Viajé a Puebla para encontrarme con Eduardo Vidal Juárez Ramírez, distribuidor y experto en chivos. Desde 1930 su familia se dedica al sacrificio y venta de estos animales y una de sus labores ha sido la de introducir al ganado caprino en el estado de Puebla. Junto con la chef Liz Galicia me proporcionaron algunos datos sobre la importancia histórica del ganado caprino en la región de la mixteca poblana y me explicaron todo lo que hay que saber sobre el misterioso mole de caderas.
Desde la época virreinal la crianza y el consumo de ganado caprino en la región mixteca, la cual abarca los actuales estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, ha sido de gran importancia. Una vez formalizada su crianza en ese periodo, se calcula que se llegaron a sacrificar hasta 160 000 cabezas de ganado cada año, actividad que comenzaba con la matanza el tercer jueves de octubre y se extendía durante casi tres meses. La mayor parte de la producción se destinaba a la elaboración de chito, que es la carne de este animal salada y secada al sol sobre petates; este producto era muy consumido por los marinos españoles, pues les era fundamental en sus travesías al conservarse en condiciones óptimas durante varios meses.
Actualmente las cifras de matanza son menores; en Puebla se sacrifican unas 15 000 cabezas para consumo local. La tradición virreinal se conserva parcialmente hasta nuestros días; el 20 de octubre se celebra en Tehuacán, Puebla, el Festival de la Matanza.
El chivo es muy valioso para la economía regional. Después del sacrificio nada se desperdicia, los cuernos y pezuñas se utilizan para la elaboración de peines finos y botones; su piel se transporta a tenerías para ser curtida y aprovechada en la producción de zapatos; el sebo se destina a las fábricas de jabones; sus tripas se utilizaban para fabricar cuerdas de violín, y hoy día, su principal uso es para consumirlas fritas o en embutidos, y los huesos sirven para preparar el mole de caderas.
El proceso de elaboración del mole comienza con el transporte del ganado siguiendo un método de pastoreo itinerante, conocido como trashumancia, herencia de la Colonia española.
Cada primavera los chivos parten de las costas de Guerrero y de Oaxaca para iniciar su peregrinación anual de 300 kilómetros hasta la Mixteca. Generalmente los chivos que emprenden el trayecto tienen un promedio de edad de un año; se les castra para que su carne sea más rica en grasa y por tanto más sabrosa al paladar.
Durante el recorrido se alimentan de los mejores follajes, como flores de biznaga, huizache, orégano y buenos pastos; y debido a que su dieta es rica en líquidos, sólo se les da agua cada ocho o quince días. También se les ofrece un poco de sal para evitar que se deshidraten y para que su carne tenga mejor sabor. Pocas son las cabras que acompañan al rebaño en este trayecto, pues en general, ellas se encuentran reservadas para la reproducción.
Los primeros registros de este trayecto datan del siglo XVII. Debido a que la trashumancia es un método de pastoreo que implica una movilidad constante, las tierras se conservan en mejor estado, pues no se les exige demasiado; es decir, un terreno donde los chivos pastaron durante la mañana, no se volverá a tocar sino hasta el siguiente año. Además, el viaje fortalece a los animales y genera que la carne adquiera cualidades que no se encuentran en otros caprinos del país.
Cuando los chivos llegan a su destino, Puebla, se lleva a cabo la matanza. Ser testigo de una tradición tan antigua como el sacrifico de los chivos en Tehuacán es todo un privilegio. Durante tres meses la vida de familias enteras gira en torno a esta actividad. Dentro de las haciendas los hombres, divididos en cuadrillas, sacrifican, desollan y destazan al animal con precisión milimétrica. Unos se dedican a salar la carne para preparar chito, mientras que otros fríen las costillas y algunos más separan el sebo. Alrededor de las tapias de las haciendas, familias completas acampan. A los matanceros, además de su salario, se les regalan las tripas del chivo, algunas pezuñas, orejas y vísceras en general. Son las familias quienes se encargan de secarlas al sol y aprovecharlas.
Finalmente, con los huesos descarnados del chivo, principalmente del espinazo y la cadera, se prepara un caldo, el cual se sazona con jitomate, chiles y ejotes silvestres para obtener el mole de caderas. Éste se acompaña en muchas ocasiones con riñón y montalaya (pancita), y siempre con tortillas.
Si bien el mole de caderas es un platillo local, existen algunas variantes; algunas personas le añaden hojas de aguacate, chiles secos y cilantro para darle otro sazón; cuando se le agregan guajes se le conoce como guaxmole, y en Oaxaca se hace un guiso similar conocido como texmole.
Los primeros registros relacionados con el mole de caderas datan del siglo XIX. En aquella época los hacendados regalaban los huesos a sus trabajadores como parte de su salario. Por esta razón, durante muchos años el mole de caderas fue considerado un alimento para personas humildes; hoy es considerado un lujo. Un espinazo cuesta 1 000 pesos aproximadamente, es decir, 180 pesos por kilo. Según Eduardo, con cada espinazo pueden elaborarse hasta 10 porciones de mole de caderas.
