“No sé porqué se preocupan por inventar menús saludables, si eso ya está inventado desde hace mucho tiempo: vuelvan a la cocina tradicional, a la cocina autóctona, es la cocina sana. Dejen a un lado esos condimentos modernos, artificiales y ocúpense de preparar la cocina de las madres, de las abuelas: eso es lo auténticamente saludable”, dice la cocinera colombiana Maura de Caldas, quien fomenta los sabores ancestrales de su tierra, curadora y expositora de las sutilezas gastronómicas del Pacífico colombiano, durante su presentación en México en el marco del Primer Encuentro Global de Cocina Tradicional.
La pérdida de tradiciones en la costa de Cali
A Maura no le gusta hablar de otras ciudades, pero sí de lo que conoce bien: la costa del Pacífico de Cali. A esta cocinera le duele ver que muchas de las tradiciones se han perdido porque dice que los jóvenes ya no cocinan ni se preocupan por aprender los valores y tradiciones.
Cuenta que tuvo una reunión con un grupo de muchachas que querían conocer su trabajo como cocinera tradicional y se sorprendió al darse cuenta de que no conocían muchos platillos típicos de Colombia. Para ella la situación es muy grave porque las tradiciones tienen un valor único, son referencia de identidad y es algo que mantiene vivos a los pueblos. “Ahora todo se les va en ver televisión, no quieren cocinar y todo lo resuelven con Knorr-Suiza”, dice la responsable durante más de tres décadas de “Los secretos del mar”, restaurante bastión de los sabores de origen en Cali.
Los ingredientes de la cocina tradicional colombiana
Maura de Caldas, símbolo de la resistencia cultural y de la riqueza de las raíces negras, aprendió cocina desde muy pequeña de la guía de su abuela, doña Chencha, quien vivió 113 años. Fue ella quien le enseñó las sutilezas del ají dulce, cimarrón, orégano, poleo y albahaca negra. La aleccionó sobre la importancia de tratar siempre con cariño los ingredientes, e incluso de acariciarlos, como al pescado a la hora de prepararlo. De acuerdo con esta cocinera, los chefs modernos le ponen sal y pimienta a la comida desde el aire y su abuela siempre decía que a la comida había que tocarla.
A pesar de todos los cambios que ha traído la modernidad de estos tiempos, Maura tiene mucha fe en la juventud y en que entiendan todo lo que significa valorar y vivir el tesoro que hay en la región de Cali, en Colombia. Ella dice que la costa sigue teniendo muchas ventajas, porque aún hay familias que siguen cocinando de forma tradicional y que ahora lo importante es promover esas raíces, para que la gente entienda que no tiene que buscar la salud en algo diferente, sino que la salud está en su tierra, en sus costumbres y tradiciones.
Maura también lamenta que la gente ahora consuma más carne, pues antes lo que se comía a diario en esa región colombiana era el pescado. En la mesa siempre había almejas, calamares, diferentes variedades de pescados y mariscos. La cocinera dice que tampoco se acostumbraba tomar jugos y otras bebidas que actualmente son comunes en las mesas, pues se tomaba mucha agua y esa era la bebida más preciosa. De Caldas expresa que hasta ahora sigue sin acostumbrarse a tomar otra bebida que no sea agua.
La cultura negra en Colombia
Historias, música y cocina son elementos a partir de los cuales la también maestra normalista y alguna vez aspirante a monja ha trabajado por el reconocimiento de la cultura negra en Colombia. “Al negro le da vergüenza ser negro”, señala.
La esclavitud y la discriminación racial son condiciones que marcaron la vida de Maura a lo largo de su juventud. Sin embargo, como ella dice, tuvo la fortuna de nacer en un pueblo donde no había esclavos; aunque no se salvó, como otras tantas niñas negras, de las actitudes de desconfianza y de rechazo.
“En la Normal, a las monjas les molestaba que una negra cocinara mejor que ellas, despreciaban mis guisos, pero yo siempre veía la manera de que fueran parte del menú. Me sorprendió mucho que al final del curso la madre Magdalena, la más malhumorada, me regaló un hermoso vestido blanco, expresando que no había probado cocina más deliciosa que la que yo hacía”, detalla De Caldas.
“Olvidar la comida ancestral es olvidar el pasado, las raíces”, dice Maura después de servir un arroz endiablado con un profundo sabor al Pacífico colombiano, un baloncito de plátano maduro relleno de queso y coco, una arañita de plátano y un vasito de arrechón, una bebida afrodisiaca con varias leches, especias y jengibre.
