Todo aquél a quien le cautiven los libros sabe que en ellos existe un mundo de posibilidades y conocimiento al cual uno pertenece al dar vuelta a cada página. Las ciencias y los saberes, todos, tienen una base literaria y la cocina mexicana no es la excepción: los recetarios cuentan su historia y evolución a través del tiempo.
Comer bien y saber cocinar siempre han sido dos características diferenciadoras de la especie humana; aunque hay animales que preparan sus alimentos, somos los únicos seres vivos con el privilegio de poder transformarlos y nutrirnos en cuerpo y alma.
Alberto Peralta de Legarreta es un doctor en historia apasionado de los saberes y lo sabores de la cocina mexicana. Entre conocimientos antropológicos y hervores en ollas de barro, ha ido uniendo el rompecabezas cronológico de tantos libros que han dado fondo y forma a la gastronomía de nuestro país.
De su mano y gracias a sus investigaciones, hoy están documentados los recetarios de cocina que guardan los platillos más emblemáticos de México. El aroma de libro viejo y las manchas que delatan el uso, empoderan a todos los que tienen conocimiento de su existencia a entender mejor la cultura y la sociedad.
Los libros que dieron forma a la cocina
Desde antes de que se desarrollaran los conocimientos científicos y bases médicas que rigen el pensamiento contemporáneo, los alquimistas y curanderos tenían una verdad irrefutable que se ha olvidado con el tiempo y los fármacos: la comida cura el cuerpo y da un abrazo intangible e inexplicable al alma.
Hemos olvidado el conocimiento de los yerberos y sus secretos gastronómicos sobre la sana relación que el ser humano necesita con lo que lo nutre para estar en condiciones óptimas. Tanto así que las recetas médicas se documentaron a la par de las formas de preparar ciertos alimentos y de ahí viene el nombre de lo que hoy son los libros de cocina.
Es de todos sabido, por ejemplo, lo curativo que es un caldo de pollo: ese medicamento infalible contra la pesadez estomacal y los males del corazón. Hemos ido adquiriendo saberes también sobre infusiones -como la de canela- que ayudan a la regulación de la temperatura corporal y cuyo cálido aroma nos transporta al primer hogar, a ese donde fuimos más queridos.
De los recetarios médicos a los libros de cocina
Hay mucho que leer en un recetario de cocina además de fórmulas para preparar determinados platillos.
Se dice que el primero en escribir un libro de cocina fue Apicio, aquél pionero en la afición al buen comer que existió por ahí del siglo I d.C. Presumido y vividor -pero eso sí, muy letrado y culto- se dedicó a escribir todas sus experiencias con productos exóticos y sus viajes en búsqueda de ellos.
(Como dato curioso, Alberto Peralta platica que Apicio se suicidó cuando se enteró que se había gastado toda su fortuna en comida; organizó un banquete y se envenenó a sí mismo en frente de sus invitados).
De ahí, cada cultura documentó la forma en la que aprovechaba los ingredientes que habían a la mano. Con el paso del tiempo, fueron los franceses quienes estandarizaron y monopolizaron el saber gastronómico y conquistaron las cocinas del mundo con sus técnicas.
Pero en las américas se contaba otra historia y las cocinas de humo fueron testigos de otros hechos.
10 cosas que cuentan los recetarios acerca de la cocina mexicana
La gastronomía mexicana es un cúmulo de saberes regionales que aprovechan los ingredientes de formas diversas. Son pueblos muy distintos pero hay cosas que lo universalizan, como la omnipresencia del maíz o la innegable presencia de la mujer frente al fogón.
- Los primeros recetarios que se utilizaron en Mesoamérica después de la conquista eran de preparaciones españolas y había incluso, instrucciones para cocinar gato. Guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola es el primer ejemplo.
- La primera vez que aparece una receta similar al arroz a la mexicana es en un libro de cocina publicado en Nueva York en el año de 1828.
- Durante toda la época de la colonia, los recetarios eran enfocados en los platillos europeos y sólo tenían algunas recomendaciones para cocinar con ingredientes americanos.
- El Cocinero Mexicano fue el primer libro de cocina oficial con recetas americanas, sin embargo, estaba escrito para el paladar europeo. Se publicó en 1831, diez años después de la independencia y sigue disponible en librerías.
- En este mismo recetario hay un apartado para antojos ligeros y preparaciones con maíz y es la primera vez en la que está documentada una quesadilla. Por cierto; el libro, según Peralta, dice que dicha preparación puede o no llevar queso.
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- Las cocinas regionales documentaron sus recetas desde antes. En 1828, en El arte de la cocina según la provincia de Oaxaca aparece por primera vez el mole prieto que es el antecesor del maravilloso mole negro.
- Aunque tienen un formato más similar a una enchilada, la primera vez que se menciona un taco en un recetario de cocina mexicana es en 1846; se trata del cuaderno de recetas de doña Josefita Gordoa y Ortiz de Rozas.
- La pionera en la enseñanza de cocina en el radio se llamó Josefina Velázquez de León. Escribió además, más de 100 recetarios impresos por ella misma y dirigió una escuela.
- Chepina Peralta fue la siguiente gran figura de los recetarios de cocina mexicana. A partir de la televisión a color e incluso audiolibros en LP, popularizó la cocina mexicana casera.
- Hoy, el libro donde se encuentra de forma mejor sintetizado todo el saber gastronómico del territorio mexicano es una enciclopedia publicada por Larousse Cocina de todo el trabajo de investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita.
