Francisco Toledo, el defensor de la cocina oaxaqueña y sus ingredientes
Animal Gourmet

Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

Ir al especial

El artista plástico y activista político Francisco Toledo, quien falleció el jueves 5 de septiembre de 2019, también era un amante de la cocina oaxaqueña y un protector incansable de sus ingredientes.

Oriundo de Juchitán, tierra de donde también es originario el mole negro istmeño, a Francisco le conocían por sus obras de arte y por la sensibilidad tan acentuada que tenía por las manifestaciones culturales de todos los tipos. 

‘Oaxaca se conoce por sus moles’ y la gastronomía del estado es una de las más ricas del país. Cercano a cocineras tradicionales, chefs e incluso técnicas e ingredientes, Toledo promovió, desde sus ideales, la preservación de la cultura a través de los platillos que dan identidad.

Te puede interesar:

“El maíz de nuestro sustento” de Francisco Toledo

#DalesChamba: una campaña que impulsa la preservación de ingredientes endémicos

Amor a Oaxaca, a su cocina y a su gente

Francisco Toledo

Toledo nació en 1940 en Juchitán, Oaxaca, una tierra llena de preparaciones que le dan identidad a todo el estado. Entre chiles, mazorcas y hierbas, Francisco alimentó su sed de conocimiento en manifestaciones culturales de todos los estilos.

La cocina oaxaqueña lo va a recordar por muchos motivos, especialmente por levantar la voz contra un negocio de comida rápida en el centro de la Ciudad en 2002.

Cuando la empresa americana decidió abrir una sucursal, la reacción de Toledo fue en favor de lo que él consideraba ‘comida de verdad’; organizó una tamaliza masiva con la intención de demostrar que los productos endémicos debían llevar mano en la oferta gastronómica oaxaqueña.

A favor de las especies criollas y nativas, Francisco Toledo dedicó una exposición artística íntegra al maíz. Entendió que los ingredientes son el punto de partida por los cuales una cocina puede llegar a ser lo que Oaxaca representa en el mundo.

De la mano de chefs como Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca y Celia Florián de Las Quince Letras, Toledo empoderó a productores y cocineros a aprovechar los recursos y ponerlos en valor en sus fogones. 

Activismo gastronómico

Francisco Toledo
Los comedores comunitarios de Juchitán, Oaxaca. // Foto: Facebook

Una de las muchas labores sociales hechas por Toledo sucedió después de los sismos de septiembre de 2017. Además de abrir una cuenta bancaria con la intención de recaudar fondos para la reconstrucción de viviendas, planteó la daminficación desde otro ángulo.

En un momento de vulnerabilidad y escasez, motivó a cocineras tradicionales de Juchitán a preparar sus platillos con los ingredientes que tenía a la mano.

En lugar de fomentar productos enlatados -y no alimenticios desde sus ojos-, promovió que fuera la comida de ahí la que diera confort y fuerzas a las personas que perdieron sus casas.

Con esta iniciativa, se establecieron más de 50 comedores comunitarios donde durante cuatro meses se servía de comer a personas vulnerables, todos ofreciendo platillos preparados por cocineras del Istmo de Tehuantepec.

Levantó la voz en contra del maíz transgénico más de una vez. Encabezó una petición al entonces presidente de la República en contra de la regularización de semillas genéticamente modificadas. El argumento era defender a los productores de especies nativas, dar seguridad alimentaria y mantener viva la tradición de cocinar con ellos.