Receta anticalor: sopa fría de menta del chef Pablo Salas
Animal Gourmet
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Sopa fría de menta del chef Pablo Salas

Por Animal Gourmet

Los chefs mexicanos tienen un talento impresionante para transformar memorias, vivencias, tradiciones, aventuras y experimentos en platos fabulosos. Por ello, la editorial Larousse decidió publicar el libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raícesel cual es una increíble compilación de entrevistas a cocineros mexicanos que ya dejaron huella en nuestra cocina y quienes, además, comparten algunas de sus recetas entrañables.

Este libro se llevó el segundo lugar en la categoría Best Authors & Chefs del Gourmand World Cookboow Awards, en Yantai, China.

Una de las recetas incluidas en este libro es la sopa fría de menta de Pablo Salas, chef de Amaranta en Toluca, Estado de México.

Sopa fría de menta

Ingredientes para 6 porciones

Jarabe de menta

  • 320 mililitros de agua
  • 100 gramos de azúcar refinada
  • 40 gramos de menta fresca blanqueada con 1 pizca de bicarbonato

Merengues de flor de Jamaica

  • 250 mililitros de agua
  • 20 gramos de flores de Jamaica
  • 125 mililitros de clara líquida
  • 7 gramos de clara en polvo
  • 50 gramos de azúcar refinada
  • 1 gramo de goma xantana
  • 10 gramos de flores de Jamaica en polvo
  • 3 gramos de ácido cítrico en polvo

Sorbete de limón

  • 350 mililitros de agua
  • 150 gramos de azúcar refinada
  • 3.5 gramos de glicerina
  • 225 mililitros de jugo de limón colado
  • 0.5 gramos de goma xantana

Sorbete de zarzamora

  • 750 gramos de zarzamora fresca
  • 250 mililitros de agua
  • 175 gramos de azúcar refinada

Láminas de pepino impregnado

  • 1 pepino
  • el jugo de 2 limones, colado
  • 5 gramos de sal de grano
  • 20 hojas de menta fresca

Montaje

  • 30 hojas de acedera
  • 18 hojas de espinaca baby

Procedimiento

Jarabe de menta

  1. Hierva el agua con el azúcar durante 2 minutos. Enfríe este jarabe en un recipiente con agua y hielos, y lícuelo con la menta. Cuele y reserve en refrigeración.

Merengues de flor de Jamaica

  1. Haga una infusión con el agua y las flores de Jamaica. Enfríela y resérvela.
  2. Precaliente el horno a 70 °C.
  3. Coloque en la batidora ambas claras y bátalas hasta que se esponjen. Añada el resto de los ingredientes y continúe batiendo hasta que el volumen del merengue se haya duplicado. Incorpore poco a poco la infusión de Jamaica.
  4. Extienda el merengue en 3 charolas de 20 × 30 centímetros cubiertas con papel encerado y hornéelo durante 2 horas. Retire los merengues del horno, porciónelo en trozos grandes, aparte 6 de éstos para el montaje y reserve el resto para otros usos.

Sorbete de limón

  1. Hierva el agua con el azúcar durante 5 minutos. Enfríe este jarabe en un recipiente con agua y hielos. Añádale el resto de los ingredientes y turbine la mezcla en Pacojet®. Introduzca la preparación al congelador y deje que se congele durante 12 horas.
  2. Vacíe la preparación en 7 tubos de acetato de 1.5 centímetros de diámetro por 30 centímetros de largo. Meta al congelador los tubos durante un par de horas, córtelos en porciones de 4 centímetros de largo, aparte 6 de éstas para el montaje y reserve el resto para otros usos.

*si no tienes Pacojet, no te preocupes, puedes saltarte este paso.

Sorbete de zarzamora

  1. Hierva todos los ingredientes hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Licue la preparación, cuélela y turbínela en Pacojet®. Introduzca la preparación al congelador y deje que se congele durante 12 horas.
  2. Vacíe la preparación en 10 tubos de acetato de 1.5 centímetros de diámetro por 30 centímetros de largo. Meta al congelador los tubos durante un par de horas, córtelos en porciones de 1 centímetro de largo, aparte 30 de éstas para el montaje y reserve el resto para otros usos.

*si no tienes Pacojet también puedes saltarte este paso.

Láminas de pepino impregnado

  1. Extraiga del pepino láminas con un pelapapas, evitando las semillas, y mézclelas con el jugo de limón. Espolvoree un poco de la sal en cada lámina, coloque encima de cada una 1 hoja de menta e introdúzcalas en bolsas para empacar al vacío, cerciorándose que las láminas queden extendidas y no se maltraten. Empáquelas al vacío y déjelas reposar durante 2 horas.

Montaje

  1. Enrolle las láminas de pepino sobre sí mismas. Colóquelas en un plato con las acederas, las espinacas baby y las porciones de sorbetes. Añada el jarabe de menta y decore con los merengues de flor de Jamaica.