La historia de este platillo típico comienza con los problemas de primer mundo del Rey Luis XV y un cementerio pútrido que "devoraba la carne"

Si alguna vez vas a una boda en Francia, no te sorprendas si mucho después de haber comido el pastel alguien te ofrece una sopa de cebolla.

¿Por qué? Porque desde hace mucho tiempo la sopa de cebolla es considerada como un curacrudas, el equivalente francés a una rebanada de pizza a las 2 AM. Es una tradición que quizá tuvo su origen en el ancestral y más antiguo mercado culinario de París.

El mercado conocido como Les Halles fue fundado en 1135 por el Rey Felipe Augusto. Comenzó siendo un simple mercado al aire libre, pero pronto floreció y requirieron una pared para separarlo de su vecino: el cementerio de los Santos Inocentes. Pero conforme el mercado creció y se extendió, el cementerio comenzó a descender hacia lo grotesco; se volvió tan pútrido que hubo rumores de que había sido bendecido con tierra “come carne” mágica que hacía que los cuerpos enterrados se desintegraran en cuestión de semanas.

Para el siglo XVIII, el escritor Louis-Sébastien Mercier argumentó que el cementerio “estaba atentando” contra la vida y salud de los habitantes del vecindario, con tal olor a putrefacción que “el caldo y la leche se echaban a perder en pocas horas en las casas colindantes”. Para inicios del siglo XIX, la ciudad se vio obligada a reposicionar los huesos en las catacumbas, dejando espacio para que el mercado se desarrollara en lo que el novelista Emile Zola describió como “el vientre de París”.

Con casi 25 acres de puestos, Les Halles atrajo a la gente proveniente de todos los caminos de la vida: no sólo profesionales —vendedores y compradores de productos al mayoreo para los restaurantes y la industria de comestibles—, sino también a los residentes más pobres de París, quienes son atraídos hacia lo que Philippe Mellot llama en su libro, La vie secrète des Halles de Paris, “una despensa inmensa”.

Una vez en el mercado, los más pobres de los pobres se repartían arlequins; estos platos vendidos por sirvientes estaban llenos de restos de banquetes y recibieron su nombre gracias a su apariencia multicolor (como los Arlequines) que adquirían por los aperitivos, el plato principal y los postres que combinaban en un sólo plato.

Quienes podían gastar un poco más escogían mejor comprar a los vendedores de sopa callejeros, que Émile Zola ilustra vívidamente en su novela Le Ventre de Paris:

“En una esquina de la acera, un enorme círculo de clientes se agrupaba alrededor de una vendedora de sopa de col. El caldero de estaño brillante, lleno de sopa, humeaba sobre una pequeña estufa, a través de cuyos orificios surgía pálido el resplandor de las brasas. De una canasta cubierta de servilletas, la mujer sacó algunas finas rebanadas de pan y las dejó caer en tazones amarillos; luego, con un cucharón, llenó las copas con licor.

Esta sopa, si bien era muy cálida, a menudo era demasiado acuosa y, según el autor francés Alexandre Privat d’Anglemont, debía su rico color y apariencia al uso de zanahorias, caramelo e incluso cebollas quemadas; por mucho el elemento principal de las sopas para los franceses pobres.

La sopa de cebolla ha estado en el repertorio culinario de Francia desde hace tanto que es casi imposible saber cómo se inventó. Si bien algunos atribuyen la receta al Rey Luis XV quien, regresando de cazar, vio que su alacena estaba vacía excepto por cebollas, mantequilla y champaña (en serio, problemas de primer mundo), otros aseguran que Luis tomó la idea de Stanislas Leszczynski, duque de Lorena y padre de la Reina Consorte de Francia. Según esta versión, Stanislas probó la sopa de cebolla por primera vez en un mesón de la región de Champagne. Le pareció tan deliciosa, según el Grand dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas, que pidió observar cómo la preparaban. Si bien el “olor de la cebolla […] dejó lágrimas en sus ojos”, logró copiar toda la receta.

