El pato se come hace muchos miles de años en el planeta. Hay registros de hace más de 2 mil años que señalan, por ejemplo, que los egipcios ya engordaban estas aves para obtener así el hoy cotizado hígado graso.
El pato es una especie de la familia de las anátidas, que puede haber venido de agua dulce o de agua salada y que originalmente era una ave de caza, cuya carne en su variedad silvestre es mucho más intensa y maravillosa, y en la actualidad las granjas producen estupendos patos con sabores más suaves y una carne más jugosa y grasa, ideal para cocinar en las muchísimas formas.
Nutricionalmente hay que decir que el pato es una de las aves más calóricas pues, si se come con piel, en ella se acumula cantidad importante de grasa (recordemos que son aves migratorias), y claro, si retiramos la piel, el aporte de grasa es mucho menor pues la carne es magra aunque, a nosotros al menos, nos gusta con todo y todo.
Nos hemos dado a la tarea de cocinar y cocinar pato en todas sus variedades desde hace muchos años y con ello hemos aprendido a direfenciar especies, cortes y partes, y los usos y platillos que con cada uno pueden prepararse.
¿Pato a la naranja?: un magret, ¿confit de pato?: un muslo y pierna, mejor aprendamos juntos y sepamos un poco más de esta deliciosa ave reina de la cocina europea.
Pato Deben: Es un pato originalmente de Suffolk en Inglaterra y es el resultado de la cruza del pato Pekín y el pato Gressingham, ambos famosos por su excelente sabor y jugosa carne.
Pato Watermeadow: Esta variedad de pato es similar a los utilizados en la cocina china para prepara el pato Pekín y es muy frecuente su uso en los platillos orientales.
Pato Barbarie: Esta raza de pato tiene menos grasa que otras clases. Su carne es consistente y su aroma almizclero. Es un pato muy popular en tierras francesas y resulta ideal para rostizar.
Pato Gressingham: Este es el famoso pato inglés, un término medio entre el pato Pekín y el pato real y tiene una carne más firme y menos suave a la boca.
Oca: La oca tiene una carcaza muy grande comparada con sus extremidades pequeñitas; es un ave muy popular en Europa de la cual se obtiene mucha carne y también mucha grasa con la que se puede después, pro ejemplo, freír unas buenísimas papas a la francesa.
Mulard: De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie-, y creo que esto dice suficiente del tipo de ave, se obtiene el foie gras de mejor calidad.
¿Y qué significa?
- Magret: Así se le llama a las pechugas de pato que suelen sellarse con todo y piel para obtener pequeños filetes rebanados de ave jugosos y maravillosos con frutas.
- Jamón de pato: El compañero ideal del foie gras (además del pan), y que se obtiene habiendo sometido al magret a un proceso de sal, sazonado y secado.
- Confit: Un clásico platillo francés de pato, en donde se cuecen de manera muy particular los muslos, las alas y las mollejas de pato, en un proceso de larga cocción con la propia grasa del animal resultando una carne muy suave que se parte con tenedor. Siempre se acompaña con mostaza y papas a la francesa.
- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a un proceso de engorda para que crezca de manera considerable y el órgano adquiera una concentración de grasa muy elevada.
El Confit es un clásico platillo francés preparado con pato. // Foto: Alpha (Creative Commons)
