La vida en nuestras mesas - Animal Gourmet
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La diversidad de la vida tiene, por así decirlo, una relación de amor y odio con la producción de alimentos y su consumo. Por un lado, existe un uso irracional de suelos y agua destinados a la agricultura y a una sobrexplotación de pesquerías marinas, con sus consecuentes efectos negativos sobre los recursos naturales y la producción primaria; al mismo tiempo el manejo intensivo y extensivo de la vegetación modifica la composición de especies en el campo, o las reducciones en la diversidad genética de muchos cultivos.

Por otro lado, sin estos sistemas de producción no tendríamos los alimentos que nos nutren biológica y culturalmente, provenientes de múltiples paisajes agrícolas: ¿qué sería de nuestras sociedades sin la diversidad de hojas, frutos y granos, de tubérculos y tallos que nos proveen las plantas y los animales, cuya carne o leche nos brindan proteínas?

Esta amplia agenda relativa a la agricultura y la alimentación tiene varias dimensiones y espacios de trabajo que contribuyen a entender los retos de la sustentabilidad en materia de alimentación y su vinculación con medio ambiente, nutrición, economía,  sociedad y cultura.

¿Cómo abordarla desde el mandato de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio)? Pues generando datos e información sobre la variedad biológica presente en la producción de alimentos y su consumo. Desde este organismo público estamos estudiando los puntos de distribución y comercio de alimentos, así como un ecólogo estudiaría una comunidad; es decir, conociendo la identidad de las especies que la habitan, describiendo su composición y estructura.

El Colectivo Mexicano de Cocina A.C., representa a un grupo de ciudadanos integrado por cocineras, chefs, gastrónomos y empresarios, una expresión plural de alta gastronomía que genera tendencias por su manera de hacer las cosas; además, sus estrategias para hacerse de ingredientes de primera calidad la lleva a establecer relaciones cercanas con productores.

Por ello, la CONABIO le ha propuesto —con el terco y afectuoso liderazgo de Alicia Gironella— realizar un ejercicio sencillo en el que estamos procesando el contenido de las cartas o menús desde una perspectiva biológica y geográfica, con la intención de contribuir con una descripción de los sistemas de producción de alimentos que subyacen en nuestra alimentación. Estamos enfocando esfuerzos similares para entender la diversidad en las cocinas tradicionales y en la oferta de alimentos disponible en los mercados para familias, niños, jóvenes y adultos, considerando todos los estratos socioeconómicos.

La gastronomía en México es una industria de servicios con más 400 mil puntos de venta registrados; representa 1.4% del PIB y 13% del PIB turístico. Es un sector de la economía tan relevante y complejo que es importante entender antes de proponer.

Por tanto, esta iniciativa es para conocernos mejor, para valorar lo que hacen los chefs, sus restaurantes y sus empresas, y contribuir a mejorar la visibilidad de la diversidad biológica y de las comunidades rurales que producen alimentos. Queremos promover una mayor comprensión del papel de la diversidad de la alimentación y educarnos acerca del origen de lo que comemos.

Sobre el autor
Jorge Larson es coordinador de Planeación para el Uso de la Biodiversidad, CONABIO.