polvo para hornear.

Los ingredientes se mezclan hasta formar una masa homogénea que se deja reposar unos 30 minutos y luego se divide en bolitas. Después se estiran y se forman círculos medianos y grandes que se echan al comal para que se cuezan por ambos lados, justo como las tortillas de maíz (sí, también se esponjan bonito como estas).

Larousse Cocina documenta que en Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal para preparar las tortillas de harina, mientras que en Puerto Nuevo, Baja California, se utilizan las dos mantecas.

En Sonora se encuentran las tortillas más grandes, ¡miden hasta 50 centímetros! Según Larousse Cocina, se les llama “tortillas de sobaco” o “sobaqueras” porque la tortilla se pasa de brazo a brazo para trabajarla y a veces la orilla alcanza el sobaco o axila de quien las prepara.

¿Quieres animarte a preparar tortillas de harina? Va una receta:

Ingredientes

  • 4 tazas de harina de trigo (500 gramos)
  • ½ taza de manteca vegetal
  • 1 cucharadita de sal
  • Agua

Procedimiento

Cernir sobre un tazón las tazas de harina de trigo. Añadir en el tazón la manteca y la sal. Mezclar muy bien los ingredientes con las manos hasta que tenga una textura suave y una consistencia elástica y firme. Si no queda bien a la primera se puede corregir: si está muy suave hay que agregar más harina; si está rígida, hay que añadir agua caliente.

Cubrir el tazón con plástico film y dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Hacer con la masa pequeñas bolitas del tamaño de una pelota de golf. Lo ideal es que pesen unos 30 gramos, pero si las quieres para burritos, 60 gramos. Reservar.

Sobre una mesa enharinada, amasar las bolas hasta que tengan forma de óvalo. Aplanar con el rodillo. Girar la tortilla y aplanarla para que quede más delgada. El tamaño ideal es de 15 centímetros de diámetro y 2 milímetros de espesor.

Calentar un comal a fuego alto. Después reducir a fuego medio y poner las tortillas de harina que quepan. Calentar las tortillas durante unos 30 segundos, hasta que salgan pequeñas burbujas. Voltear las tortillas y dejarlas otros 30 segundos. De nuevo, voltear las tortillas y dejarlas otros 15 segundos más hasta que se inflen.

Pasar las tortillas a un tortillero cubierto con una tela para que se conserven calientes más tiempo.