La polémica alrededor del foie gras: ¿delicia o crueldad?
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La polémica alrededor del foie gras: ¿delicia o crueldad?

Por Animal Gourmet

Quien ha probado un buen foie gras lo sabe: es uno de los ingredientes o productos franceses más exquisitos, de textura rica, mantequillosa y sabor delicado, que puede disfrutarse a manera de paté, mousse, parfait o en platos fuertes con un risotto o una buena carne de res.

Sin embargo, alrededor del foie gras siempre ha existido una polémica centrada en la manera en la que se produce. Este ingrediente o producto de lujo se elabora con el hígado de patos y gansos sobrealimentados a través de un tubo que se introduce por sus gargantas. A este procedimiento se le conoce como gavage.

Todo el alimento extra que las aves consumen se almacena como grasa en sus hígados, los cuales crecen hasta 10 veces su tamaño normal. La sobrealimentación provoca la producción de una sustancia en el hígado que modifica las células y las transforma en grasa, por lo que el órgano del animal adquiere una textura mantequillosa. Sí, ese es el llamado foie gras.

A favor y en contra

Francia es, por supuesto, el mayor productor de este ingrediente a nivel mundial: ¾ del foie gras que se vende en todo el mundo provienen de granjas francesas.

No obstante, en varios países la producción está prohibida. Tal es el caso de Alemania, Israel, Reino Unido, Suiza, entre otros, mientras que India ya hasta prohibió la importación de este ingrediente.

En Suiza, por ejemplo, se puede vender foie gras, pero el empaque debe informar a la gente que las aves fueron sobrealimentadas a la fuerza.

Todos los actores que están en contra de este ingrediente –gobiernos, productores, cocineros y organizaciones civiles- apelan a la crueldad con la que los granjeros tratan a las aves, desde sobrealimentarlas a la fuerza con tubos en sus gargantas, hasta mantenerlas en jaulas sin movimiento para no quemar grasa.

Actualmente, la Unión Europea trabaja para prohibir esta práctica en todos los países miembros para 2020.

¿Y en México? Aquí está permitido. Hace cuatro años, el Frente de Liberación Animal México lanzó una petición en la plataforma change.org para pedir al gobierno mexicano la prohibición de la venta, distribución y consumo de foie gras en territorio nacional.

Como toda historia tiene varios ángulos, la producción de foie gras también. Hay granjeros que defienden la no crueldad de sus métodos y lo explican de esta manera: los patos y gansos no tienen el “reflejo de náusea” como los humanos, por lo que estas aves no encuentran incómoda la sobrealimentación con tubos en sus gargantas.

Otros argumentan que estas aves generalmente acumulan exceso de grasa debajo de la piel y en sus hígados antes de largas migraciones con el objetivo de tener energía para llegar a su destino y prever el hambre, por lo que sobrealimentarlas tampoco es un proceso antinatural.

¿Producir foie gras puede ser ético?

Así como hay “buena carne”, “buenos huevos”, etcétera, también hay “buen foie gras” y “mal foie gras”, dice el escritor estadounidense Kenji López-Alt.

El granjero español Eduardo Sousa hace lo que, según él, es “el primer foie gras libre de crueldad. En su granja en Extremadura, España, las aves están en un terreno al aire libre, comen lo que quieran, mucho o poco. Tienen tanta comida disponible que ellos se sobrealimentan y el proceso de acumulación de grasa ocurre naturalmente.

Sin embargo, este tipo de granjas no es común y el producto que ofrece es caro: una jarrita de foie gras de La Patería de Sousa cuesta más de 150 euros, es decir, más de 3 mil 200 pesos.