Para nadie es un secreto que Puebla tiene una tradición gastronómica de la que se podrían escribir libros enteros. Los días navideños no pasan desapercibidos y la capital los celebra con un plato casero y reconfortante: los chipotles rellenos.
La receta varía de acuerdo a los gustos de las familias pero hay dos principales formas de prepararlos: con carne y con queso. Estos chiles son más grandes de lo normal -ya casi llegando al tamaño de los poblanos- y sus toques dulces ahumados los hacen muy especiales.
De la cocina a la mesa: los chipotles navideños
Lo más importante que hay que saber acerca de esta receta es que se debe estar atento al arranque de la temporada para conseguir los mejores ingredientes. Puebla es grande y muchas veces los chipotles de buen tamaño escasean.
Una vez hechas las compras, se prepara una conserva con piloncillo, especias y un poco de vinagre en la que se deben poner durante por lo menos cinco días para que los chiles tomen sabor.
Pasado el tiempo, lo que queda es pensar en un gran relleno que le haga justicia a semejante manjar. La salida más sencilla y monchosa es el queso fresco de cabra que, como buen plato poblano, deberá ser producido en el estado. La otra alternativa es un picadilli dulce de carne con frutos secos, parecido al relleno de los chiles en nogada.
Algo común pero no obligatorio en esta receta es el capeado de los chipotles navideños para que tengan un toque esponjoso. No deben quedar muy grasosos, más bien permitir al aire que haga de las suyas con la textura que se sumerge en un aceite hirviendo.
Paso a paso para hacerlos en casa
Ten paciencia, prepararlos toma tiempo pero no es nada complicado. Esta receta te rendirá para seis chiles.
Ingredientes para la conserva
- 2 litros de agua
- 1 cono de piloncillo
- 1/2 taza de vinagre blanco
- Clavos de olor al gusto
- Canela en raja al gusto
- Anís estrella al gusto.
Procedimiento
- Calentar el agua y agregar el piloncillo hasta que se disuelva.
- Integrar el vinagre y las especias, apagar el fuego y dejar que se infusione.
- Colocar ahí los chiles y dejar reposar de dos a cinco días.
Relleno de picadillo dulce
Si quieres echarle más ganitas y amor a los chipotles navideños que solo una porción de queso de cabra, chécate esta receta muy fácil y cumplidora.
Ingredientes
- 1/2 kilo de carne molida de res
- 1 manzana
- Arándanos o pasas al gusto
- 1 durazno (puede ser fresco o en almíbar)
- 1 jitomate
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal, pimienta, canela y comino al gusto
Procedimiento
- Licuar el jitomate, los dientes de ajo y salpimentar. Reservar.
- Picar la cebolla, manzana y durazno en cubos pequeños.
- En un sartén caliente, verter un poco de aceite y acitronar la cebolla hasta que tome un color traslúcido.
- Integrar la manzana, los arándanos o pasas y el durazno.
- Sazonar en crudo la carne molida con sal, pimienta, comino y canela e integrar al sartén. Mover, cocinar y dejar que se consuman los líquidos.
- Servir el puré de tomate y ajo; dejar cocinar hasta que esté completamente seco.
- Rellenar los chipotles navideños.
El capeado
Un capeado tradicional no debe de ser un dolor de cabeza. Lo que sí es cierto es que ejercitarás mucho tus brazos en caso de que no tengas batidora. Puedes agregar harina de trigo para dar textura aunque no es estrictamente necesario.
Ingredientes
- 2 huevos
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite para freír
Procedimiento
- Separar las claras de las yemas.
- Batir las claras con sal hasta que lleguen a punto de nieve; es decir, que estén completamente blancas y al voltear el recipiente, la mezcla se mantenga firme sin caerse.
- Incorporar las yemas una por una.
- Una vez rellenados los chiles, pasar por el capeado y freír en aceite muy caliente.
- Escurrir en papel absorbente.
