Qué es la margarina y por qué no deberíamos consumirla - Animal Gourmet
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Qué es la margarina y por qué no deberíamos consumirla

Por Animal Gourmet

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Vivimos en un mundo en el que algunos ingredientes que dan sabor a la comida son satanizados. Cada semana alguien encuentra alguna desventaja de ese aceite que alguna vez fue considerado una maravilla porque supuestamente no nos mataría de hipertensión. 

La realidad es que los aceites para cocinar -independientemente de su procedencia- tienen sus fortalezas, áreas de oportunidad y utilidades. Lo que no está bien es que los productos que utilizamos tengan aditivos sintéticos nada buenos para nuestra salud.

La mantequilla ha sido condenada por muchos por sus altos contenidos de grasas monoinsaturadas que tapan nuestras arterias por ser sólidas a temperatura ambiente. Sin embargo, este ingrediente aporta un sabor único que la hace irremplazable en panadería, repostería y cocina francesa.

En búsqueda de un suplemento menos dañino, la industria de la margarina entró al mercado.

Para hacer margarina se hidrolizan grasas vegetales (que no son sólidas a temperatura ambiente), lo que dará textura y sabor similar al de la mantequilla. La hidrólisis es ese proceso en el que, mediante puentes de hidrógeno, se forman un ácido y una base por medio de agua. Se saturan los puentes de hidrógeno del agua y esto hace que pueda tener otra consistencia. Este proceso también se sigue en materiales como el plástico.

El problema no fue ese, sino que como las grasas vegetales no tienen esa naturaleza se agregan distintos aditivos que son más dañinos que la grasa animal. Es decir, salió peor el remedio que la enfermedad.

El sabor

Es difícil describir el sabor universal de la margarina, ya que todos los participantes de la industria utilizan diferentes fuentes vegetales. La realidad es que los más comunes (palma, maíz y girasol) tienen poco sabor y es difícil reconocerlos. Generalmente no hay margarinas de un solo tipo, sino mezclas que logran asimilarse en sabor y textura a la mantequilla. 

La intención de la margarina es hacer un producto que tenga la percepción láctea de la mantequilla, pero para eso se utilizan aditivos. En el momento en que la grasa se calienta, pierde los aromas que le fueron adicionados y la magia se esfuma.

Gracias a que la mantequilla tiene sólidos de leche y la margarina no, los sabores que aporta cada una van a ser completamente distintos. También hay que considerar que la margarina tiene un punto de humo más alto, es decir, tarda en quemarse.

La composición química

La margarina, al ser un compuesto hidrolizado, necesita tener agua para hacer los enlaces de hidrógeno que le darán la textura característica. Esto da como resultado que aproximadamente 20% de su composición no es grasa; el 15% corresponde al agua y el otro 5% a aditivos y enriquecedores.

Aunque todas las etiquetas de las margarinas te indiquen que tienen vitaminas y minerales -porque efectivamente las tienen-, no surgen de manera natural, se adicionan porque la grasa en sí misma no las posee.

Si la comparamos con la mantequilla, podemos decir que ésta sólo tiene dos ingredientes: sólidos de leche (proteínas) y grasa. No hay necesidad de adicionar nada y la elaboración consiste más en un cambio físico que de una reacción química. La crema de leche se separa en suero y grasa por medio de batido; el suero se desecha, la grasa es mantequilla, es decir, hacerla es un proceso natural y la margarina no.

¿Y si quiero seguir consumiendo margarina?

Cada persona se adecua diferente a los tipos de aceites y grasas para cocinar. Definitivamente no es lo más sano agregar mantequilla a todo, pero ojo, tampoco margarina. Si te acomodas cocinando con esta segunda opción, te damos unos consejos:

  1. Siempre lee las etiquetas y asegúrate que digan de qué vegetal es la grasa. 
  2. Aunque no lo creas, algunas margarinas también contienen grasas animales. Si el motivo por el cual utilizas este alimento es para evitar eso, asegúrate de que tu objetivo se cumpla.
  3. El aroma debe ser fresco y lácteo a medida de lo posible. Jamás compres algo que huela rancio o extraño.
  4. Evita comprar margarinas que se vean muy amarillas porque definitivamente ese no es su color natural.

Si quieres conocer todas las opciones que hay de aceites de cocina, te dejamos el debate de cuáles son los mejores.