Receta de Filete Wellington: el plato perfecto para celebrar
Animal Gourmet

Las cenas de Navidad y Año Nuevo suelen estar protagonizadas por pavo, romeritos, bacalao y pierna aunque a veces dan ganas de preparar otras recetas. No tienes que innovar demasiado, hay platillos como el legendario Filete Wellington que es delicioso y muy lucidor.

Carne de res envuelta en una mezcla de hongos, jamón serrano y pasta de hojaldre ¿qué puede salir mal cuando te sale bien el filete Wellington?

Te damos los mejores tips y una increíble receta para que dejes a tus invitados sorprendidos.

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Los secretos para un buen filete Wellington

Imagínate lo especial que es este plato que se inventó para honrar al Duque de Wellington, el personaje que nada más y nada menos causó que Napoleón lo perdiera todo en la famosa batalla de Waterloo por ahí de 1815.

Uno de los motivos por los cuales no es un platillo común es que tiene su chiste hacerlo. Se trata de jugar con tiempos y temperaturas para que la carne quede jugosa y al punto pero al mismo tiempo la pasta de hojaldre esté perfectamente bien cocida sin quemarse.

Sin embargo, es un procedimiento que más allá de ser difícil es laborioso y requiere de ciertas mañas que te explicamos a continuación.

  • Hay que usar caña de filete de res y procurar que sea de 5 centímetros de diámetro mínimo.
  • A este filete hay que sellarlo previamente, es decir, ponerlo a fuego muy alto con poca grasa para que no se desjugue mientras está en el horno.
  • Se cubre con una pasta -también llamada duxelle– de hongos que ayudan a humectar la carne mientras se hornea para prevenir que se seque. Sobre esto va una capa de jamón serrano, cuya grasa evitarán que se humedezca la pasta.
  • Se podría escribir todo un tratado de cómo hacer buena pasta de hojaldre pero aquí te dejamos una forma sencilla de entender la ciencia detrás de su preparación. Si no tienes tanto tiempo, aquí una receta exprés.
  • Hay que asegurarse de que el horno está a la temperatura correcta. Sabrás que el Filete Wellingtón está listo por dos cosas: la primera y más evidente es que la pasta ya tomó un color marrón parejo. Para la segunda tendrás que introducir un cuchillo al corazón de filete por 10 segundos; al sacarlo, colócalo en el centro de tu labio inferior y si está tibio, es hora de apagar el horno y terminar la cocción. (si tienes un termómetro, con que esté a 64°C está perfecto)
  • Debes dejar reposar el filete durante aproximadamente 10 minutos más para que los jugos se concentren en el corazón de la carne y tome ese color rosita apetitoso que habla de un muy buen término medio.
  • La mejor forma de acompañar un filete Wellington es con unas papitas ya sean en puré, rostizadas con romero y limón o como más te gusten.
  • Puedes preparar un gravy o una reducción de vinagre balsámico para dar un toque extra al plato.
filete wellington

Dicho lo anterior, aquí la receta

Ingredientes (4 porciones)

  • 1 kilo de filete de res en caña completa
  • 5 Cucharadas de mostaza dijon
  • 1 kilo de hongos o champiñones
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • c/s de mantequilla
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • ½ kilo de pasta de hojaldre extendida (aquí la receta)
  • Huevo batido
  • c/s de sal y pimienta

Procedimiento

  1. Salpimentar la caña de filete y sellar en un sartén con poco aceite por todos los lados.
  2. Sacar del fuego y colocar en una rejilla a que repose durante 5 minutos y con una brocha, barnizar con mostaza dijon.
  3. Picar la cebolla, los champiñones y el ajo. 
  4. En un sartén con mantequilla, saltear la cebolla y el ajo. Cuando se vuelvan traslúcidos, agregar los hongos picados, sazonar y cocinar hasta que pierdan toda la humedad.
  5. En una superficie plana, extender un trozo de plástico transparente o papel film largo.
  6. Colocar ahí las lonchas de jamón serrano y cubrir con una capa de la mezcla de hongos.
  7. Encima de los hongos y en el centro, servir la caña de filete. Envolver como un rollo cuidando que quede uniforme y completamente cerrado. Reservar en el refrigerador durante 30 minutos.
  8. Precalentar el horno a 225°C.
  9. Mientras tanto, extender la pasta de hojaldre hasta que quede aproximadamente de medio centímetro de espesor.
  10. Sacar la carne, desenvolverla con mucho cuidado y colocarla al centro de la pasta de hojaldre extendida.
  11. Los bordes sobrantes barnizarlos con yema de huevo y cerrar. Colocar en una charola y barnizar también la superficie.
  12. Hornear por 25 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 65°C.
  13. Una vez listo, partir por la mitad con un cuchillo de sierra y a partir de ellas hacer las porciones.