Viaje exprés a la cocina de Rusia y sus platos emblemáticos
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Viaje exprés a la cocina de Rusia

Por Roxana Zepeda

La cocina rusa es resultado de un sincretismo entre diversas culturas. En el siglo XVIII, durante el gobierno del zar Pedro I El Grande, Rusia abrió las fronteras hacia el resto de Europa y su cocina empezó a tomar influencia de otras latitudes, en particular, de Francia.

A lo largo de la historia, los cocineros de esta tierra han creado platillos muy reconocidos, como la ensalada rusa y el filete Strogonoff. Sin embargo, nadie puede decir que ya comió en Rusia si no ha consumido su plato estrella: la sopa.

Filete Strogonoff sobre puré de papa, pan con crema agria y cerveza rusa. // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)
Filete Strogonoff sobre puré de papa, pan con crema agria y cerveza rusa. // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)

Las condiciones de clima y naturaleza en Rusia -inviernos helados, ríos, lagos y bosques- hacen que los platos principales de esta cocina se compongan de aves, carnes, hongos, moras y todo lo que se puede encontrar en los bosques. 

La chef de la embajada rusa en México, Irina Chukina, cuenta que en los campos de Rusia se cultiva avena, centeno, trigo y alforfón o trigo sarraceno. Para preparar la comida utilizan hornos donde se cuecen papillas, se hornean verduras, carnes y se hace el esponjoso pan.

Debido a los inviernos muy fríos, temporada en la que se alcanzan hasta los -40 grados en algunas regiones, desde tiempos antiguos los rusos comenzaron a conservar sus alimentos, por ello salan y fermentan legumbres, frutas, moras, verduras, entre otros.

Productos principales

Además de las papas, el alforfón es un grano muy usado para cocinar. “Fue llevado desde la India en el siglo VII hasta Rusia. En esa época era muy popular, aunque actualmente pocos países lo cultivan. Es un producto dietético, contiene mucha proteína, casi tanta como la carne. Lo comemos como un plato principal o igual lo usamos como una guarnición para la carne; también podemos comerlo con leche”, explica Chukina.

En lo que se refiere a bebidas, una muy conocida es la mors. Esta es una bebida carbonatada hecha a base de arándanos para acompañar la comida. Aunque los tés no gozan de mucha popularidad, el más consumido es el té negro.

La carne principalmente es pollo, usan poco la ternera o la res. Entre los postres, las crepas dulces y otras saladas gozan de mucha popularidad, además del pastel de manzana que ellos llaman sharlotka.

“Para el invierno hacemos nuestras propias jaleas, aunque son más ligeras. Usamos diferentes frutas y les añadimos azúcar. Es una tradición familiar preparar la comida para el invierno y hacer conservas”, cuenta la chef.

El país de las sopas

Sopa borsch. // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)
Sopa borsch. // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)

Por los inviernos crudos, en Rusia es muy difícil conservar las legumbres -con un clima tan frío mueren muy rápido-, por ello optan por salar y/o fermentar los alimentos. “La principal legumbre que usamos es la col para hacer conservas, seguida de los pepinos, ya que estos los usamos en la ensalada rusa; sirven para intensificar el sabor de nuestra comida, además de que aportan muchas vitaminas”, explica Eduard Malayán, embajador de Rusia en México.

Eduard dice que otro alimento indispensable en la mesa rusa es el pan, sobre todo el negro y de centeno. ¿El platillo principal? Las sopas. “Si no hay sopa, no hay comida. Cuando salí de la casa de mi madre para estudiar en Moscú tenía 18 años. Antes de irme, me dijo: ‘ok, muy bien, te dejo salir, pero con una condición: cada día debes de comer un plato de sopa’. Y así lo hice”.

Las sopas son muy diversas, aunque van acompañadas de papas, legumbres, carnes, pescado o pollo. “Tenemos muchas recetas de sopas, teníamos lo que se llama parsi. Se hace con col y si añadimos un poco de betabel se llama borsch”, comenta la chef Irina.

Platos populares

ensalada rusa

Así como la base de la alimentación de los mexicanos es el maíz, la de los rusos es la papa, las cuales fríen, hornean, hacen puré y preparan un plato distintivo ya a nivel mundial: la ensalada rusa.

Este platillo fue creado por el chef francés Lucien Olvier en el siglo XIX, quien trabajó en el restaurante Hermitage, en Moscú, donde se popularizó. Actualmente, esta ensalada es un plato tradicional en las cenas de año nuevo, por lo que cada familia lo tiene en su mesa y lo prepara a su modo.

Otro guiso emblemático es la carne a la Strogonoff, que nació en el siglo XIX en la casa del conde Strogonoff, de ahí su nombre. La chef Irina Chukina explica que este plato lleva filete de ternera que se corta en tiras delgadas y se fríe en el sartén con cebolla y hongos.

Contrario a lo que se cree, asegura Irina, los rusos son muy hospitalarios. Siempre que llega alguien de visita o de improviso se le ofrece de comer.

Normalmente, los rusos comen en casa, aunque para los jóvenes ya es más usual salir a cenar; para las fiestas importantes, toda la familia se reúne en casa en una mesa muy grande y se preparan platos tradicionales de familia, esas recetas que aprendieron de las abuelas desde los tiempos antiguos.

Después de todo, las tradiciones de las mesas rusas y las mexicanas no son tan distintas.