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Un paseo por las regiones de México y sus tamales

Por Paloma García Castillejos @palomagcasti

un paseo por las regiones de México y sus tamales

Aprovechando que ya viene el día de la candelaria queremos platicarte de uno de los reyes de la cocina mexicana y sus diferentes interpretaciones. Recetas hay en cada familia, pero hay algunas que dan identidad y que son universales. Te damos un paseo por las regiones de México y sus tamales.

Existen más de 370 variedades de tamales en toda la república e incluso hay uno -o más- representante de cada estado.

Elegimos los más especiales para que te antojes y vayas a probarlos. Todos son salados, aunque hay unas versiones muy dignas en dulce.

Los tamales son una preparación que data de épocas prehispánicas y hoy es más bien un plato mestizo.

Cada región utiliza los ingredientes que tiene a la mano, pero todos tienen cosas en común: masa y envoltura vegetal.

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Norteños

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Los tamales en el norte están envueltos en totomoxtle, la hoja seca de maíz. La peculiaridad que tienen es que son más pequeños que en el resto del país.

Pueden ir rellenos de carne deshebrada, machaca o queso asadero. Generalmente se sazonan con chiles secos para darle humedad a la masa.

En Nuevo León los conocen como tamales de dedo, esto por ser una porción similar en tamaño. También se consumen en Chihuahua, Coahuila y Durango.

Huasteca

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Foto: Paloma García Castillejos

Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas e Hidalgo comparten esta región donde el rey es un tamal gigante llamado Zacahuil.

Es una preparación de fiesta y puede llegar a medir hasta cinco metros de largo.

Está hecho con masa martajada de maíz, carne de guajolote o cerdo y sazonada con una salsa de chiles chino y cascabel.

Se envuelve en hojas de plátano y se amarra con un mecate para no perder la forma.

Este tamal no se cocina al vapor como el resto, sino que se hornea en un hoyo debajo de la tierra con leña y piedras calientes llamado texcal.

Oaxaca

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Tamales de carne de cerdo en un puesto en la calle.

“Acérquese y pida sus ricos tamales oaxaqueños”… Estas versiones van envueltas en hoja de plátano y se aromatizan con acuyo -mejor conocido como hoja santa-.

Generalmente van rellenos de mole y los más comunes son el negro y el amarillo. Puedes encontrar también de carne de cerdo en salsa roja o de rajas.

En la Mixteca se preparan tamales de cacao; son ligeramente dulces en la masa y se bañan con una salsa de cascarita de cacao, que le da contraste ácido. Éste sí va envuelto en hoja de maíz.

Los tamales de piedra son muy tradicionales en los valles centrales; se trata de masa de maíz con frijol y envuelto en hoja de aguacate.

Una interpretación que comparten con Guerrero son los tamales de tichinda, que es un mejillón de río. Estos se preparan en las costas de ambos estados y se sazonan con salsa de chiles rojos.

Michoacán

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Corundas michoacanas. Foto: Paloma García Castillejos

Sin duda Michoacán es un paraíso de los tamales. Los hay en todas las presentaciones y con todos los sabores posibles.

Uno de los más representativos es el tamal canario, originario de Zitácuaro.

Tiene la peculiaridad de que están hechos con harina de arroz y en lugar de manteca utilizan mantequilla. Son dulces y hay quien agrega almendra para hacerlo aún más rico.

Hablando de tamales dulces, los uchepos son oriundos de Pátzcuaro y se hacen con masa de elote tierno.

La masa queda muy esponjosa y para contrastar se acompaña con crema ácida, queso Cotija y salsa verde.

Uno de los consentidos michoacanos sin duda son las corundas. Estos tamalitos se envuelven en hoja de plátano en forma triangular.

No siempre van rellenas, aunque hay quien les pone rajas de chile chilaca o salsa verde, cerdo y verdolagas.

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Los del sureste

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Foto: Alejandro Linares García // Wikimedia Commons

En Yucatán suelen hacer tamales envueltos en hoja de plátano y rellenos de cochinita pibil, es decir, el mejor de los mundos posibles. De guarnición llevan rajas de chile habanero y cebolla morada encurtida.

