Tres recetas de chefs mexicanos para la cena de Año Nuevo
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La cena de Año Nuevo es un acontecimiento perfecto para experimentar con nuevos sabores.

Para que lo logres, tres chefs mexicanos nos compartieron recetas de los platillos que preparan en su cena de fin de año. ¡Qué las disfrutes!

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Ensalada de temporal con vinagreta de naranja y mezcal

Desde Oaxaca, Sabás Espinoza, chef del restaurante El Tendajón, comparte esta ensalada que puede ser tan compleja como queramos.

“Conservando la misma base podemos utilizar las frutas disponibles dependiendo de la temporada”, dice Sabás.

La recomendación de Sabás es acompañar esta ensalada con pechuga de pollo a la plancha, aunque también la puedes comer sola o como guarnición en esta temporada navideña.

Ingredientes

Para la ensalada

1 paquete de lechugas mixtas

1 paquete de arúgula baby

Vinagreta de naranja y mezcal

100 gramos de queso provolone

50 gramos de nuez garapiñada

1 pieza de manzana

3 piezas de higo

10 piezas de fresas

1 mandarina en gajos

3 piezas de guayaba

Para la vinagreta

Jugo de dos naranjas

3 cucharadas de miel de abeja

3 onzas de mezcal (90 mililitros)

3 cucharadas de mostaza antigua

90 mililitros de vinagre de vino blanco

250 mililitros de aceite de oliva

Sal y pimienta

Procedimiento

Para la vinagreta

Hervir el jugo de naranja, el mezcal y la miel. Pasar esta mezcla a un bowl y dejar enfriar. Incorporar la mostaza y el vinagre. Mezclar un poco con el batidor globo y agregar el aceite, en forma de hilo, poco a poco, sin dejar de batir. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Para la ensalada

Cortar las frutas. Las manzanas en láminas delgadas, sin semillas; los higos y las fresas en cuartos; las guayabas a la mitad, retirar las semillas con una cuchara y después rebanar.

Colocar en una ensaladera o bowl el mix de lechugas, la arúgula y todas las frutas. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la vinagreta y mezclar.

Rallar el queso sobre la ensalada y agregar la nuez garapiñada.

Tarta de chocolate con whisky y pera o Tarta Helena

El chef Alejandro García, de The Dog House Pub, hizo esta tarta en honor a su abuela Helena, quien siempre lo ha apoyado.

“Ella fue la primera que me hizo un préstamo para empezar con mi negocio de repostería que por azares del destino se transformó en un pub inglés”, cuenta Alejandro.

“Por eso inventé la tarta Helena, que tiene una base crujiente de galleta de mantequilla, compota de pera y mousse de chocolate y whisky single malt”.

Ingredientes

Para la base crujiente

200 gramos de harina

15 gramos de azúcar

90 gramos de mantequilla

40 mililitros de agua fría

5 mililitros o el jugo de medio limón

Para la compota de pera

600 gramos de pera D´anjou madura pero firme

300 mililitros de agua

100 gramos de azúcar refinada

10 gramos de grenetina

Para el mousse de chocolate y whisky

200 gramos de chocolate semi amargo

400 gramos de chocolate 75% cacao

800 mililitros de crema para batir

15 gramos o 4 láminas de grenetina

50 mililitros de agua (para hidratar la grenetina)

100 mililitros de whisky single malt (a mayor calidad del whisky, mejor el resultado)

Procedimiento

Para la base crujiente

Mezclar el harina con el azúcar con un batidor globo. Agregar la mantequilla y trabajar con las manos hasta tener una textura arenosa y homogénea.

Mezclar el agua con el jugo de limón y agregar a la mezcla de harina y mantequilla hasta que esté completamente integrada. Son 6 minutos de trabajo aproximadamente, o hasta que deje de verse quebradiza.

Refrigerar 30 minutos, mínimo.

Estirar la masa hasta tener .5 centímetros de espesor y cortar con un molde de 28 centímetros o varios pequeños si así se desea.

Hornear la base a 180ºC por 15-20 minutos y sacar justo cuando empiece a dorar de los bordes.

Dejar enfriar por completo antes de usar.

Para la compota de pera

Cortar la pera en cubos de 1 centímetro aproximadamente y mezclar con el azúcar.

Poner a calentar 250 mililitros de agua a fuego medio y llevar a hervor por 15 minutos.

Mientras hierve, hidrata la grenetina con los 50 mililitros de agua restante y agrégala a la olla un minuto antes de retirar del fuego.

Mientras se enfría, mantén en movimiento la mezcla para evitar que tome la forma del molde; queremos que quede elástica y moldeable.

Reserva para el armado de la tarta.

Para el mousse de chocolate y whisky

Hidratar la grenetina en el agua y reservar.

Poner la crema para batir en una olla y calentar sin que hierva.

Picar los chocolates y mezclar con la crema para batir en la olla sin dejar de mover hasta que los chocolates se fundan por completo.

Añadir la grenetina y disolver por completo también, todo esto a fuego bajo y sin dejar de mover.

Dejar en el fuego 1 minuto más sin dejar de mover y retirar del fuego directo.

Agregar el whisky y mover de nuevo. Se va a evaporar todo el alcohol del whisky, pero se queda todo el sabor.

Armado de la tarta

Forra la base de tu aro de 28 centímetros (o los individuales, como hayas decidido) con papel aluminio o papel plástico para evitar derrames y ponlo en una charola o un plato grande nivelado.

Coloca la base crujiente de galleta dentro del aro y sobre ella distribuye la compota de pera sin poner mucha presión para no romper la base.

Vierte la mezcla de chocolate sobre el aro poco a poco para evitar que la galleta y la compota floten. Llena el aro.

Déjalo en el refrigerador durante toda la noche hasta que esté firme y listo para desmoldar. Evita usar el congelador, pues el resultado será de menor calidad.

Puedes decorar con cocoa en polvo cernida sobre la tarta o con almendras troceadas.

Le puedes poner unas láminas de oro comestible si quieres algo más elegante. Estas las venden en la mayoría de las tiendas especializadas en repostería.

Si no tienes un aro puedes usar un molde de panqué o un refractario profundo, el chiste es que lo puedas desmoldar para que luzca.

Sopa de manzanas con poro y cangrejo

El chef Alan Sánchez del restaurante Parcela se inspiró en los sabores invernales para esta receta, y como necesitamos calentarnos, una sopita fue el resultado para la cena de Año Nuevo.

Con su experiencia, Alan sabía que los mariscos, la manzana y los frutos secos se llevan muy bien. Solo fue cuestión de aterrizar la idea hasta lograr integrar todo en un solo platillo.

Ingredientes

2 pzas de manzana verde

2 pzas de manzana roja

1 pza de poro

3 dientes de ajo macho rostizado

1/2 taza de vino blanco

2 tzas de fondo de verdura

3/4 tza de crema lyncott

3 pzas de anís estrella

1 ramita de canela

30 gr de avellanas

1/ pza de cebolla blanca

100 gr de pulpa de cangrejo

Flor de borraja

Pimienta c/s

Procedimiento

Se pelan las manzanas y se cortan en trozos burdos.

Acitronar el poro con la mantequilla y las manzanas, se agrega el fondo de verdura y las especias. Dejar hervir hasta que las manzanas estén suaves. Moler lo anterior y regresar a fuego,  desglasando con vino blanco y llevar a hervor.

Limpiar la pulpa del cangrejo y acitronar con cebolla, sal y pimienta.

Reservar.

Tostar ligeramente las avellanas y trocearlas.

Servir la sopa con textura tersa, un poco de la pulpa de cangrejo y avellanas tostadas.