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Con ustedes… el mero, un pescado para disfrutar, pero también para cuidar

Por Sarah del Moral

Estamos en un momento en que es importante que los consumidores seamos conscientes de que todo cambio radica en la manera en que consumimos. Una de las formas de hacerlo es escoger pescados de temporada y dejar de creer que nuestro favorito –sea cual sea- estará disponible todo el año.

Por ejemplo, las autoridades mexicanas aplicaron la veda a la pesca de mero por segundo año consecutivo para darle tiempo de reproducirse y así fomentar la sustentabilidad del producto.

El mero es una de las pescas más importantes de Yucatán. El director general de Orca Seafoods y miembro de Comepesca, Mauricio Orellana, lo describe como una especie que comprende muchas otras, alrededor de 20 géneros de la subfamilia epinephelinae (por ello seguramente haz escuchado del mero rojo, negro, moteado, raya amarilla, etcétera).

Esta especie es muy importante porque sostiene pesquerías ribereñas y de mediana altura en el litoral del Golfo de México y el Caribe, su pesca genera empleos, capta divisas por exportaciones, contribuye al desarrollo regional y al crecimiento de la infraestructura pesquera.

Orellana explica que el mero tiene alto valor por su riqueza nutricional; sus especies son consideradas exóticas y de mucha calidad, sin embargo, el consumo nacional es bajo y su exportación a Estados Unidos abarca el 90% del total de la producción, por esta razón la pesca de mero representa una fuente importante de empleos más que de consumo en nuestro país.

“En Axiote tratamos de no consumir mero no porque no nos guste, sino porque lo reservamos para ocasiones especiales ya que es un pescado que tenemos que cuidar y porque sabemos que muchas familias dependen de él (alrededor de 11 mil productores)”, dice el chef del restaurante Axiote en Playa del Carmen, Xavier Pérez Stone, quien también es embajador gastronómico de la iniciativa Pesca con Futuro.

Para consumir el mero, Pérez-Stone sugiere aprovechar todo el pescado ya sea para un platillo o para varios. Como es un pez muy tranquilo que vive cerca de los arrecifes, su carne es muy magra. El chef de Axiote le tiene cariño porque le parece un pescado muy noble el cual solo hay que cocinar y añadir algo de limón para obtener un filete increíble.

Cocinarlo es sencillo. El sabor del mero es muy específico, por lo tanto Pérez-Stone recomienda no condimentarlo tanto; un poco de cebolla y un toque cítrico es suficiente para apreciar su sabor.

“Como pasos básicos hay que calentar aceite en una olla y colocar el mero tal cual, bien secado y limpio previamente. Una vez dorado, lo sacas, le pones algo de cebolla y jugo de limón y lo acompañas con una fresca ensalada”, recomienda Pérez-Stone.

¿Te animas a cocinarlo? Te compartimos esta sabrosa y sencilla receta:

Mero con lima y perejil

Ingredientes:

  • 450 gramos de filetes de mero
  • 1 puño grande de perejil fresco 
  • 1 puño pequeño de cilantro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cebollas de cambray 
  • 1 limón en gajos
  • Jugo de ½ limón
  • Jugo de ½ lima
  • ½ cucharadita sal 
  • ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento

Calentar el el horno a 250 C.

Cubrir una bandeja para hornear con papel pergamino. Preparar los filetes asegurándose de quitar la piel, el linaje y los huesos. Enjuagar y secar; dejar de lado.

Mezclar los ingredientes restantes en un procesador de alimentos y pulsar varias veces hasta que estén bien picados. Extender la mezcla por todos los filetes y colocarlos en la bandeja para hornear forrada con pergamino. Hornear por unos 10 minutos aproximadamente. Servir con gajos de limón.