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Para el pavo, ¿salsa o gravy?: tres recetas y ocho consejos para hacer las mejores

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Cuando se trata de hacer salsas para bañar las carnes, nos imaginamos ese gravy terso, lleno de sabor y de textura untuosa que resalta el sabor del plato. El problema surge cuando sabe demasiado a harina o fécula de maíz o cuando es opaco y nada apetecible. 

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Lograr un buen gravy no tiene mayor grado de dificultad, pero hay detallitos que pueden ser muy significativos a la hora de prepararlo.

Aquí tenemos ocho tips de preparaciones básicas y unas recetas para que pongas manos a la obra.

  1. Como en toda salsa se requiere un medio líquido en el que se cocinen el resto de los ingredientes. Generalmente se usa agua con consomé en polvo, sin embargo, para que quede de campeones te recomendamos que partas de fondos de pollo o carne hechos con los huesos del animal en cuestión. Para levantarles el sabor te recomendamos que los cocines con apio, cebolla y zanahoria. Esta triada es conocida como mirepoix y va a dar mucha más intensidad al resultado final de tu gravy.
  2. Si lo tuyo son las hierbas de olor, el fondo lo puedes enriquecer con un bouquet garni, es decir, un atadito de perejil, tomillo y laurel;se agrega todo compacto para que sea fácil de retirar cuando queramos espesar la salsa.
  3. La textura característica del gravy se logra con diferentes trucos, pero nuestro favorito es una técnica clásica francesa muy sencilla llamada roux. Se trata de poner en partes iguales, en un sartén o cazuela, a derretir mantequilla y cocer harina. Esto te va a ayudar a que no queden grumos desagradables y evitar el horrible sabor a harina cruda.
  4. Al roux lo debes hidratar con el fondo poco a poco para que se disuelva bien y logres la textura que buscas. Un gran tip es también agregar vino (tinto o blanco, dependiendo de la proteína y de los sabores extras) para levantar el sabor de tu gravy.
  5. Los ingredientes que darán el sabor principal a tu gravy debes agregarlos antes del hervor para que se concentren mejor. La vieja escuela dicta colarlo para que quede terso antes de servirlo, pero lo puedes dejar con los tropiezos para una sensación distinta. Cuando uses ingredientes como morillas ¡por favor no lo cueles!
  6. Agrega un cubito de mantequilla cuando esté listo, esto va a dar más brillo a tu gravy y lo hará más apetitoso a la vista.
  7. El gravy estará listo cuando sumerjas una cuchara, veas una consistencia gruesa y al pasar un dedo se separe un lado del otro perfectamente sin volverse a integrar (técnicamente eso se llama nappé).
  8. Nunca sazones un gravy hasta que no esté en el punto de espesor que buscas porque con la evaporación de líquido se puede salar.
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Gravy de Vino Blanco y Ajo Rostizado

Ideal para: Pavos con relleno de pan, carnes blancas, pescados.

Ingredientes

  • 25 gramos de mantequilla
  • 25 gramos de harina
  • ½ litro de vino blanco
  • ½ litro de caldo de pollo
  • 1 cabeza de ajo partida a la mitad
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta blanca
  • c/s de aceite de oliva

Modo de hacerse

  1. En un sartén o comal, poner muy poco aceite y los ajos hasta que se rosticen en la parte inferior y estén completamente cocidos.
  2. En una cacerola hacer un roux: derretir mantequilla y agregar harina. Mover hasta que se integren y comience a tomar color dorado claro .
  3. Agregar el caldo de pollo y vino blanco. Mover hasta espesar.
  4. Con una cuchara, sacar los ajos de la cabeza y partir en lajas.
  5. Integrar los ajos a la salsa y dejar cocinar por 10 minutos más.
  6. Colar, sazonar y servir.

Gravy de Mandarina

Ideal para: Pavos rellenos de carne de puerco, marinados con cítricos; pescados, cerdo.

Ingredientes

  • 25 gramos de mantequilla
  • 25 gramos de harina
  • ¾ taza de jugo de mandarina
  • ½ litro de vino blanco
  • ½ litro de caldo de pollo
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta blanca

Modo de hacerse

  1. En una cacerola hacer un roux: derretir mantequilla y agregar harina. Mover hasta que se integren y comience a tomar color dorado claro.
  2. Agregar el jugo de mandarina sin dejar de mover hasta que se integre con el roux y se reduzca a la mitad.
  3. Agregar el caldo de pollo y vino blanco. Mover hasta espesar.
  4. Colar, sazonar y servir.

Demi-Glace de Hongos y Vino Tinto

Ideal para: Pavos rellenos con carne de res y frutos secos, carnes rojas, pierna.

Ingredientes

  • ½ cebolla cortada en trozos pequeños
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 ramita de apio picada
  • ½ litro de vino tinto
  • ½ litro de fondo de res concentrado
  • ½ kg de champiñones partidos en lajas
  • 100 gramos de hongos silvestres picados
  • 1 barrita de mantequilla de 90 gramos

Modo de hacerse

  1. Poner la mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla, zanahoria, apio y ajo hasta que empiecen a tomar color dorado.
  2. Agregar el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad.
  3. Incorporar el fondo de res y dejar que reduzca a la mitad.
  4. Sacar del fuego y colar.
  5. Regresar al fuego y agregar los hongos y los champiñones. Cocinar por 10 minutos.
  6. Sazonar y servir.

Otro tip: los fondos son de preparación muy larga y quizás es tiempo que no tienes contemplado. En tiendas especializadas de cocina venden opciones buenas en polvo e incluso algunos supermercados venden salsa etiquetada como demi-glace que sustituye al caldo de res.

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