El mole de caderas: el plato de la trashumancia
Animal Gourmet

Viajé a Puebla para encontrarme con Eduardo Vidal Juárez Ramírez, distribuidor y experto en chivos. Desde 1930 su familia se dedica al sacrificio y venta de estos animales y una de sus labores ha sido la de introducir al ganado caprino en el estado de Puebla. Junto con la chef Liz Galicia me proporcionaron algunos datos sobre la impor­tancia histórica del ganado caprino en la región de la mixteca poblana y me explicaron todo lo que hay que saber sobre el misterioso mole de caderas.

Desde la época virreinal la crianza y el consumo de ganado caprino en la región mixteca, la cual abarca los actuales estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, ha sido de gran importancia. Una vez formalizada su crianza en ese periodo, se calcula que se llegaron a sacrificar hasta 160 000 cabezas de ganado cada año, actividad que comenzaba con la matanza el ter­cer jueves de octubre y se extendía durante casi tres meses. La mayor parte de la producción se destina­ba a la elaboración de chito, que es la carne de este animal salada y secada al sol sobre petates; este pro­ducto era muy consumido por los marinos españo­les, pues les era fundamental en sus travesías al conservarse en condiciones óptimas durante varios meses.

Actualmente las cifras de matanza son menores; en Puebla se sacrifican unas 15 000 cabezas para consu­mo local. La tradición virreinal se conserva parcial­mente hasta nuestros días; el 20 de octubre se celebra en Tehuacán, Puebla, el Festival de la Matanza.

El chivo es muy valioso para la economía regional. Después del sacrificio nada se desperdicia, los cuernos y pezuñas se utilizan para la elaboración de peines finos y botones; su piel se transporta a tene­rías para ser curtida y aprovechada en la produc­ción de zapatos; el sebo se destina a las fábricas de jabones; sus tripas se utilizaban para fabricar cuer­das de violín, y hoy día, su principal uso es para consumirlas fritas o en embutidos, y los huesos sir­ven para preparar el mole de caderas.

El proceso de elaboración del mole comienza con el transporte del ganado siguiendo un método de pas­toreo itinerante, conocido como trashumancia, he­rencia de la Colonia española.

Cada primavera los chivos parten de las costas de Guerrero y de Oaxaca para iniciar su peregrinación anual de 300 kilóme­tros hasta la Mixteca. Generalmente los chivos que emprenden el trayecto tienen un promedio de edad de un año; se les castra para que su carne sea más rica en grasa y por tanto más sabrosa al paladar.

Du­rante el recorrido se alimentan de los mejores fo­llajes, como flores de biznaga, huizache, orégano y buenos pastos; y debido a que su dieta es rica en lí­quidos, sólo se les da agua cada ocho o quince días. También se les ofrece un poco de sal para evitar que se deshidraten y para que su carne tenga mejor sa­bor. Pocas son las cabras que acompañan al rebaño en este trayecto, pues en general, ellas se encuen­tran reservadas para la reproducción.

Los primeros registros de este trayecto datan del si­glo XVII. Debido a que la trashumancia es un método de pastoreo que implica una movilidad constante, las tierras se conservan en mejor estado, pues no se les exige demasiado; es decir, un terreno donde los chivos pastaron durante la mañana, no se volverá a tocar sino hasta el siguiente año. Además, el viaje fortalece a los animales y genera que la carne ad­quiera cualidades que no se encuentran en otros ca­prinos del país.

Cuando los chivos llegan a su destino, Puebla, se lle­va a cabo la matanza. Ser testigo de una tradición tan antigua como el sacrifico de los chivos en Tehuacán es todo un privilegio. Durante tres meses la vida de familias enteras gira en torno a esta actividad. Dentro de las haciendas los hombres, divididos en cuadrillas, sacrifican, desollan y destazan al animal con precisión milimétrica. Unos se dedican a salar la carne para preparar chito, mientras que otros fríen las costillas y algunos más separan el sebo. Al­rededor de las tapias de las haciendas, familias completas acampan. A los matanceros, además de su salario, se les regalan las tripas del chivo, algunas pezuñas, orejas y vísceras en general. Son las fami­lias quienes se encargan de secarlas al sol y aprove­charlas.

Finalmente, con los huesos descarnados del chivo, principalmente del espinazo y la cadera, se prepara un caldo, el cual se sazona con jitomate, chiles y ejo­tes silvestres para obtener el mole de caderas. Éste se acompaña en muchas ocasiones con riñón y mon­talaya (pancita), y siempre con tortillas.

Si bien el mole de caderas es un platillo local, existen algu­nas variantes; algunas personas le añaden hojas de aguacate, chiles secos y cilantro para darle otro sa­zón; cuando se le agregan guajes se le conoce como guaxmole, y en Oaxaca se hace un guiso similar co­nocido como texmole.

Los primeros registros relacionados con el mole de caderas datan del siglo XIX. En aquella época los hacendados regalaban los huesos a sus trabajado­res como parte de su salario. Por esta razón, durante muchos años el mole de caderas fue considerado un alimento para personas humildes; hoy es considera­do un lujo. Un espinazo cuesta 1 000 pesos aproxi­madamente, es decir, 180 pesos por kilo. Según Eduardo, con cada espinazo pueden elaborarse has­ta 10 porciones de mole de caderas.