Para el chef Travis Limoge, la cocina oaxaqueña es tan apasionante que abandonó Estados Unidos para ser parte de ella, colaborar con su entorno, instalarse en la playa de Zicatela, en Oaxaca, y abrir un restaurante enfocado en la cocina de la costa completamente autosostenible donde solo utiliza ingredientes de cercanía. En Pirata vas a encontrar un menú diferente, fresco y muy creativo.
Un estadounidense enamorado de Oaxaca
Travis llegó a la cocina mexicana por cuestión de suerte. Se mudó de su natal Vermont a California, donde convivía con cocineros mexicanos que lo introdujeron al mundo de los tacos. Muy intrigado por la variedad de ingredientes y versatilidad de platillos, Travis decidió emprender su primer viaje a México para conocerlo mejor.
Primero trabajó en Casa Oaxaca, conoció al chef Alejandro Ruiz y a partir de ahí se interesó más y más en la cocina endémica de los Valles Centrales.
Limoge decidió buscar lo completamente auténtico. Quedó prendado en la intensidad de los sabores, las técnicas ancestrales y se dio cuenta de que Oaxaca era un lugar en donde se mantenía la tradición prehispánica muy viva. Por ello decidió poner manos a la obra y abrir su primer restaurante con una doble función: dar comida oaxaqueña de calidad a sus comensales y además aportar valor a la zona.
En Zicatela, caminando por la calle principal, vas a encontrar Pirata, un lugar de tonos oscuros donde el protagonista es el producto de cercanía. Limoge lo pensó con dos factores distintivos: la calidad de los ingredientes y el desarrollo de su equipo de trabajo.
Travis trabaja con una granja y diseña su menú con base en lo que ellos cultivan. Aquí la granja decide qué manda, no el restaurante qué pide.
Además, se centra en capacitar y dar oportunidades laborales a locales que quieran crecer y aprender en sus cocinas.
Cocina local autosostenible
En Pirata no hay carta, solo un menú degustación con la posibilidad de pedir los platillos por separado. El menú es muy versátil y es difícil saber si algo se cambiará, pero Travis tiene sus favoritos que han sido aclamados por los comensales.
Uno de los favoritos del chef es el puré de frijol, pues lo ahúma con hierbas de la región, lo completa con aceite de coco y un polvo de salsa seca hecha en molcajete.
La estrella de la casa es un tamal elaborado con masa de plátano macho envuelto en hoja santa. Va servido con un mole dulce que sazona con frutas, chile costeño, cacahuate y ajonjolí. Para asegurar la frescura se hace todos los días dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes.
En tierra oaxaqueña es imposible pensar en un menú sin chocolate. Pirata le hace homenaje a este ingrediente con un postre que vale completamente la pena; se trata de un ganache de chocolate de metate sobre un gelée de infusión de cáscara de café con polvo de aceite de coco que no te puedes perder. También recrea el chocolate de agua en un postre con todo y su espumita.
El ideal de sostenibilidad lo manifiesta en todos los sentidos del restaurante. Procura solo cocinar con leña o carbón en lugar de gas; minimiza el consumo de papel y cuida las emisiones de carbono. Tiene una política de cero desperdicio: con la sobras elabora vinagres y hace fondos. Además, trabaja con un colectivo de mujeres que elaboran aceite de coco de la región, el cual se utiliza en toda la cocina.
¿Y de tomar?
Aquí se hace un homenaje a todo lo auténticamente mexicano. La carta de vinos solo tiene opciones mexicanas de zonas como Tecate, donde se hacen vinos naturales. Como buen oaxaqueño, este restaurante tiene mezcales de elaboración tradicional y de la región, aunque también encontrarás cervezas, tepache y diferentes infusiones con las que Travis juega para darle una mejor experiencia a los comensales.
Ana Herrera es la encargada de la mixología del lugar. Ella toma inspiración de la tierra y utiliza espirituosos nacionales -como por ejemplo un ron oaxaqueño-, mezcal, y Tequila. Juega con hierbas aromáticas como hoja santa, pitiona y poleo. En definitiva, la experiencia es completamente oaxaqueña, vanguardista e innovadora.
Dirección: corredor gastronómico en Avenida del Morro, Zicatela, Puerto Escondido, Oaxaca.
Facebook: @cocinapirata
