#50SaboresMexicanos El exuberante y versátil chilacayote - Animal Gourmet
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El nombre de chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli —palabra compuesta por los vocablos «tzilac», liso, y «ayotli», calabaza— cuyo nombre se traduce “calabaza lisa”. También se le conoce, dependiendo de la región, como chilacayota o calabaza melón y, en Oaxaca, calabaza de agua.

Su nombre científico es Cucurbita ficifolia y pertenece a la familia botánica de las Cucurbitáceas al igual que el chayote, o el melón y es originario de Sudamérica. En la época prehispánica se le tenía mucho aprecio a este ingrediente ya que además de comerlo, con su cáscara se elaboraban tecomates, recipientes para el pulque.

Aunque usualmente al chilacayote se consume como una verdura es tan versatil que tiene la posibilidad de ser disfrutado en dulce, ya como postre o como agua fresca, y guisos. Por su sabor, y posibilidades como su ingrediente es un deleite. Desafortunadamente fuera de las regiones donde tradicionalmente se come su difusión en México ha sido limitada.

En 100 gramos de chilacayote hay 17 kilocalorías, 2.7 gramos de hidratos de carbono, 1.2 gramos de proteínas y 0.2 gramos de lípidos.

En el centro del país los chilacayotes son comunes cristalizados o en varios dulces secos o en almíbar. También son preparados en guisos y caldos como pipián, mole verde y mole de olla, entre los más conocidos. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo.

El chilacayote pertenece a la familia de las Cucurbitáceas al igual que el pepino, la calabaza, el chayote y la sandía. // Foto: Hans B. (Wiki Commons).
El chilacayote pertenece a la familia de las Cucurbitáceas al igual que el pepino, la calabaza, el chayote y la sandía. // Foto: Hans B. (Wiki Commons).

Es muy emplearlo en bebidas junto con piloncillo, canela y piña; en Chiapas se consume en una bebida fermentada de chilacayote con piloncillo de color rosa pálido. En Comitán se elabora un refresco con azúcar, cáscara de naranja y anís que se sirve frío o caliente.

En Michoacán los purépechas lo consumen deshidratado, cocido en agua para dulces o guisos salados. En Querétaro protagoniza guisos y caldos y se emplea en el dulce conocido como cabello de ángel.

En inglés: chilacayote. En francés: chilacayote.

Agua de chilacayota

Las Aguas Casilda, en el mercado Benito Juárez de la capital de Oaxaca, son toda una tradición que ha pasado de generación en generación. Entre las más refrescantes aguas que tienen se encuentra la de chilacayota que necesita una cuchara para poder disfrutarse.

Ingredientes

  • 3 kilogramos de chilacayota partida en trozos y sin cáscara
  • 4 litros de agua
  • 1 1/2 piloncillo
  • 2 varas de canela
  • 1 porción de jarabe

Procedimiento

Hervir la chilacayota en agua con el piloncillo y la canela. Mover suavemente para que las fibras de la chilacayota se separen. Dejar enfriar.

Recomendaciónes

  • Para el jarabe: hervir 1 1/2 tazas de azúcar en 1 taza de agua hasta que se forme el jarabe. Mover durante 5 minutos para disolver el azúcar y apartar del fuego.
  • Para servir se pone en un vaso alto una porción generosa de agua, un toque de jarabe y hielo. Acompañar con una cuchara larga para alcanzar los trozos de chilacayota.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).