“No somos chefs, somos cocineras. Somos mujeres de humo”. En la tradición de las comunidades, las mujeres que se distinguen por su sazón y habilidad culinaria reciben el apelativo de “mujeres de humo”.
Su olor no es perfumado como el de las demás mujeres, su cuerpo ha tomado el aroma de la leña usada en el fogón; cuando envejecen sus cabellos no se tornan blancos, sino grises como las brasas y la ceniza que queda cuando el fuego se apagó.
Sin embargo, es en su memoria y tradiciones donde el fuego de la cocina tradicional mexicana arde con mayor pasión. Ahora ella están en la mira de investigadores y chefs por sus conocimientos ancestrales que van pasando de generación en generación. Son las estrellas de festivales gastronómicos; se les aplaude de pie, reciben merecidas ovaciones y sus platillos son los más buscados.
Parte de ese reconocimiento se debe a que hace cuatro años, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura —UNESCO por sus siglas en inglés— declarara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Martha Soledad Gómez Atzin es una de las cocineras tradicionales más reconocidas de Papantla, ese mágico municipio de Veracruz famoso en el mundo por su vainilla cuyas plantaciones, dicen, se pueden oler a kilómetros de distancia.
Ella no tiene un restaurante en el cual ofrecer sus platillos, pero hace su lucha por conservar las tradiciones culinarias de los totonacas en el Centro de las Artes Indígenas. Ahí imparte clases de cocina tradicional a los habitantes, pero también recibe a turistas nacionales y extranjeros que estén dispuestos a aprender.
Para Soledad, la mujer de humo totonaca, la cocina tradicional de nuestro país está pasando por un momento inmejorable. “A raíz que se hizo la declaratoria, se dio el ‘boom’ de la cocina tradicional y ¡qué bueno que la gastronomía está de moda y qué bueno que la cocina tradicional se considera más! pero no debería ser así”, explicó.
“No hacemos rescate, es lo que vivimos a diario. La auténtica cocina tradicional se encuentra en las comunidades, las rancherías, en el campo y en los montes. Ahí se vive de verdad esta cocina. Ahí también debería ser aprendida y por ello, para preservar esta expresión cultural, es necesaria la creación de escuelas de cocina tradicional en cada estado y comunidad del país.”
Soledad Gómez Atzin imparte clases de cocina tradicional en Papantla, Veracruz. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus).
Para ello es necesario que el gobierno brinde apoyos en las comunidades pues o no existen o son insuficientes según Gómez Atzin: “El gobierno no ha puesto suficiente interés en difundir la cocina tradicional pues no es ‘vendible’, no es una comida atractiva para el turismo; nosotras no estamos acostumbradas a montar y maquillar platillos. Lo que sí hacemos es darle el sabor y los aromas con lo que tenemos en el campo.
Parte de la labor de rescate debería enfocarse en asumir una identidad y fomentarla en las escuelas de gastronomía de todo el país. “La palabra chef es extranjera. Los que somos mexicanos somos cocineros” y además recomendó a los estudiantes de esta carrera descubrir y mantener las tradiciones gastronómicas del país.
“Les recomiendo (a los estudiantes) que no se deslumbren. Es bonito aprender de toda la comida es fabulosa; la cocina europea, la asiática y la nuestra es maravillosa. Para eso se cocina, para ser un cocinero internacional pero primero deben conocer sus raíces, de su cocina; que aprendan a moler en metate, a usar un molino, que vayan al campo y corten hojas, que cultiven y cosechen en sus huertos. Ya que conozcan esto, que salgan y conozcan, pero primero sus raíces”.
Quizá con su propuesta la cocina tradicional deje de estar de moda y sea valorada no solo como un estilo de cocina, sino una forma de vida con todo lo que implica.
