En la actualidad, la birria se ha convertido en uno de los platillos más populares de la cocina jalisciense. Cada uno de los 125 municipios del estado de Jalisco tiene su propia versión de este plato; sin embargo, destacan las de chivo de Ameca y cabeza de res de Mascota, así como las de San Martín de Hidalgo, Sayula, Zacoalco, San Pedro Tlaquepaque y, ni qué decir, de las de Guadalajara. Sin menoscabo, claro está, de las formas de preparación en el resto de los municipios.
El ganado caprino llegó a América durante el Virreinato junto con otras especies de animales domesticados como caballos, cerdos, bovinos, ovinos y asnos. Las razas más antiguas en México son La Mancha o Nubia, la Alpina y la de los Merinos. Por su fácil adaptación al clima semiárido, los caprinos ocuparon varios territorios tales como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco y el norte del país.
El chivo entró a Jalisco por tierras zacatecanas y michoacanas. Cuenta la tradición oral que debido a una importante sobrepoblación de chivos en la Provincia de Ávalos, cuya capital era Sayula y pertenecía al Reino de Nueva Galicia, los españoles optaron por regalar chivos a los nativos, tal vez con la idea de que esa carne dura y olorosa les resultaría de mala digestión. Grande fue su sorpresa cuando la probaron adobada y horneada bajo tierra, muy a la usanza indígena; su sabor era excelso y el aroma apetitoso. A este platillo de origen indígena le llamaron birria. Para su fortuna, la reproducción de este animal era rápida y pronto se aficionaron a comerlo.
Un sabor excelso de “feas” intenciones
En términos coloquiales, birria significa: cosa fea o adefesio, algo de poco valor. Este significado despectivo concuerda con la mala intención de dar a los indígenas carne de características aparentemente nocivas. Por ejemplo, hoy encontramos expresiones como: “este hombre está hecho una birria” o “tienes toda la cara birriada”, o bien, “la fiesta resultó una birria”.
En el estado de Jalisco se considera que la edad ideal del animal con el que se prepara una birria casera debe ser entre 1 y 2 meses de edad. En cambio, para una birria comercial, el animal debe pesar entre 25 y 35 kilos. Los buenos birrieros compran los animales a particulares que los crían en sus corrales; la mayoría de ellos vienen de estados vecinos como San Luis Potosí.
Una mesa tradicional tapatía estaría incompleta si los platillos se sirvieran sin una salsa picante. La birria no podía ser la excepción: tradicionalmente, se sirve la carne adobada cocida y/o tatemada, es decir, horneada en seco después de cocida, y troceada o deshebrada, nadando literalmente en una salsa de jitomate hervida junto con los jugos de cocción. Las obligadas guarniciones que hacen agua la boca son cebolla picada, limón, tortillas calientes y, por supuesto, chile bravo, que es un preparado elaborado a base de chile de árbol seco, preferentemente el de Yahualica, molido con vinagre casero de piña y algunos elementos aromáticos.
El sabor principal del adobo de la carne es el jengibre seco, aunque no predomina; suele aromatizarse también con orégano seco, comino, pimientas y clavo. Los chiles pueden ser combinados: chilacate chino (chile ancho) con chilacate liso (cuachalero o guajillo) o sólo uno de ellos. Algunas versiones más modernas incluyen mejorana, ajonjolí y laurel. No está de más mencionar que el hecho de que un platillo lleve chile, no significa necesariamente que sea picante.
La birria puede hornearse bajo tierra, en horno de adobe con leña, en olla sobre la estufa, o en horno de gas. Cuando se hornea el chivo completo, el acomodo de éste en la tina es importante: al centro se acomoda la cabeza, las piernas a su alrededor y encima el espinazo, los hígados, las espaldillas, los machitos y los costillares. La birria está en su punto cuando el hueso se desprende fácilmente de la carne.
Tlaquepaque
Las birrierías que adquirieron fama en la década de los treinta estaban localizadas en San Pedro Tlaquepaque, un pueblito que se convirtió en el paraíso de fin de semana para los tapatíos que pronto adoptaron la birria como uno de sus platillos preferidos.
Uno de los primeros puntos de venta de birria en Tlaquepaque se ubicaba a unas cuadras de la central camionera; tras algunos cambios de domicilio y modificaciones en las calles, el punto de venta se reubicó definitivamente en el sitio donde convergen nueve bocacalles. A este lugar se le conoce como Las Nueve Esquinas; actualmente es una visita obligada en Guadalajara y ahí destaca el restaurante El Pilón de los Arrieros.
La birria, el platillo típico de Jalisco comenzó con el chivo y siguió con el conejo, el tejón, el tlacuache, la ardilla y el venado. Ahora se prepara también birria de res, cerdo, pollo y carpa, ha llegado a ser tan importante en nuestra gastronomía, que hasta Pepe Guízar la menciona en su canción dedicada a Guadalajara. Dice la estrofa:
¡Ay! Tlaquepaque pueblito
tus olorosos jarritos
hacen más fresco el dulce tepache
para la birria, junto al mariachi
que en los parianes y alfarerías
suenan con triste melancolía.
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Esta historia es un fragmento del libro La senda del cabrito escrito por el chef Juan Ramón Cárdenas, periodistas e investigadores gastronómicos y editado por Larousse. Esta obra no solo contiene recetas; es una investigación de cómo llegó el cabrito a nuestro país, su adaptación al desierto, la importancia en la cultura norteña, las razas y todos los detalles disponibles sobre este animal. ¡Una verdadera joya!
