La labor del chef Jock Zonfrillo: trabajar con aborígenes y cocinar con ingredientes nativos de Australia
“Siempre lo he dicho: si no fuera por la comida, hubiera muerto”, dice el chef escocés Jock Zonfrillo a Good Food. Y no es una respuesta retórica.
Zonfrillo desarrolló una adicción a la heroína desde los 15 años y de no haber sido por la cocina su vida sería muy distinta. No habría viajado a Australia, no habría conocido los ingredientes de los aborígenes australianos, el restaurante Orana no existiría y tampoco habría ganado la edición 2018 del Basque Culinary World Prize.
El chef escocés obtuvo este reconocimiento por su labor en la defensa de la cultura de los pueblos nativos de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición culinaria de los aborígenes.
Desde que se estableció en Australia, en el 2000, Zonfrillo ha visitado cientos de comunidades remotas para entender los orígenes de sus ingredientes y su significado cultural, por lo que en el menú de Orana rinde homenaje a todos los productos que ha descubierto hasta el momento.
En este restaurante ofrece dos menús degustación, uno corto (de 7 a 9 tiempos) y uno largo (de 16 a 18 tiempos), con ingredientes como canguro, tomillo nativo, hierbas australianas, eucalipto, macadamia, leche de búfalo y otras maravillas.
Y aunque está al frente del restaurante, lo que más le importa es la Fundación Orana, que en colaboración con la Universidad de Adelaide y el Royal Botanic Gardens, está creando una plataforma de ingredientes nativos de Australia con información nutricional, estacional, cultural y gastronómica. “Una vez que hayamos compilado mil ingredientes con todos los detalles será información pública”, dice.
A través de la propagación de estos ingredientes nativos, Zonfrillo busca crear una industria que genere empleos para las comunidades aborígenes.
¿Su nombre te suena familiar? Quizá lo conozcas por el programa Nomad Chef, en el cual Zonfrillo viaja a comunidades para descubrir ingredientes y técnicas de cocina antiguas. Mira:
“Todo mundo le pone atención a los egipcios, a la Esfinge, pero (los indígenas australianos) han estado en el mundo desde hace más de 40 mil años haciendo pan y a nadie le importa un carajo. ¿Cómo podemos ignorar a una de las culturas más viejas y sobrevivientes del planeta?”
El Basque Culinary World Prize es un premio otorgado por el gobierno vasco en el marco de la Estrategia integral Euskadi – Basque Country y por el Basque Culinary Center (BCC), institución académica líder en gastronomía.
Jock Zonfrillo recibirá 100,000 euros que destinará a un proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina.
