Para que hoy puedas comer esa fabulosa rebanada de pastel de chocolate, el cacao pasó por un proceso de transformación de semilla a barra. En la planta de cacao Barry Callebaut -que cumple 77 años en México-, 37 empleados se encargan de convertir diariamente los granos provenientes de Tabasco, Costa de Marfil y Ecuador en pastas, licores, manteca y cacao en polvo, los cuales posteriormente son distribuidos en las fábricas de chocolate.
En esta planta los granos de cacao pasan por un proceso semi automático de selección, limpieza, tostado, molienda, prensado, compresión y pulverización. Después de aproximadamente 18 horas se obtienen distintas materias primas que con buenas condiciones de almacenamiento como un espacio fresco, seco y un empaque adecuado pueden durar hasta 2 años.
El Grupo Barry Callebaut está basado en Zúrich, es el líder productor a nivel mundial de productos de chocolate y cacao de alta calidad y opera más de 55 fábricas a nivel mundial.
Así funciona una de estas fábricas:
Primer paso
En la planta de se elaboran diariamente materias primas como pasta o licor de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo.
El primer paso es recibir el cacao, pesarlo y seleccionar el que van a utilizar. Ya que viene del campo, el cacao seleccionado se limpia antes de ser tostado.
Segundo paso
Una vez que se limpian los granos pasan a los tostadores. Mediante radiación de calor estos tostadores generan el vapor que permite tostar los granos. En este momento los atributos del cacao comienzan a sobresalir.
Tercer paso
Después de que el grano se tuesta con todo y cáscara, continúa por un proceso de triturado para separar la cáscara con ayuda de aire. En la industria, a estas piezas de cacao sin cáscara se les conoce como nibs. Los nibs pasan a molienda mientras que las cáscaras de cacao se utilizan como alimento para animales.
Cuarto paso
El proceso de molienda es el punto donde se tiene el primer contacto con lo que va a ser la base del chocolate. Los nibs entran a unos molinos y se muelen hasta transformarse en una pasta que se convertirá en dos productos: licor de cacao y cakes de cacao.
El licor de cacao permanece en tanques entre 10 y 14 horas y después se manda a distintos países en su versión liquida.
En cuanto a los cakes, son la parte sólida del cacao. Dentro de la máquina de prensado hay una especie de malla que retiene los sólidos del cacao, los cuales se van compactando hasta formar placas circulares a las que llaman cakes.
Quinto y último paso
Finalmente los cakes se trituran y se muelen para después pasar por un tubo de enfriamento. ¡Listo! El cacao se empaca en costales para ser distribuido a los clientes.
