La cocina mixteca tiene una serie de simbolismos que se alinean con el estilo de vida y los ingredientes de la región, el protagonista es el chivo y su carne se aprovecha en su totalidad.
Independientemente del estado -que puede ser Oaxaca, Guerrero o Puebla- el estilo de vida se rige por la temporalidad y las tradiciones.
El mole de caderas es uno de los grandes ejemplos pero no es la única forma en la que el ganado caprino se manifiesta en las mesas de esta zona.
Las formas de vida y sacrificio de cada chivo son factores clave en el sabor que tendrá esta carne que se aprovecha en su totalidad; los pastores, matanceros y cocineras influyen directamente en el resultado final.
Todos los usos del chivo en la Mixteca
Los platillos son tan variados que existen discusiones acerca de los originales pero solo hay una cosa cierta: todas las recetas enriquecen este paisaje gastronómico donde las lluvias son escasas y la vegetación también.
Hay una sola temporada del año designada para la matanza de chivos y sucede exactamente cuando ya no hay alimento disponible para los chivos; es decir, comienza a finales de septiembre.
Aunque el huaxmole es la estrella del otoño, la escasez de productos invita a crear diversos platillos que llenen las mesas. Todos tienen al chivo como ingrediente principal y aprovechan diferentes partes que se cocinan de las más variadas maneras.
Espinazo para el legendario mole de caderas
Foto: Paloma García Castillejos
Esta es la pieza clave de la existencia del ganado caprino en la mixteca. Se porciona de modo que pueda cocerse dentro de un potaje hecho con chile costeño y guaje.
La carne pegada al hueso es la mejor: sus sabores están concentrados pero no son invasivos, hay un poco de tuétano y la combinación en un caldo reconfortante lo vuelve excepcional.
Costillas fritas: sal, limón y nada más
Foto: Paloma García Castillejos
Justo después de que la canal fue porcionada, algunos cortes -como las costillas- se fríen en manteca en unos cazos de cobre. Esto con la intención de preservar la carne y concentrar el maravilloso sabor del chivo.
A estas, lo mejor que puedes hacerles es exprimir un limoncito y comer con la mano. Son crujientes, sabrosas y muy cercanas a la perfección.
Chito en un taco con limón
Foto: Paloma García Castillejos
Aunque también se le llama así a la carne deshidratada de caballo que se comercializa en grandes centrales de abasto, el chito también puede producirse con chivo.
Una vez que las canales son despiezadas, la carne se seca al sol durante un par de semanas hasta que adquiere un color oscuro y una textura suave.
Ubres fritas y crujientes
Foto: Paloma García Castillejos
No todo el ganado que se sacrifica para preparar mole de caderas es macho; de hecho, las hembras suelen tener una concentración más alta de grasa dando mejores sabores y texturas.
Las ubres se ponen a freír en aceite o manteca de modo que se hace una corteza crujiente que alberga una carne suave y esponjosa. El sabor es tenue y va espectacular con una salsa roja de chile mora.
Riñones encebollados
Foto: Paloma García Castillejos
De todas las vísceras, esta es de las menos queridas por tener sabores muy fuertes y no ser tan visualmente atractiva. Sin embargo, en Huajuapan, Oaxaca, así como Tehuacán, Puebla, los cocinan guisados con cebolla y hierbas de olor para mitigar la intensidad y dar equilibrio al plato.
Moronga
Moronga, riñoncitos encebollados y salsa. // Foto: Paloma García Castillejos
Una de las partes clave de la matanza de los chivos es evitar que se desperdicie la sangre pues la moronga es una de las especialidades de la mixteca.
Aquí no se embute, más bien se presenta en cazuelas guisada con cebolla, laurel de monte, sal y un poco de chile. La preparación es algo caldosa y sus notas de grasa envuelven maravillosamente a todos los ingredientes.
¿La mejor recomendación? En una tortilla calientita y recién hecha. No necesita nada más para ser sabrosísima.
¿Qué los hace tan especiales?
No se trata solo de una actividad de ganadería, los chivos son parte esencial de la cultura mixteca. Este es el lugar de mayor producción de carne caprina existe en el país. Los pastores consiguen cabritos de todos los rincones del país que cuidan durante todo un año y alistan para la temporada del mole de caderas.
La vida de estos animales hace toda la diferencia en el sabor de su carne. La forma, incluso, en la que se sarifican, responde a una tradición que data de la época colonial y que da identidad a toda una región.
Trashumancia
El pastoreo es libre y los chivos van por el monte alimentándose de hierbas durante la época de lluvias. La mixteca se caracteriza por tener un clima algo inclemente y una escasa inversión en la industria agrícola, por lo que el ganado está completamente sometido a comer lo que encuentre.
Cuando las lluvias terminan -por ahí de mediados de septiembre- las hierbas escasean y los pastores se encargan de nutrirlos con sal de modo que no se deshidraten y sigan con vida. Esto, al final del proceso, causa que la carne sea de un sabor muy especial e intenso.
Matanza
Cuando llega la temporada del huaxmole -que empata con el cese de las lluvias por casualidad pero también por causalidad- los chivos son adquiridos por las familias encargadas de hacer el ritual de la matanza.
En Huajuapan, Oaxaca, por ejemplo, la tradición viene con los Maza, quienes llevan por lo menos tres generaciones en la producción de carne de chivo.
Los matanceros son personas encargadas de hacer el trabajo sucio. Parte de su paga consiste en las vísceras de todos los ejemplares que sacrifiquen, motivo por el cual, entre más velocidad, mejores ingresos y también, menor sufrimiento para el chivo.
Son alrededor de cinco personas por cada millar de chivos. Cada uno ingresa al matadero con familiares y amigos que ayudan a la matanza.
Despiece
Después del sacrificio, el matancero no ha terminado su trabajo, es también responsable de destasar y porcionar toda la carne de chivo.
Descalzos, quitan la piel para dejar solo lo comestible. Se deshacen de las patitas y las orejas -que también son para ellos y sus familias- y se encargan también de sacar las vísceras, limpiar los intestinos y separarlo todo.
Posterior a eso, cortan las piernas y las costillas. Las primeras se secan al sol y las segundas se ponen a freír. Sigue dejar pelona a la columna vertebral que dará fondo y forma al huaxmole mixteco.
Para entender mejor
Esta es una de las tradiciones gastronómicas de la región. Aunque todo el proceso es algo primitivo y rudimentario, responde a la necesidad de crear oportunidades de trabajo e ingresos para toda una comunidad.
