A las 7 de la mañana, el doctor Carlos Piñeiro sale a caminar con sus pacientes. Antes de empezar con sus labores diarias, pasean durante una hora por algunas zonas verdes de Narón, un pueblo gallego de unos 40,000 habitantes en el norte de España. Quienes lo acompañan cumplen con una meta: perder 100,000 kilos en los próximos dos años.
En enero de este año, Narón emprendió un desafío ambicioso: poner a dieta a todo un pueblo para combatir la obesidad y prevenir enfermedades cardiovasculares, la primera causa de muerte en España. El pueblo cumplió: 4,130 personas se adhirieron al compromiso de reducir en un 5% su masa corporal al año y, en promedio, cada participante pierde dos kilos y medio al mes.
“No sabíamos cómo iba a reaccionar la población ante un reto colectivo, y lo viven con mucha alegría y mucho seguimiento. Tenemos resultados más positivos de lo previsto”, cuenta Carlos, creador del reto ‘100.000 motivos de peso’.
En un estudio epidemiológico de 2009, Carlos se dio cuenta de que seis de cada 10 vecinos estaban por encima de su peso. Aunque puede parecer mucho, Narón ni siquiera estaba por encima del promedio de España. Él lo atribuye al sedentarismo y la falta de actividad física, pero lo cierto es que el exceso de grasas y aceites no ayudan. Entonces decidió que era necesario emprender una dieta personalizada que incluye ejercicio, paseos por la naturaleza y comida equilibrada.
El primer paso fue quitar las grasas del cocido gallego, el pulpo a la gallega, las empanadas y cualquier otro plato. Miguel Campos, chef del restaurante A Gabeira, de Ferrol, se sumó al reto desde su trinchera, y en su restaurante imparte cursos y muestras de cocina para bajar los puntos de sal y de grasa, y retomar otros productos de la cocina atlántica gallega que la gente no utiliza, como las algas.
“Había una subvención del Ayuntamiento de Narón para que los cocineros de la zona se atrevieran a trabajar ciertas materias primas que desconocían a nivel culinario y que les perdieran el miedo para introducirlas en sus platos”, cuenta Campos. Entre ellos, Miguel menciona la almeja, las ostras salvajes, el berberecho, la ternera joven (que tiene tanto omega 3 como la sardina), o la caballa, que hasta ahora solo era de uso doméstico y pocos restaurantes la ofrecían.
“En el momento que les enseñas (a otros chefs) a usar una técnica y el cliente se sorprende, se animan a probarlo en sus restaurantes. Son alimentos súper sanos, súper equilibrados y a la gente le atrae porque son cosas desconocidas, pero que están aquí al lado, en el Atlántico. Por ejemplo, una caballa cruda, solo limpiándola y maridándola”, añade Campos.
Además del A Gabeira, se han sumado otros 11 restaurantes donde se ofrecen talleres con nutricionistas y showcookings de platos nuevos con productos de la zona.
Medicina culinaria
Los niños participan con un laboratorio infantil de la comida. El doctor Piñeiro se valió de las estadísticas para diseñar el plan: los niños son capaces de modificar el 90% de los hábitos de los padres, mientras que los padres solo pueden cambiar el 62% de las costumbres de sus hijos. Entonces, encargó a la escuela de hostelería que forme a los niños para que aprendan a cocinar sano y enseñen a sus padres.
Aunque también eso conlleva un riesgo. Piñeiro recuerda que hace años participó en un proyecto en el que los niños descubrían por su cuenta la cocina y le añadieron chocolate y azúcar a las palomitas. “Lo que queremos es fomentar un consumo responsable, que aprendan a evaluar la comida con base en la rueda de alimentos. Por eso es importantísimo una educación de calidad”, dice cauteloso.
El segundo objetivo es alinear a los chefs con los programas de salud pública. “Queremos convertirnos en el pueblo gastronómico europeo en este tipo de dieta: hay objetivos de turismo gastronómico y lo que pretendemos es que todo tenga un nivel de calidad y que sea de prestigio”, añade.
Dieta con causa
Cada kilo que pierden los participantes se convierte en una donación de un kilo de alimentos. “Esos son los motivos de peso”, explica Piñeiro. “Por un lado, quitamos la estigmatización de posibles enfermedades y, por otro lado, te sientes orgulloso de lo que haces porque estás ayudando a que la población colabore”.
La dieta es personalizada y, para los 270 adultos mayores inscritos en el reto, además incluye baile, gimnasia, paseos de ocho kilómetros diarios, natación y terapia cada dos días. “Con eso hemos evitado un 48% de ingresos en el hospital”, dice Carlos con tono alegre.
El doctor Piñeiro es un defensor de la salud pública gratuita y universal. Por eso, además de mejorar la calidad de vida de los participantes, quiere demostrar que invertir en prevención es lo que hace viable el sistema: “Desde el punto de vista económico es una auténtica revolución: nos permite generar un ahorro de 1.800 millones de euros al año. Si se hiciera en todos los centros de salud de España, se podrían ahorrar de 6,000 a 8,000 millones”, calcula.
En verdad, el reto tiene muchos más que 100.000 motivos. En mayo recibieron el Premio Europeo de Obesidad, y ahora quieren implementar un sistema de big data para hacer seguimiento a toda la población que participa y poder extrapolar los beneficios a otros lugares, para que se contagie el efecto positivo. “Lo que queremos es tener al 100% de la población activa. Eso nos va a permitir una calidad de vida inmensa, y además, con un alto nivel tecnológico”, resume satisfecho.
