El auge del aceite de canola en la cocina
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El auge del aceite de canola en la cocina

Por Animal Gourmet

¿Podría algún día el aceite de canola quitarle el lugar al aceite de oliva como el santo grial de los aceites de las cocinas? No estamos seguros, pero es un hecho que el consumo de este aceite continua expandiéndose principalmente por el propósito de alimentar una cocina más saludable.

El aceite de canola se ha hecho muy popular gracias a que se le ha considerado relativamente saludable, con 7% de grasa saturada en comparación con el 14% del aceite de oliva o 51% de la mantequilla. También es alto en omega-3 y omega-6, que ayudan a bajar los niveles de triglicéridos en la sangre, a prevenir los coágulos de sangre y a mantener los ritmos cardiacos a un nivel regular.

Otro punto es que a diferencia del aceite de oliva, el aceite de canola no es tóxico a altas temperaturasCuando los alimentos se fríen a altas temperaturas (a unos 180° C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan. Este proceso se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos. Consumir estos aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías.

Lo que sucede con el aceite de canola es que al pasar por estas temperaturas genera menos aldehídos y es más estable cuando se calienta, lo que lo convierte en una buena opción para cualquier propósito en la cocina.

Sin embargo, no todo ha sido positivo para el aceite de canola, ya que se le ha criticado por ser un alimento con sustancias tóxicasEn los años setenta, la canola se creaba tradicionalmente a través del cruce de plantas mediante la eliminación de dos elementos encontrados en la planta de colza: glucosinolatos y ácido erúcico.

Se eliminó el ácido erúcico porque se creía que era  tóxico en dosis altas. La planta recientemente desarrollada pasó a llamarse “canola”, ya que su origen está en Canadá (y de ahí viene su nombre). Fue la industria de este país la que comenzó a desarrollarlo en 1978 modificando genéticamente plantas de colza con el fin de deshacerse de los componentes indeseables. 

Por definición, si una semilla está etiquetada como “canola” debe contener menos de 30 micromoles de glucosinolatos y menos de 2% de ácido erúcico.