Chiapas es otro gran rey de los tamales. Uno de los más populares es el de cambray, que ofrecen en todas las celebraciones.

Llevan siete ingredientes: ciruela pasa, pasitas, pimiento morrón, plátano frito, aceitunas, almendras y pollo deshebrado. El resultado: una fiesta de sabores.

No te pierdas los tamales de chepil o chipilín. Este es un quelite endémico chiapaneco y se elaboran con masa de maíz y carne de pollo o de camarón. Van envueltos en hoja de plátano.

Tabasco prepara tamales de pejelagarto y otros que van aromatizados con axiote llamados chanchamitos. También hacen de masa colada; doble cocción y triple colado para hacer una textura por lo más delicada.

Los sabores del centro

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Tamal de frijol con chorizo. Foto: Paloma García Castillejos

Tlaxcala y Puebla comparten muchas tradiciones culinarias y una de ellas es el tamal de ayocote con pipián. Este es un frijol gigante que acompañan con mole de pepitas de calabaza para hacer magia envuelta en totomoxtle.

En el centro de Tlaxcala se sirven en las fiestas los tamales largos de anís: es un complemento al mole con pollo para recoger lo que queda en el plato. ¡Nunca creerías que una masa aromatizada así sabría tan bien con el mole!

El Bajío tiene mucha influencia del centro pero también de Michoacán. Uno de los tamales principales son los muertos, hechos con masa de maíz azul y envueltos en totomoxtle. Pueden ir rellenos de mole, rajas o carne de puerco.

El Golfo

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Tamal Veracruzano. Foto: Paloma García Castillejos

Veracruz tiene varias joyas tamalescas de las cuales puede presumir. La mayoría están envueltos en hoja de plátano y los rellenos dependen completamente de la latitud.

En el puerto, por ejemplo, los veracruzanos hacen una masa de maíz que aromatizan con hoja santa, rellenan de cerdo o pollo y sazonan con chile morita. A este le llaman tamal ranchero.

Más en la sierra, en un pueblo llamado Tepetzintla, junto al Cerro Azul, hacen una interpretación veracruzana completamente diferente.

Se trata de frijoles cocinados con asiento de chicharrón, además se agrega cilantro y se envuelve en una hoja llamada papatla, que es más pequeña que la del plátano pero igual de resistente.

Ciudad de México. Como siempre, todo en torta

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Guajolota de tamal verde. Foto: Paloma García Castillejos

No hay esquina de la capital que no se respete si no está adornada con un carrito que trae un anafre, una vaporera, una sombrilla y una bolsa de bolillos.

A los chilangos nos produce un placer especial desayunar torta de tamal -o guajolota– y pasarla con un atolito para que el estómago dure lleno todo el día.

Aquí los más populares son de mole, de salsa verde con pollo, de rajas con queso y de dulce.

Para los dulces se ha ido experimentando y los favoritos son con pasas, cereza o incluso zarzamora.

Para no pasar hambre se decidió poner en medio de un bolillo y llamarlo guajolota. Si el hambre ya es mucha, hay puestos que ofrecen el tamal en fritura profunda para dar una capa crujiente.

Los del Pacífico

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El Pacífico tiene un tamal hecho con masa de maíz que usa ceniza en lugar de cal para nixtamalizar. Es típico de Colima, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y el sur de Durango.

También en Guadalajara se preparan los tamales de elote -muy similares a los uchepos michoacanos-.

Se trata de masa de elote tierno aromatizado con canela y sazonado con mantequilla. A diferencia de sus vecinos, aquí se come en dulce.

En Sinaloa cocinan el tamal de puerco, el cual se prepara con manteca, papa, aceitunas y una mezcla de chiles.

También hay variaciones que lo rellenan con chilorio o carne deshebrada de res. Se envuelve en totomoxtle y la porción es muy abundante.

¿Qué otros tamales conoces? ¿Cuál se te antojó más?

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