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La comida de Australia, desde los aborígenes hasta lo contemporáneo

Por Erika Choperena

Con los recientes incendios y el daño a los diversos ecosistemas del continente Oceánico, es imposible no relacionarlo -y preocuparse- por la comida de Australia. ¿Qué comen? ¿Qué ingredientes son sus favoritos? ¿Cuáles son sus tradiciones gastronómicas?

Vamos por partes. A pesar de que es uno de los países más grandes del mundo, su suelo no es precisamente fértil y hay mucho desierto con poca biodiversidad entre sus fronteras.

Lo atraviesa y divide el Trópico de Capricornio en norte y sur. Este dato es importante porque básicamente los trópicos hacen un cinturón que define algunos tipos climas y suelos. 

Los básicos en la comida de Australia

Una gran parte de este país tiene clima desértico, sin embargo, en su amplio territorio se dan varios ingredientes que son poco conocidos y usados de este lado del mundo. Aprovechando la escasez, se encargan de que todo lo que obtienen tenga un buen uso.

El mirto limón, por ejemplo, es una árbol cuyas hojas se utilizan como saborizante para panes, también como hierba aromática en pescados o para hacer té. Tiene notas cítricas y dulces, espectaculares para una infusión.

Hablando de este tipo de sabores, el caviar cítrico parece un limón ovalado por fuera pero por dentro está formado por varias esferas. Es ácido como el limón y se utiliza para hacer mermeladas; por otro lado, su corteza se puede secar para usar como especia. 

Si se trata de productos de mar, hay también variedad. Se pescan gambas, un crustáceo primo de los camarones que se da en las costas de este país y es común encontrar como protagonista de ciertos platillos.

comida de Australia

La flor capuchina también es usual encontrarla en los platillos australianos. Sirve para decorar postres, dar color y sabor a mermeladas y complementar ensaladas.

Como seguramente te imaginarás, la carne de canguro es de las más populares. Se puede presentar cocinado a la parrilla, en carpaccio e incluso en hamburguesas. Es sumamente nutritiva: tiene 10% menos de grasa que la carne de res y el sabor es más intenso por la concentración de proteínas.

En 2017 el gobierno instó a la población australiana a consumir carne de canguro ya que estaban a punto de enfrentar una plaga con aproximadamente dos canguros por cada persona en Australia. Este animal produce muy poco metano en su desarrollo y no necesita mucha agua para su crecimiento, además lleva una alimentación completamente basada en plantas.

Así como en México tenemos la costumbre de comer insectos -y nos encanta-, en Australia tienen la hormiga verde que, al igual que las variedades de este lado del continente, también se considera una delicatessen

Caviar cítrico

El queso también es un alimento que preparan en Australia, hay dos tipos principalmente el elaborado con leche de oveja y de vaca. Son en su mayoría semimaduros y maduros como azul, cheddar y duro. En menor cantidad puedes encontrar quesos frescos como requesón y queso blanco.

La mayoría de productores de queso tienen el nombre de la región en la que está producido. Si encuentras un queso bajo en grasa significa que tienen 25% menos de la grasa que normalmente usa. Entre laz zonas productoras de queso están Victoria y Tasmania.

¿¡Vino australiano?!

El vino de Australia merece una mención especial porque tiene seis zonas para su elaboración, las mismas en las que se divide el país por regiones.

Las uvas tintas que se dan en este país son Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Syrah. Entre las uvas blancas están la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling y Semillón.

La gran variedad de especies ha hecho que Australia sea un referente en temas de enología y vitivinicultura. Incluso tienen alrededor de 19 denominaciones de origen para vinos.

Si ves alguna etiqueta australiana en México te recomendamos pedir una copa para probar y distinguir sus sabores.

La bush food o comida de arbusto

La comida de Australia tiene un diferenciador llamado bush food o comida de arbusto. Se trata de la comida de los aborígenes que habitaban el país y aunque durante la conquista hubo un genocidio de ellos, en la era moderna hay un crecimiento en el número de sus habitantes.

Los aborígenes australianos eran principalmente nómadas y vivían de la caza y la recolección. El respeto a la tierra y la naturaleza era fundamental. Comían lo que la madre naturaleza les daba sin forzarla ni explotarla

Los alimentos que la conformaban era la carne de canguro, pavo salvaje, zarigüeyas, lagartijas y osos hormigueros

Entre las frutas y vegetales están la naranja, fruta de la pasión, higo, tomate, plátano, coco, manzana y un tubérculo llamado ñame.

Los aborígenes también comían insectos como cigarras y orugas; entre los néctares y mieles consumían los de la hormiga de miel y extracciones de árboles endémicos como el alcornoque.

comida de Australia

Mirto limón

Los representantes

A partir de la década de los 80, la comida de Australia volteó a ver de nueva cuenta la bush food tratando de preservar sus ingredientes y técnicas. Gracias a esto, los restaurantes contemporáneos retomaron las costumbres de los aborígenes y comenzaron a incluirla en sus menús. 

Algunos productos volvieron a ser cultivados en mayor cantidad para “rescatarlos” del olvido. Entre los exponentes que surgieron están Jock Zonfrillo y Dan Hunter.

Jock Zonfrillo es un chef escocés que ganó en 2018 el Basque Culinary World Prize por cuidar y difundir la memoria de los aborígenes de Australia en un trabajo de 17 años. Su restaurante Orana fue reconocido como el restaurante del año en 2017 por los Gourmet Traveller.

Dan Hunter, por su parte, es australiano de nacimiento y su restaurante Brae entró en la lista de los 50 Best en 2017, es otro de los exponentes de la comida australiana.

Para 2019 dos restaurantes se encuentran en la misma lista; Attica en Melbourne y Brae en Birregurra.