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¡Que no se te pasen de cocción! Te damos una guía básica de los términos de la carne

Por Animal Gourmet

Compraste un corte de carne buenísimo y enorme para hacer en tu casa. Preparas todo, haces una marinada deliciosa y cuando lo pones en la parrilla se acaba la magia. Nos ha pasado. Buscar un término de cocción que nos guste es difícil, entonces te damos una guía de cada uno y cómo lograrlo sin perder tus cortes en el intento.

Es importante que sepas que no hay término mejor que otro, todo es cuestión de gustos. Es mucho más fácil ayudarse de un termómetro, aunque los expertos utilizan el aductor del pulgar (ese músculo que está abajo del dedo gordo) y dependiendo el movimiento en la mano y comparándolo con la textura de la carne, se da el término. Si tocas la punta del pulgar con la del meñique es la textura de la carne bien cocida. Así es progresivamente hasta el índice que es el término rojo. Si quieres dominar esta forma, te recomendamos que practiques mucho.

Algo que te recomendamos hacer es reposar tu carne cubierta con aluminio después de cocinarla. Esto hará que los jugos se concentren en el corazón del corte y el término sea más evidente. Para ahorrar tiempo, si haces varios trozos termina las cocciones en el horno y checa con un termómetro para que no se pasen.

Azul

Este término es el más rápido de todos. Si te gusta el sabor de la carne tártara o el olor a carne fresca en crudo, debes experimentar con él. El secreto es tener una parrilla o sartén muy caliente y sellar el corte por ambos lados por aproximadamente tres minutos cada uno. Para que quede perfecto te recomendamos que la carne esté a temperatura ambiente, pues si la sellas en frío el corazón seguirá así, frío. La temperatura interna de cocción será de 45 a 49ºC.

Rojo

Este término mantiene el corazón del corte crudo pero con una temperatura más elevada. Sabrás que tu carne está en rojo cuando el termómetro marque de 52 a 55ºC. Al cortarlo, notarás que después del sellado tiene una capa rosa y ya en el centro más rojito.

Medio

Cuando tengas una comida familiar o recibas muchos invitados, te recomendamos siempre sacar la carne en este punto. La temperatura en el corazón del corte debe estar entre 57 y 63ºC. La capa rosita de la que te hablábamos será un poco más grande, y la idea es que el corazón quede de un color más intenso sin llegar a ser completamente rojo. Dando este término tendrás lo mejor de los dos mundos: la carne cocida pero manteniendo sus jugos concentrados.

Tres Cuartos

La carne a tres cuartos la distinguirás cuando al cortar el trozo ya no haya colores rojos vivos sino una pieza completamente rosa grisáceo en el interior. Este término lo recomiendan pues arriba de 65ºC ya no hay crecimiento microbiano y eliminas cualquier posibilidad de enfermarte; lo que debe marcar tu termómetro es arriba de esta temperatura y hasta 69ºC.

Bien Cocido

¿Has escuchado la expresión ‘como suela de zapato’? Pues este es el término. Aquí las fibras de la carne estarán completamente desnaturalizadas y será un poco más seco que cualquiera de los otros. Cuando tu corte tiene una temperatura de 70ºC o más ya lo consideramos bien cocido. En cortes como la cecina o los bisteces es muy común encontrar este término por lo delgado de las piezas.

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