En realidad, es más probable que la sopa de cebolla provenga de siglos anteriores a Luis y Stanislas; una versión temprana aparece en el libro de cocina Viandier de Taillevent del siglo XIV, donde indica que se debe cocinar rebanadas delgadas de cebolla con mantequilla y agregarles puré de chícharo o agua y verjus.

Sin embargo, no importa de dónde sea que provenga la receta original, fue en los restaurantes que rodean Les Halles —el Poule au Pot, el Chez Baratte o el Pied de Cochon— que esta sopa ganó su fama, gracias a la adición de un elemento clave: el gratinée.

“La sopa de cebolla clásica —jugo de res, caldo, cebolla y pan— es un alimento para la gente que ha vivido mucho tiempo”, explica José Dufour, gerente de Pied de Cochon. “Era muy barata; era la sopa de los pobres”.

Pero al agregar una fuerte dosis de queso rallado y colocando el recipiente en el horno, estos restauranteros crearon el clásico Gratinée des Halles (o la “sopa de cebolla francesa” para quien no hable francés), un platillo que trascendió la distinción de clases. La sopa se convirtió el desayuno para los forts des Halles, los trabajadores que reciben su nombre (literalmente hombres fuertes de Les Halles) por la fuerza física que su trabajo requiere y también se convirtió en un curacrudas para los fêtards que dejan los cabarets de París y van a los vecindarios nocturnos de París.

“En ese entonces, había un ambiente en Les Halles”, dice Dufour. “Había carniceros trabajando con delantales blancos machados de sangre, pero también había gente que sólo había salido a divertirse, mujeres con vestidos de noche y caballeros con esmoquin. Entonces, en cada paso había una mezcla de personas provenientes de todas las esferas de la vida”.

Este vecindario ya no vive de noche; el mercado de Halles fue trasladado de París a Rungis, cerca del aeropuerto Orly en los 70 y poco a poco esta zona de París se convirtió en cualquier otra. Los restaurantes que solían abrir con la puesta del sol y cerrar al alba comenzaron a servir comidas en horas de luz; el Pied de Cochon fue el primero en hacerlo y hoy en día sigue siendo uno de los pocos establecimientos en París que abre las 24 horas del día.

Pero a pesar de haber perdido su naturaleza nocturna, la sopa de cebolla sigue siendo el platillo estrella de Pied de Cochon.

“Este es el platillo —el gratinée— que nunca ha salido de nuestro menú”, dice Dufour, quien señala que el restaurante vende entre 150 y 200 platos a diario, todavía a gran variedad de clientes.

“Recibimos clientes más festivos, quienes vienen saliendo de clubes nocturnos o incluso antes de que empiecen la noche, pero también recibimos personas que trabajan de noche y vienen aquí a terminar su turno”, dice Dufour. “La gente que trabaja en hospitales, la policía, los trabajadores del SNCF [sistema de metro].”

Y, por supuesto, hay una buena cantidad de turistas: el Pied de Cochon se ha convertido en el destino de muchos visitantes que llegan a París desde todas partes del mundo, emocionados por probar la simple receta de cebollas caramelizadas, caldo de res, crutones frescos y una generosa porción de queso gruyère.

Pero los comensales no son los únicos en disfrutar de esta sopa. Durante los últimos diez años, Au Pied de Cochon también ha trabajado con su vecina, la Iglesia de San Eustaquio, para ofrecer su famoso plato a los pobres del vecindario.

“Lo que conocemos como ‘Día de la Sopa’ es una comida que siempre servimos el segundo domingo de enero”, explica el presidente de la Soupe Saint-Eustache, Gérard Siebel. “Todos se reúnen en la iglesia y servimos una comida, el Pied de Cochon hace sopa para 400 personas, a veces más”.

Les Halles, como era, es imperceptible en el vecindario moderno. El nombre de la estación del metro es la única huella de que el mercado alguna vez estuvo ahí. Pero la sopa de cebolla, a pesar de o debido a su propia virtud de simpleza, sigue siendo un eco del pasado. “No puedes colocarla en una categoría social”, dice Dufour. “No importa si tienes dinero o no, la sopa es para todos”.