Huevo y azúcar. Sólo se necesitan estos dos ingredientes para hacer una receta cuyos usos son infinitos en la repostería: el merengue.
Y no, no tiene nada que ver con el género musical alegre y guapachoso. En la repostería francesa, las claras montadas que se enriquecen con azúcar son una demostración de refinamiento y técnica que pueden ser parte de una preparación compleja o bien, un postre por sí mismo.
La ciencia detrás del merengue
Batir con enjundia una clara de huevo amarillenta y líquida va a hacer que poco a poco se forme una espuma blanca como la nieve y más bien de textura etérea. ¿Cómo sucede esto? Muy fácil.
En las claras hay una concentración de aproximadamente 80% de agua; el resto son proteínas que crean enlaces o redes para sostener a todo el líquido llamadas albúminas.
Batir con un globo ayuda a que el aire entre en contacto con el agua y las proteínas, que tienen la capacidad de atrapar el oxígeno en pequeñas burbujas. A medida que más se mueve, más fuertes son los enlaces y mejor espuman las claras.
El azúcar aquí tiene una enorme responsabilidad: fortalecer a las albúminas y proteger las pequeñas burbujas que dan vida a la espuma de claras de huevo. Con ayuda también de cremor tártaro o sal, será más complicado que el huevo regrese a su estado líquido.
Los franceses son creativos y en sus experimentos se dieron cuenta que dependiendo de la temperatura, el punto de las claras y de la condición del azúcar, podían obtener distintas variedades de merengue en lugar de una sola receta.
Las tres variedades del merengue
Son ese antojito que queda perfecto con una taza de té. También es la base para preparar macarrones. Aunque no lo creas, sirve para hacer que un bizcocho esponje sin necesidad de agregar harina o polvo para hornear.
Efectivamente, el merengue tiene muchas caras y encasillarlo en una sola receta sería un error.
Según Le Cordon Bleu, la escuela de cocina francesa más reconocida del mundo, se pueden hacer distintas clases de merengue dependiendo de la cantidad de azúcar, sus condiciones y también de cómo se bate la clara.
Merengue francés
Es el más clásico y el más fácil de preparar. La proporción debe ser el doble de azúcar -mitad refinada y mitad glass- por el peso de la clara.
Ya teniéndolo listo, mételo a una duya, haz pequeñas bolitas sobre una charola con papel encerado y hornea a 120°C por 20 minutos o hasta que comiencen a dorar. Tendrás un monchis delicioso para la hora del té.
Ingredientes
- 100 gramos de claras (aproximadamente tres huevos)
- 100 gramos de azúcar blanca
- 100 gramos de azúcar glass
Procedimiento
- Batir las claras en un tazón hasta que comiencen a espumar.
- Añadir poco a poco el azúcar sin dejar de batir hasta que las claras estén lisas y brillantes, de modo que al levantarlas con el batidor se formen picos firmes en la punta.
- Incorporar el azúcar glass con movimientos envolventes.
Merengue italiano
Esta es una preparación muy apreciada en la repostería; se elabora vertiendo azúcar cocido sobre las claras ya esponjadas.
Generalmente se usa para aligerara cremas, para hacer macarrones de la forma tradicional o para decorar tartas o pasteles.
Ingredientes
- 100 gramos de claras de huevo
- 200 gramos de azúcar
- 80 mililitros de agua
Procedimiento
- Montar las claras hasta que hagan picos firmes.
- Preparar un almíbar calentando el agua y el azúcar en una cacerola hasta que alcance una temperatura de 118°C o esté a punto de bola.
- Batir enérgicamente hasta que el merengue esté completamente frío.
Tip Animal: puedes saber si un almíbar está a punto de bola metiendo una cuchara y después sumergiéndola en agua con hielo. Si el azúcar está lo suficientemente firme como para que puedas hacer una bolita con tus dedos, está lista.
Merengue suizo
Esta receta es buena tanto para decorar como para preparar merenguitos de petit four. La diferencia entre éste y los demás es que este sucede en baño maría.
Este merengue puede servirte para hacer una pavlova con frutos rojos para el postre.
Ingredientes
- 100 gramos de claras
- 200 gramos de azúcar
Procedimiento
- Montar las claras con el azúcar en un tazón a baño maría hasta que alcancen una temperatura de 45°C.
- Retirar el tazón del fuego y batir enérgicamente hasta que las claras se enfríen completamente.
Los puntos del merengue
Seguramente alguna vez te has topado con una receta que indique batir el merengue ‘punto de nieve’ o ‘punto de turrón’. En algunos casos, incluso hablan del ‘punto de listón’ aunque este último es más bien cuando se trabaja con yemas.
Bueno, cada uno de estos puntos son fases por las que pasan las claras cuando se baten con un globo y se vuelven espumosas. No hay ningún punto correcto e incorrecto, más bien depende de la receta y lo que quieras lograr con ella.
Picos suaves
Desde el momento en el que se comienzan a batir las claras de huevo se notan cambios en su aspecto. Primero, ese color amarillento comenzará a hacer burbujas muy grandes; después se irán formando unas más pequeñas.
Notarás que la clara comienza a crecer en volumen y este es un indicativo: cuando sea del doble de su tamaño y hayan cambiado de color a blanco, el merengue comenzó a formarse.
Sigue batiendo. Cuando levantes el batidor -o tenedor, que también sirve para esto- y se formen picos, has llegado al punto que necesitas.
Punto de nieve
Esta es la más común en merengues sencillos. Se trata de batir las claras con un poco de azúcar (o algún otro estabilizante) hasta que formen picos mucho más definidos.
A este paso se llega cuando se bate aproximadamente 15 minutos a velocidad media en una batidora. Si lo estás haciendo a mano, quizás tardes de 20 a 25 minutos en llegar hasta acá. ¡No te desanimes y ejercita ese brazo!
Punto de turrón
Con que seguiste batiendo ¿eh? ¡Muy bien. Seguramente notas que la espuma se hizo un poco más brillosa y se ve más sólida.
Al punto de turrón se llega cuando los picos del merengue son firmes.
La forma común de saberlo, además de esa, es volteando el recipiente en el que se batieron y comprobar que no se cae nada. Esto también es obra de la ciencia: las proteínas se adhieren y son mucho más estables.
Punto de listón o de letra
En la técnica francesa y en las escuelas de cocina, el punto de listón más bien sucede cuando se baten yemas en lugar de claras. La textura es muy firme y brillante; si se levanta y dibuja una letra sobre el resto de la mezcla no se va a disolver.
Este punto se consigue cuando la concentración de azúcar es mayor o cuando es un almíbar caliente, de modo que fortalece los enlaces de la albúmina y la desnaturaliza, es decir, la cuece.
Este es al punto al que quieres llegar con tu merengue cuando haces una receta tradicional de macarrones o el decorado de una hermosa tarta como esta de limón.
