Refrigerar los huevos o no, esa es la cuestión. Abre tu refrigerador y obsérvalo, quizá tiene un espacio destinado a los huevitos, ¿cierto? Entonces, meterlos al refri… ¿sí o no?
Las opiniones están divididas. Algunos creen que los huevos deben mantenerse en el refrigerador para evitar intoxicaciones alimentarias, mientras que otros insisten en que la temperatura ambiente es mejor.
En el caso del huevo y sus productos, dice la norma mexicana, “el principal riesgo sanitario es debido a la presencia de salmonella spp”. En 2016, la Secretaría de Salud de México propuso que el consumidor refrigere los huevos para mejorar su inocuidad.
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En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés) exige que los huevos se refrigeren porque aunque tengan sus cáscaras limpias y sin fisuras, pueden correr el riesgo de contener salmonella. Si un huevo está contaminado con esta bacteria, dice la ley estadounidense, almacenarlo a temperatura ambiente permite que se multiplique.
Un estudio elaborado por los laboratorios FoodTest de West Yorkshire, en Reino Unido, comparó lotes de huevos industriales y locales: dos lotes de huevos durante 15 días, uno a temperatura ambiente y el otro a una temperatura de un refrigerador tradicional, es decir de 6 °C.
Las muestras de ambos lotes se analizaron regularmente para detectar bacterias como e.coli, estaphylococcus aureus, salmonella, listeria y campylobacter. Los resultados obtenidos en el punto de inicio de la prueba -al final de la primera semana y al final de la segunda semana- fueron todos iguales, no hubo diferencia alguna entre los dos lotes, ambos permanecieron sin bacterias.
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El gerente de operaciones y calidad en FoodTest, Jay Tolley, confirmó que en lo que respecta a la seguridad “no hay ninguna ventaja en mantener los huevos refrigerados en lugar de almacenarlos a temperatura ambiente“.
La recomendación es que si compras huevos en refrigeración lo mejor es mantenerlos refrigerados, pero si los compras a temperatura ambiente eres libre de dejar la caja de huevitos fuera del refri. El problema son los cambios constantes o bruscos de temperatura.
Según la asociación United Egg Producers, después de que un huevo se refrigera debe mantenerse a esa temperatura, ya que si un huevo frío se deja a temperatura ambiente puede “sudar”, lo que facilita el crecimiento de bacterias que podrían contaminarlo. Un huevo refrigerado, sin importar la fuente, será bueno durante cuatro o cinco semanas. Los huevos no refrigerados se usan mejor en una semana, aunque pueden estar bien durante dos.
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Lo que no debes hacer es colocar los huevos en la puerta del refrigerador, ya que es la parte más cálida de todo el electrodoméstico y la temperatura puede fluctuar, especialmente cuando la abres y la cierras; es mejor guardar los huevos en la parte posterior donde está más frío y la temperatura es más estable.
Ahora, dejando a un lado el tema de seguridad alimentaria, los huevos a temperatura ambiente funcionan mejor para cocinar, ya que si utilizas huevos fríos para masas con un alto contenido en grasa, estas grasas pueden transformarse en más solidas y terminarás con una masa cuajada y cuya textura podría verse comprometida. Además, para obtener más volumen al batir claras de huevo para merengues o soufflés, también es mejor utilizar huevos a temperatura ambiente.
