Popular y de Jalisco: la deliciosa birria
Animal Gourmet

Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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En la actualidad, la birria se ha convertido en uno de los platillos más populares de la coci­na jalisciense. Cada uno de los 125 municipios del estado de Jalisco tiene su propia versión de este plato; sin embargo, destacan las de chivo de Ameca y cabeza de res de Mascota, así como las de San Martín de Hidalgo, Sayula, Zacoalco, San Pedro Tlaquepaque y, ni qué decir, de las de Guada­lajara. Sin menoscabo, claro está, de las formas de preparación en el resto de los municipios.

El ganado caprino llegó a América durante el Virrei­nato junto con otras especies de animales domesticados como caballos, cerdos, bovinos, ovinos y asnos. Las razas más antiguas en México son La Mancha o Nubia, la Alpina y la de los Merinos. Por su fácil adaptación al clima semiárido, los caprinos ocupa­ron varios territorios tales como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco y el norte del país.

El chivo entró a Jalisco por tierras zacatecanas y mi­choacanas. Cuenta la tradición oral que debido a una importante sobrepoblación de chivos en la Pro­vincia de Ávalos, cuya capital era Sayula y pertene­cía al Reino de Nueva Galicia, los españoles optaron por regalar chivos a los nativos, tal vez con la idea de que esa carne dura y olorosa les resultaría de mala digestión. Grande fue su sorpresa cuando la probaron adobada y horneada bajo tierra, muy a la usanza indígena; su sabor era excelso y el aroma apetitoso. A este platillo de origen indígena le lla­maron birria. Para su fortuna, la reproducción de este animal era rápida y pronto se aficionaron a co­merlo.

Un sabor excelso de “feas” intenciones

En términos coloquiales, birria significa: cosa fea o adefesio, algo de poco valor. Este significado des­pectivo concuerda con la mala intención de dar a los indígenas carne de características aparentemen­te nocivas. Por ejemplo, hoy encontramos expresio­nes como: “este hombre está hecho una birria” o “tienes toda la cara birriada”, o bien, “la fiesta resul­tó una birria”.

En el estado de Jalisco se considera que la edad ideal del animal con el que se prepara una birria casera debe ser entre 1 y 2 meses de edad. En cambio, para una birria comercial, el animal debe pesar entre 25 y 35 kilos. Los buenos birrieros compran los anima­les a particulares que los crían en sus corrales; la mayoría de ellos vienen de estados vecinos como San Luis Potosí.

Una mesa tradicional tapatía estaría incompleta si los platillos se sirvieran sin una salsa picante. La bi­rria no podía ser la excepción: tradicionalmente, se sirve la carne adobada cocida y/o tatemada, es de­cir, horneada en seco después de cocida, y troceada o deshebrada, nadando literalmente en una salsa de jitomate hervida junto con los jugos de cocción. Las obligadas guarniciones que hacen agua la boca son cebolla picada, limón, tortillas calientes y, por supuesto, chile bravo, que es un preparado elabora­do a base de chile de árbol seco, preferentemente el de Yahualica, molido con vinagre casero de piña y algunos elementos aromáticos.

El sabor principal del adobo de la carne es el jengi­bre seco, aunque no predomina; suele aromatizar­se también con orégano seco, comino, pimientas y clavo. Los chiles pueden ser combinados: chilacate chino (chile ancho) con chilacate liso (cuachalero o guajillo) o sólo uno de ellos. Algunas versiones más modernas incluyen mejorana, ajonjolí y laurel. No está de más mencionar que el hecho de que un platillo lleve chile, no significa necesariamente que sea picante.

La birria puede hornearse bajo tierra, en horno de adobe con leña, en olla sobre la estufa, o en horno de gas. Cuando se hornea el chivo completo, el aco­modo de éste en la tina es importante: al centro se acomoda la cabeza, las piernas a su alrededor y en­cima el espinazo, los hígados, las espaldillas, los machitos y los costillares. La birria está en su pun­to cuando el hueso se desprende fácilmente de la carne.

Tlaquepaque

Las birrierías que adquirieron fama en la década de los treinta estaban localizadas en San Pedro Tlaque­paque, un pueblito que se convirtió en el paraíso de fin de semana para los tapatíos que pronto adopta­ron la birria como uno de sus platillos preferidos.

Uno de los primeros puntos de venta de birria en Tlaquepaque se ubicaba a unas cuadras de la central camionera; tras algunos cambios de domicilio y modificaciones en las calles, el punto de venta se reubicó definitivamente en el sitio donde conver­gen nueve bocacalles. A este lugar se le conoce como Las Nueve Esquinas; actualmente es una visita obli­gada en Guadalajara y ahí destaca el restaurante El Pilón de los Arrieros.

La birria, el platillo típico de Jalisco comenzó con el chivo y siguió con el conejo, el tejón, el tlacua­che, la ardilla y el venado. Ahora se prepara tam­bién birria de res, cerdo, pollo y carpa, ha llegado a ser tan importante en nuestra gastronomía, que hasta Pepe Guízar la menciona en su canción dedi­cada a Guadalajara. Dice la estrofa:

¡Ay! Tlaquepaque pueblito

tus olorosos jarritos

hacen más fresco el dulce tepache

para la birria, junto al mariachi

que en los parianes y alfarerías

suenan con triste melancolía.

Esta historia es un fragmento del libro La senda del cabrito escrito por el chef Juan Ramón Cárdenas, periodistas e investigadores gastronómicos y editado por Larousse. Esta obra no solo contiene recetas; es una investigación de cómo llegó el cabrito a nuestro país, su adaptación al desierto, la importancia en la cultura norteña, las razas y todos los detalles disponibles sobre este animal. ¡Una verdadera joya!