#50SaboresMexicanos Garbanzo, el pequeño turco que conquistó América - Animal Gourmet
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Esta semilla es una sabrosura que llegó a México para quedarse desde tierras remotas. Sus primeros cultivos se sitúan en el suroeste de Turquía de donde se extendió a la región del Mediterráneo; así llegó a España y luego a América. Desde su llegada al continente su consumo tuvo mucho éxito en Argentina, Chile y México, país con la mayor producción en todo el continente.

Los romanos le llamaban Cicer, término con el que denominaban también a los chícharos y otras leguminosas. Lo consumían como golosina y lo guisaban con garum, una salsahecha con vísceras de pescado fermentado.

En Medio Oriente —donde se originó su transdomesticación— existen cerca de 40 especies diferentes de Cicier arietinum, su nombre científico, y todas son muy populares. En nuestro país existe una gran industria a su alrededor pues se utiliza en guisos muy diversos pero también es común consumirlo como botana.

En los mercados del centro de México se venden secos o hidratados. En Oaxaca se tuesta y se vende hecho polvo. En algunos lugares es tradicional tostarlo y molerlo junto con el café —por supuesto en la industria actual de la bebida negra esto es ilegal y se considera una actividad poco grata— sin embargo hay personas que se han acostumbrado al gusto de la fabácea.

En la ciudad de México son esenciales en los caldos de gallina, de pollo, algunas sopas y es infaltable en el consomé de barbacoa. Secos, bañados en sal y chile en polvo, son considerados una botana aunque también pueden encontrarse dulces de garbanzo con miel.

Está presente en platillos regionales como el mondongo de Tabasco, varios guisados de Veracruz y en Sinaloa se consumen sus brotes a manera de quelite.

La aportaciópn nutrimental de 100 gramos de garbanzo es de: 381 kilocalorías, 61 gramos de hidratos de carbono, 20.4 gramos de proteínas, 6.2 gramos de lípidos, 26 miligramos de sodio, 0.74 miligramos de tiamina, 1.5 miligramos de niacina, 105 miligramos de calcio, 3.43 miligramos de zinc, 557 miligramos de acido fólico, 8.9 miligramos de hierro y 875 miligramos de potasio.

En inglés: ‘chickpea’. En francés: ‘pois chiche’.

Caldo de mollejas con garbanzos

Una de las formas más comunes de comer garbanzo en México es en caldos, y nada mejor que esta receta casera con mollejas de pollo —un buen ingrediente a veces olvidado— para acompañar a esta legumbre.

Ingredientes

  • 3/4 de  kilo mollejas de pollo lavadas
  • 1/2 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 5 ramas de cilantro
  • 500 gramos de garbanzos pelados
  • Agua, la necesaria
  • Sal, al gusto

Procedimiento

Poner a hervir las mollejas primero y tirar el agua. Después volver a hervir las mollejas con el ajo, la cebolla y el cilantro. Agregar los garbanzos y la sal hasta que las mollejas y los garbanzos estén blandos. Servir acompañado con limón, cilantro, cebolla y chile serrano verde picado

Recomendación:

  • Es muy importante que al comprar las mollejas exija que estén totalmente limpias de excremento y de pellejos.
  • Los garbanzos se ponen a remojar un día antes para pelarlos.